我国地域广阔,民族众多,各地气候、物产、人们生活习惯各有不同,这使得面点制作在选料、口味和制法上形成了不同的风格和浓郁的地方特色,由此产生和形成了面点的风味流派。从口味来讲,有南甜、北咸、东辣、西酸的说法;从用料来讲,有南米、北面的说法;从流派来讲,主要有京式、广式、苏式和川式。
各地的面点都有着浓郁的地方风味特色,形成了一批最有特色的品种。特色面点一般皆具有历史悠久、工艺独特、制作精巧、在群众中知名度较高的特点,通常用粮食及加工品为主要制作原料,也有以肉、蛋为原料的,多采用炸、蒸、烤、烙、烘、煮等多种技法烹制而成。
特色代表着独有,透过这些特色品种,我们可以认识到面点的制作原料、熟制方法、口味、形态,以及所具有的表演性、艺术性、技术性、实用性和地方性。
精巧、精致、精美的面点能够给人们食的享受和艺术的美感,美化和丰富我们的生活。相对而言,随着人们对饮食口味的讲究,面点当下的食用价值远不如从前。不过,正因为它们复杂的制作技艺和美奂绝伦的外观,注定了它们将会在面点发展的历史长河中,永远地活跃下去。如图1.1~图1.8所示。
![]() 图1.1 刺猬包 |
![]() 图1.2 孔雀开屏 |
![]() 图1.3 水晶玫瑰汤圆 |
![]() 图1.4 葫芦酥 |
![]() 图1.5 元宝酥 |
![]() 图1.6 桃子酥 |
![]() 图1.7 波丝油糕 |
![]() 图1.8 腰鼓酥 |
京式面点,是指黄河以北的大部分地区所制作的面点,包括山东、华北、东北等地,以北京为代表。
北京曾是元、明、清的都城,是我国政治、经济、文化中心,为这座城市营造了多方面的有利条件,可以博采众长,兼具各民族面点风味,从而形成了独特的北方风味。其用料丰富,品种众多。馅心多采用蔬菜、猪肉,调味多用香油和甜面酱,口味较咸,擅长制作抓酥。除了著名的四大面食——抻面、小刀面、刀削面、拨鱼面外,还有北方水饺、豌豆黄、豆汁、八宝莲子粥等著名小吃。另外,天津的狗不理包子和麻花都非常出名。如图1.9~图1.15所示。
![]() 图1.9 艾窝窝(色泽雪白,质地黏软,口味香甜) |
![]() 图1.10 三鲜烧麦(形似石榴,鲜香可口) |
![]() 图1.1 1 银丝卷(色泽洁白,入口柔软香甜) |
![]() 图1.12 芸豆卷(香甜美味,豆沙馅温润细滑) |
![]() 图1.13 小窝头(色金黄、小巧玲珑) |
![]() 图1.14 千层糕(糕体松软,层次丰富清晰,味香甜) |
图1.15 小刀面(劲道、滑爽)
四川小吃是指四川各地的风味面点小吃,又称川式面点,简称“川点”。
素有“天府之国”美誉的四川,气候温和湿润,物产丰富,为四川面点的形成创造了良好的物质条件。四川面点源自民间,在历代民间主妇、官宦家厨、店馆名师的继承和创新之下,逐渐形成了自己的风格,具有浓郁的地方风味特色。如图1.16~图1.24所示。
![]() 图1.16 龙抄手(皮薄、馅嫩、汤鲜) |
![]() 图1.17 红油水饺(皮薄馅嫩,咸甜微辣,鲜香爽滑) |
![]() 图1.18 担担面(面臊酥香,咸鲜微辣,香气扑鼻) |
![]() 图1.19 牛肉焦饼 (色泽金黄,皮酥脆香鲜,馅细嫩微麻) |
![]() 图1.20 玻璃烧麦(皮薄似玻璃,口味清鲜) |
![]() 图1.21 鸡汁锅贴(饺皮香脆,馅肉细嫩,味道鲜美) |
![]() 图1.22 叶儿粑(滋润爽口,清鲜香甜) |
![]() 图1.23 珍珠丸子(晶莹洁白,滋味鲜美) |
图1.24 蛋烘糕(色泽黄润,软绵细腻,鲜香回味)
广式面点泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点,以广州最具代表性。
富有南国风味的广东,在面点制作上自成一格,加上近百年来吸收了部分西点制作技术,更是对广式面点的发展起到了促进作用,特别擅长米及米粉的制作,用荸荠、土豆、芋头、山药、薯类等来制作胚料,主要使用油、糖和蛋来改变皮胚的性质,以获得较好的质感效果。广东一带人的口味是咸鲜微甜,讲究形态,花色丰富,馅心多样,工艺精细,口味鲜、滑、嫩。如图1.25~图1.31所示。
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图1.25 干蒸烧麦(皮软肉爽,稍含汁液
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图1.26 伦教糕(香甜润
