项目1 面点概述

任务1 特色面点品种展示

我国地域广阔，民族众多，各地气候、物产、人们生活习惯各有不同，这使得面点制作在选料、口味和制法上形成了不同的风格和浓郁的地方特色，由此产生和形成了面点的风味流派。从口味来讲，有南甜、北咸、东辣、西酸的说法；从用料来讲，有南米、北面的说法；从流派来讲，主要有京式、广式、苏式和川式。

各地的面点都有着浓郁的地方风味特色，形成了一批最有特色的品种。特色面点一般皆具有历史悠久、工艺独特、制作精巧、在群众中知名度较高的特点，通常用粮食及加工品为主要制作原料，也有以肉、蛋为原料的，多采用炸、蒸、烤、烙、烘、煮等多种技法烹制而成。

特色代表着独有，透过这些特色品种，我们可以认识到面点的制作原料、熟制方法、口味、形态，以及所具有的表演性、艺术性、技术性、实用性和地方性。

1.1.1 缤纷面点

精巧、精致、精美的面点能够给人们食的享受和艺术的美感，美化和丰富我们的生活。相对而言，随着人们对饮食口味的讲究，面点当下的食用价值远不如从前。不过，正因为它们复杂的制作技艺和美奂绝伦的外观，注定了它们将会在面点发展的历史长河中，永远地活跃下去。如图1.1～图1.8所示。

图1.1 刺猬包

图1.2 孔雀开屏

图1.3 水晶玫瑰汤圆

图1.4 葫芦酥

图1.5 元宝酥

图1.6 桃子酥

图1.7 波丝油糕

图1.8 腰鼓酥

1.1.2 京式面点

京式面点，是指黄河以北的大部分地区所制作的面点，包括山东、华北、东北等地，以北京为代表。

北京曾是元、明、清的都城，是我国政治、经济、文化中心，为这座城市营造了多方面的有利条件，可以博采众长，兼具各民族面点风味，从而形成了独特的北方风味。其用料丰富，品种众多。馅心多采用蔬菜、猪肉，调味多用香油和甜面酱，口味较咸，擅长制作抓酥。除了著名的四大面食——抻面、小刀面、刀削面、拨鱼面外，还有北方水饺、豌豆黄、豆汁、八宝莲子粥等著名小吃。另外，天津的狗不理包子和麻花都非常出名。如图1.9～图1.15所示。

图1.9 艾窝窝（色泽雪白，质地黏软，口味香甜）

图1.10 三鲜烧麦（形似石榴，鲜香可口）

图1.1 1 银丝卷（色泽洁白，入口柔软香甜）

图1.12 芸豆卷（香甜美味，豆沙馅温润细滑）

图1.13 小窝头（色金黄、小巧玲珑）

图1.14 千层糕（糕体松软，层次丰富清晰，味香甜）

1.1.3 川式面点

四川小吃是指四川各地的风味面点小吃，又称川式面点，简称“川点”。

素有“天府之国”美誉的四川，气候温和湿润，物产丰富，为四川面点的形成创造了良好的物质条件。四川面点源自民间，在历代民间主妇、官宦家厨、店馆名师的继承和创新之下，逐渐形成了自己的风格，具有浓郁的地方风味特色。如图1.16～图1.24所示。

图1.16 龙抄手（皮薄、馅嫩、汤鲜）

图1.17 红油水饺（皮薄馅嫩，咸甜微辣，鲜香爽滑）

图1.18 担担面（面臊酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻）

图1.19 牛肉焦饼 （色泽金黄，皮酥脆香鲜，馅细嫩微麻）

图1.20 玻璃烧麦（皮薄似玻璃，口味清鲜）

图1.21 鸡汁锅贴（饺皮香脆，馅肉细嫩，味道鲜美）

图1.22 叶儿粑（滋润爽口，清鲜香甜）

图1.23 珍珠丸子（晶莹洁白，滋味鲜美）

1.1.4 广式面点

广式面点泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，以广州最具代表性。

富有南国风味的广东，在面点制作上自成一格，加上近百年来吸收了部分西点制作技术，更是对广式面点的发展起到了促进作用，特别擅长米及米粉的制作，用荸荠、土豆、芋头、山药、薯类等来制作胚料，主要使用油、糖和蛋来改变皮胚的性质，以获得较好的质感效果。广东一带人的口味是咸鲜微甜，讲究形态，花色丰富，馅心多样，工艺精细，口味鲜、滑、嫩。如图1.25～图1.31所示。

