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02
历史是教育和灾难之间的一场博弈。
——赫伯特·乔治·威尔斯
在上一章里，我曾给大家传递一个理念：相比于其他任何物质或方法，我们吃进肚子里的食物对我们的健康会产生更大的影响。从我和我的同事近几年来所搜集到的证据来看，“天然蔬食”的饮食方法无疑是最佳方案。我之前曾给大家介绍过我的上一部作品《救命饮食》，这本书从更加深透的角度证明了我的这种观点。
当然，尽管各种证据都摆在我们面前，但在这个世界上，并不是所有人都相信，以植物为本的饮食是对人体最健康，甚至对地球也是最有益的方法。各种与我唱反调的专家声音充斥在媒体上，这些声音言之凿凿，且极具娱乐价值。事实上，批评家们轻而易举就能找出一些个人的数据，并误用这些数据来驳斥我的结论。问题是，除了生物化学、心脏病学或是流行病学的专家，其他人怎样才能对这些证据进行评估呢？他们又如何理解涉及专业学科的知识呢？
在开始我们是否要进一步推广“天然蔬食”的讨论之前，我想先同大家分享一下我自己的一个关于评估饮食模型以及相关的健康研究，并借此回应所有批评的声音。我希望，这个模型能够帮助大家认清什么是一派胡言，什么是半真相。而这两类声音，不仅存在于“天然蔬食”立法的讨论上，更充斥在媒体对于健康的报道中。从你开始对关于时装周的报道产生免疫的那一刻起，你将会带着更强的自信、更睿智的头脑去看待健康问题——甚至，你将全副武装，去评估支持“天然蔬食”的证据，或者从自己的角度来批评它。
打开电视新闻，你每周都会看到大量的关于很有前景的新药、新型基因疗法、新型高科技机器以及其他关于食品、维生素、酶、微量营养素的健康发布。然而，所有这些“突破性发现”，没有一项跟“天然蔬食”有类似之处。你更无从得知，这些大肆宣传、扭曲事实的报道到底基于何处。
在我举证驳斥他人的理论之前，我们先来看一下，怎样从总体上评估一项研究。掌握不了这一点，我们将会陷入“他说，她说”的嗓门大赛中，谁喊得最响（或者，谁获得的资助最多），谁就是最后的赢家。当你听到一个健康方面的理论，先问自己三个问题：这是真的吗？这是全部的事实，还是只是事实的一部分？它重要吗？
它是真的吗？这是评估一个健康理论的第一步，它关系到是否有关这一理论的研究都落到实处，换句话说，是否与其相关的研究都结构完整，相关操作都专业合理，并且准确无误地揭示了部分的事实。可惜的是，许多研究的结构和实验都做得一塌糊涂，以至于最后的结论完全不通。尤其是一些资助研究的机构发现这样的研究结果有利可图时，这类垃圾研究的数量便开始激增。在理想的状况下，那些在多次实验中不断被复制，最好是由不同的研究者进行实验，并有不同的资助单位进行担保的研究结果最具可信度。
这是全部的事实，还是只是事实的一部分？了解“他们”没有告知你的可能存在的副作用，以及某一特定的活动可能造成的意外后果亦十分重要。在大自然中（我们的身体也是大自然的产物）万事万物都彼此相连。如果你头疼，然后吃了一片药，可以确定的是，这片药除了缓解头疼之外，还会对你的身体产生其他的一些作用。同样的，如果你想用“天然蔬食”来预防心脏疾病，那么它的作用可远不止在动脉上。当你听到一则消息说，有一种神奇的药片能够降血压，你心里肯定会怀疑这种药片额外的作用（副作用）。事实上，根本没有什么所谓的副作用，只有作用。除了它所谓的目标，这种健康干预正在做些什么呢？
它重要吗？综览全书，你会发现，所有所谓的心脏疾病的大突破，都不过是市场手段在虚张声势。编造数字来提高销量，这可能是一种好的商业手段，但这不是真正的科学。提高销量的一种手段（不使用虚假谎言）是精选细节、断章取义进行报道，并夸大实际效果。举例来说，一种药物声称可以降低胆固醇，并且对心脏病和中风的发病率绝无任何影响。公众大多认为，降低胆固醇，身体能够更加健康。因此广告商就会声称某种药物能够明显降低胆固醇，甚至他们言之凿凿地指出，降低胆固醇与降低心血管疾病发病风险有着密切的关联。这种说法显然忽略了一个事实：这种药物似乎无法降低发病风险。这种药物降低胆固醇的作用其实无关紧要，至少在我们讨论它对使用者寿命和生活质量方面的影响上确实如此。