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![]() 图1.27 娥姐粉果(橄榄形,口味鲜甜) |
![]() 图1.28 虾饺(清鲜味美,爽滑而有汁) |
![]() 图1.29 糯米鸡(鲜味四溢,糯米润滑可口) |
![]() 图1.30 煎堆(色泽金黄,不含油分,入口甘香酥化) |
图1.31 广式月饼(皮薄柔软,图案花纹玲珑浮凸,馅料多样)
苏式面点是指长江中下游,即江浙一带地区制作的面点,主要指江苏一带的面点。
苏式面点起源于扬州、苏州,发展于江苏、上海等地,以江苏为代表。重调味,口味厚,色泽深,略带甜味。馅心重用冻(皮冻、琼脂冻),汁多,口味鲜美,善做糕团、面条、饼类。如图1.32~图1.39所示。
![]() 图1.32 淮阳汤包(皮薄柔韧,馅嫩流汁,咸香鲜美) |
![]() 图1.33 青团(色如翡翠,清香,软糯) |
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图1.34 糯米烧麦(甜、咸、鲜、黏,味
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图1.35 定胜糕(色呈淡红,松软清香
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![]() 图1.36 黄松糕(入口松酥,冷食、热食均可) |
![]() 图1.37 阳春面(汤清味鲜,清淡爽口) |
![]() 图1.38 松子枣泥拉糕(呈酱褐色,枣香扑鼻,软润可口) |
![]() 图1.39 黄桥烧饼(表层香酥爽口,里层细嫩,口感鲜香独特) |
思考题
1.我国面点的主要风味流派有哪些?
2.主要风味流派各有什么特色?
中国面点的萌芽时期在6000年前。中国面点素以历史悠久、品种丰富、制作精致、风味多样而闻名世界。
面点,是以手工制作为主的食品,常用做早点、夜宵、茶食或筵席间的点缀以及茶余饭后消闲遣兴的点心,花会、灯会、庙会上休闲娱乐时的零嘴儿,在餐饮行业中俗称“白案”“小吃”或“点心”。面点是我国饮食的重要组成部分,与菜肴一起构成了烹饪的全部内容。 在经历了漫长的历史发展长河之后,面点现已成为一门独立的技术,并有一套完整的制作工艺流程。
饮食行业中的面点具有非常广泛的内容。
广义的概念:包括用米、麦、杂粮、蔬、果、鱼肉及油、糖、蛋、乳等为原料制作的各类米面食、小吃和点心。
狭义的概念:用各种粮食(米、麦、杂粮及其粉料)原料调制面团,配以蔬果、鱼肉等制成的馅料,经成形、成熟制成的具有一定色、香、味、形的米面食、小吃和点心。
面点品种丰富多彩,特色各异,可根据制作原料、面团性质、熟制方法、制品形态、制品口味等不同方面和角度来进行分类,从而反映出面点制品的特点。比如,根据制作原料有麦类制品、米类制品、杂粮制品等;根据面团性质有水调面团、膨松面团、油酥面团等,根据熟制方式有蒸制品、煮制品、炸制品、煎制品等;根据口味有甜味制品、咸味制品、甜咸味制品等;根据形态有饺类、糕类、饼类、条类、包类、团类、卷类、羹类、冻类、饭粥类等。
我国面点在饮食行业中占有重要的地位:
第一,它与菜肴相互依存。菜中有点,点中有菜,融为一体,如筵席配点、主副食相结合等。
北京烤鸭配以鸭饼,麦香海参配窝窝头,炭烧肉配荷叶饼,香辣龙虾中的小馒头(馓子),筵席中配点的龙抄手、锅摊、红油水饺、玉米饼等。
第二,它可以脱离菜肴而单独经营(存在)。开设面点店铺,面积小、投资少、回收快,更突出风味特色,比如面馆、包子铺、糕饼店、小吃店等。
成都小吃城、龙抄手、灌汤包、肥肠粉、牛肉面、花溪牛肉粉等。
第三,它是人们生活的必需品。它既是必不可少的主食或正餐(特别是在北方),也可作为饭前或饭后的点心,以供消遣调剂。
馒头、饺子、煎饼、馕、豌豆黄、叶儿粑、四喜蒸饺、翡翠烧麦等。
第四,它食用方便,节约时间。为了适应当今快节奏的生活,粉、面、馄饨等已经成为当今快餐业的首选。一碗面、一碗粉或是一个锅盔,不但可以吃好,而且还绝对方便节时。
深圳面点王、重庆老麻抄手、云南过桥米线、大连大娘水饺等。
第五,它方便携带,经济实惠。街头小吃,边走边吃,是出差人员的方便食品,也是旅游者惠赠亲朋的地方美食。
麻糖、绿豆糕、桂花糕、桃酥、麻花等。
思考题
1.什么是面点?
2.当今我国面点的行业地位如何?