图1.25 干蒸烧麦（皮软肉爽，稍含汁液

图1.26 伦教糕（香甜润

图1.27 娥姐粉果（橄榄形，口味鲜甜）

图1.28 虾饺（清鲜味美，爽滑而有汁）

图1.29 糯米鸡（鲜味四溢，糯米润滑可口）

图1.30 煎堆（色泽金黄，不含油分，入口甘香酥化）

1.1.5 苏式面点

苏式面点是指长江中下游，即江浙一带地区制作的面点，主要指江苏一带的面点。

苏式面点起源于扬州、苏州，发展于江苏、上海等地，以江苏为代表。重调味，口味厚，色泽深，略带甜味。馅心重用冻（皮冻、琼脂冻），汁多，口味鲜美，善做糕团、面条、饼类。如图1.32～图1.39所示。

图1.32 淮阳汤包（皮薄柔韧，馅嫩流汁，咸香鲜美）

图1.33 青团（色如翡翠，清香，软糯）

图1.34 糯米烧麦（甜、咸、鲜、黏，味

图1.35 定胜糕（色呈淡红，松软清香

图1.36 黄松糕（入口松酥，冷食、热食均可）

图1.37 阳春面（汤清味鲜，清淡爽口）

图1.38 松子枣泥拉糕（呈酱褐色，枣香扑鼻，软润可口）

图1.39 黄桥烧饼（表层香酥爽口，里层细嫩，口感鲜香独特）

思考题

1．我国面点的主要风味流派有哪些？

2．主要风味流派各有什么特色？

任务2 面点概述

中国面点的萌芽时期在6000年前。中国面点素以历史悠久、品种丰富、制作精致、风味多样而闻名世界。

面点，是以手工制作为主的食品，常用做早点、夜宵、茶食或筵席间的点缀以及茶余饭后消闲遣兴的点心，花会、灯会、庙会上休闲娱乐时的零嘴儿，在餐饮行业中俗称“白案”“小吃”或“点心”。面点是我国饮食的重要组成部分，与菜肴一起构成了烹饪的全部内容。   在经历了漫长的历史发展长河之后，面点现已成为一门独立的技术，并有一套完整的制作工艺流程。

1.2.1 面点的概念

饮食行业中的面点具有非常广泛的内容。

广义的概念：包括用米、麦、杂粮、蔬、果、鱼肉及油、糖、蛋、乳等为原料制作的各类米面食、小吃和点心。

狭义的概念：用各种粮食（米、麦、杂粮及其粉料）原料调制面团，配以蔬果、鱼肉等制成的馅料，经成形、成熟制成的具有一定色、香、味、形的米面食、小吃和点心。

面点品种丰富多彩，特色各异，可根据制作原料、面团性质、熟制方法、制品形态、制品口味等不同方面和角度来进行分类，从而反映出面点制品的特点。比如，根据制作原料有麦类制品、米类制品、杂粮制品等；根据面团性质有水调面团、膨松面团、油酥面团等，根据熟制方式有蒸制品、煮制品、炸制品、煎制品等；根据口味有甜味制品、咸味制品、甜咸味制品等；根据形态有饺类、糕类、饼类、条类、包类、团类、卷类、羹类、冻类、饭粥类等。

1.2.2 面点的行业地位及现状

我国面点在饮食行业中占有重要的地位：

第一，它与菜肴相互依存。菜中有点，点中有菜，融为一体，如筵席配点、主副食相结合等。

北京烤鸭配以鸭饼，麦香海参配窝窝头，炭烧肉配荷叶饼，香辣龙虾中的小馒头（馓子），筵席中配点的龙抄手、锅摊、红油水饺、玉米饼等。

第二，它可以脱离菜肴而单独经营（存在）。开设面点店铺，面积小、投资少、回收快，更突出风味特色，比如面馆、包子铺、糕饼店、小吃店等。

成都小吃城、龙抄手、灌汤包、肥肠粉、牛肉面、花溪牛肉粉等。

第三，它是人们生活的必需品。它既是必不可少的主食或正餐（特别是在北方），也可作为饭前或饭后的点心，以供消遣调剂。

馒头、饺子、煎饼、馕、豌豆黄、叶儿粑、四喜蒸饺、翡翠烧麦等。

第四，它食用方便，节约时间。为了适应当今快节奏的生活，粉、面、馄饨等已经成为当今快餐业的首选。一碗面、一碗粉或是一个锅盔，不但可以吃好，而且还绝对方便节时。

深圳面点王、重庆老麻抄手、云南过桥米线、大连大娘水饺等。

第五，它方便携带，经济实惠。街头小吃，边走边吃，是出差人员的方便食品，也是旅游者惠赠亲朋的地方美食。

麻糖、绿豆糕、桂花糕、桃酥、麻花等。

思考题

1．什么是面点？

2．当今我国面点的行业地位如何？ K5jm8vcnOYeKQOsHNVmFe+dIp/gm+GnT834B/8kUy1Tqnu7zkMpNKhBtfauBik78