实事求是地讲，根据前两项测试（“它是真的吗？”和“这是全部的事实还是只是事实的一部分？”），我们需要具备一些科学知识来评价健康方面的说辞，并且深入细节去挖掘某一理论是如何构建起来的。即使你不是科学家，但是也不要绝望。如果你正在看杂志上的一则药物广告，翻到那一页，上面肯定清清楚楚地印着该药物副作用和警告的说明。或者你可以咨询进行“同业审查”的刊物。“同业审查”指的是研究结果在发布之前由专家进行评估和修改的过程。通过这一措施，研究结果将不再局限在科学圈中，它们将接受专家和公众的审查——人们有机会去复制并证实研究观察或是指出错误的研究结果。这或许不是一个完美的体系，但据我所知没有更好的体系可以取代它。至少，它鼓励客观性和完整性。它让“同业审查”刊物的读者对发布在上面的研究内容增添了一份信心。
回到第三个问题上——一个新的健康主张的结果是否重要——对于这件事，每个人都能够对自身进行评价。它需要的仅仅是一些常识。
当我在考虑一项健康干预措施是否真的重要时——换句话说，个人、商人或是研究者是否值得为之付诸努力——我就会使用三大基本准则，按其重要性排列如下：
·它能够多快起效？（速度）
·它能帮助解决多少问题？（广度）
·通过这种干预措施，我们的身体将会有多大程度的提高？（深度）
接下来让我们依次了解一下这三大基本准则。
营养品、药物、转基因或是其他物质，在身体内多久会起效？我这里并不是在讨论一种物质需要多长时间可以在血管中被吸收并且被运送到组织细胞中。与此相反，我问大家：“真正有重大意义的作用，例如能量增加或是疾病症状的减轻，要花多长时间才会发生？”
当我们切换到“天然蔬食”饮食的时候，最有营养的物质会加速对人体健康的促进作用。糖尿病患者在采纳“天然蔬食”的第一天起，他们的病情就可以得到控制。随着这种饮食方式逐渐起作用，患者服用药品的数量也在逐渐减少。要不然，他们真的会因为血糖值降得过低而有低血糖危险了。
没有营养的食物在体内的工作也是非常迅速的，不过是朝着相反的方向。比如，一顿脂肪超高的麦当劳套餐（肉蛋麦满分、猪柳麦满分、两个薯饼、不含咖啡因的饮料）在人体内经过1~4小时的消化后，人体内血清甘油三酸酯显著升高（增加心脏病和糖尿病等其他一些疾病的风险），同时动脉变硬（血压升高）。我们的身体几个小时之后才会恢复到正常的水平。但如果你吃的是由麦片和水果组成的一顿饭，这一切都不会发生。
从1985年开始，我的朋友兼同事小考尔德韦尔·埃塞斯廷博士（Caldwell Esselstyn,Jr）开始了一项用“天然蔬食”治疗晚期心脏病的研究，他发现慢性胸痛（也叫作心绞痛）通常在一到两个星期的时间内就消失了。他把这一方法与一种治疗心绞痛的药物雷诺嗪（商品名为Ranexa）做了比较，这种药物在2006年通过了美国食品和药物管理局（FDA）的认可。埃塞斯廷随机选取了565名病人作为雷诺嗪组（对照组）进行了临床试验。在大约6周的时间里，雷诺嗪组心绞痛发作的次数的确明显减少了。听起来很不错吧？这意味着雷诺嗪组每周心绞痛发作的频率从4.5下降到了3.5。其实这并不是任何人都想要的快速解决方法，对吧？再加上厂家描述的一些常见的副作用，如“头晕、头痛、便秘和呕吐”（这一研究并没有指明这些症状发生的频率），而且你有支持“天然蔬食”的西医的最佳答案：治疗费用昂贵、效果有限、大量潜在副作用。
有些人可能会认为将药物与“天然蔬食”做比较是不公平的，因为药物是用来治疗某些症状的，而不是疾病的根源。但是如果说这些处方药有一个优点的话，那应该就是见效快。的确，对部分病人而言，生活方式和饮食干预可能已为时过晚，而这些药物的一个有用的功能就是可以“争取时间”。当有人因心脏病发作被推进急诊室的时候，用溶栓药物来溶解血凝块要比静脉注射“甘蓝奶昔”有用得多。但是除了真正的紧急情况外，“天然蔬食”的快速反应能力要优于任何药物——没有任何副作用。
对人的身体来说，这一干预所起的作用范围有多广呢？它能够大范围地提高人体机能，还是仅仅影响某一项特定的生理功能，如血压或血脂？你也许认为一刀切的方法——一种方法可以解决各种身体问题——可能正是医生开出的处方。但是医学科学领域对这种所谓的“万能药”[panacea（万能药）一词来源于希腊语pan（全部）和akos（治疗方法）]却深表怀疑。
最受推崇的中药却恰恰与此相反，它能够治疗各种疾病。在20世纪80年代早期，中国的一些资深医学工作者向我介绍了一项在中国历史非常悠久的传统——用草药治病。这些草药往往是整体被拿来使用，一般是用来煮水，而且是和其他草药混合起来使用。人参（ginseng）被誉为中药之王，也是处方中最常见、消耗量最大的一味中药。卡尔·林奈（Carl Linnaeus）倡导为植物和动物建立科学的命名体系。他认识到人参在传统中医中的多种用途，于是他将这一植物命名为Panax。
记得美国著名的拓荒者丹尼尔·波尼（Daniel Boone）吗？你知道他当时在荒野中用浣熊皮和来复枪做什么吗？打猎和设陷阱，对吗？当然，波尼的确是完成了捕获猎物的部分任务。但是18世纪80年代，当面对着由于一些糟糕的房地产交易造成的经济损失时，他找到了一种可以生钱的东西：美国人参（学名为西洋参，英文名为panax quinquefolius）。波尼花钱雇用印第安人采收西洋参，然后用船运到中国去赚钱。他不是唯一一个通过草药赚钱的人，我们知道约翰·雅各布·艾斯特（John Jacob Astor）第一次将人参引入中国就赚了55 000美元，这相当于现在的100多万美元。
为什么中国人愿意花大价钱购买人参，而印第安人又确切地知道去哪里采收它们呢？这是因为这一植物在很多方面有助于促进健康。彻罗基族人（北美印第安人之一族）用人参来缓解疝气、痉挛、痢疾和头痛。其他一些印第安人部落则发现人参可以治疗消化不良、食欲不振，还可以缓解疲劳，治疗咽喉炎，舒缓经期疼痛和治疗休克。这就是广度！
“天然蔬食”能够处理如此多的疾病和病症，导致你开始怀疑在诸多不同的症状中是否只有一个基本的病因——营养不良。西医并不是关注致病的根本原因，而是选择致力于个体症状，并把每一个症状都称为一种疾病。诚然，辨别数以千计的不同种类疾病，并针对每一种疾病研制和出售不同的疗法，而不是仅从全局出发，开出能够治疗全部疾病的一种干预处方，是一笔不错的生意。但这不是一剂良药。
如果人参起作用的范围给你留下了深刻印象的话，那么“天然蔬食”的效用广度将会深深震撼你。人参能够缓解很多症状，而良好的营养则可以处理疾病的根源——包括各种不同的疾病：癌症、心血管疾病（如心搏骤停、中风、动脉粥样硬化）、肥胖症、神经性紊乱、糖尿病，以及各类自体免疫性疾病和骨病。自《救命饮食》出版以来，我收到很多读者的来信。他们在信中提到，其他一些疾病（大部分是非致命的疾病）也能通过纯天然植物性饮食得以缓解或痊愈——比如头痛（包括偏头痛）、肠道疾病、眼科疾病、耳科疾病、应激障碍、感冒与流感、粉刺、勃起功能障碍以及慢性疼痛等。尽管其中的每一种疾病或疾病类别需要更多的专业研究来证明“天然蔬食”起作用的机制，但是通过营养控制能够治疗的疾病范围真的是非常广泛。“天然蔬食”对其中一些疾病（例如感冒和流感、头痛、各种疼痛和慢性疼痛症）的影响，在我看来，更多的是基于事实证据而不是基于实验性的、同业审查中的已发表的证据。每当我听到个人和医生说坚持“天然蔬食”能同时解决这些健康问题时，我开始相信这一饮食在多数情况下对大多数人都是有效的。早些年我也患有偏头痛和关节炎型疼痛。当我完全采用“天然蔬食”以后，我的这些症状都消失了。
让我们尝试一个思维实验。你所关心的一个人告诉你他患有慢性疾病（从上面的疾病中选一个），医生提供了两种治疗方法供他选择。第一种疗法是略微减轻这一疾病的某一症状的严重程度，但是不会提高被治愈（或延长寿命）的可能，而且还可能会带来大量严重的副作用（当然，医生会开另外一些处方药来应对这些副作用，然后又需要更多的药物来应对这些新加药物产生的副作用，不停循环下去）。
第二种疗法通常是相当迅速地找到致病根源，消除所用症状，甚至延长寿命、提高生活质量。这种疗法的副作用包括达到理想体重、精力更加旺盛、看起来气色不错，感觉更精神，甚至是保护环境、减缓全球变暖的速度。
你会建议他们采取什么治疗方法？
对医疗机构来说，这种思维实验完全没有意义。医学实验绝大多数只关注某个因素（无论是一种药品、维生素、矿物质还是程序，例如一种手术）针对某一症状或系统非常特定的影响。其他任何因素——例如看一下生活方式和饮食宏观上的区别——则被认为太杂乱而不足信。
好吧，到现在为止让我们看一下营养如何快速影响身体机能（速度）和它会影响多少系统（宽度）。最后有一个重要的健康干预力量的因素：影响的范围，或者重要性。形容它的另一个词是深度。所有的东西都是一样的，你更愿意接受一种使健康得到微小进展的治疗，还是一种进展巨大的治疗？
植物性营养倾向引起巨大的影响范围。我第一次发现这个现象是读到在印度进行的一系列实验，后来在康奈尔大学我和我的研究生们重复了它们，在实验中研究员将实验动物（老鼠）暴露在一种强烈的致癌物（引起癌症的物质）中，然后一组喂含20%动物蛋白的食物，另一组喂含5%动物蛋白的食物。喂20%动物蛋白的那一组，每只动物都患了癌症或者表现出癌前病变，然而喂5%动物蛋白的那一组无一患病。百分之百对百分之一。这种结果在含有多种相互作用变量的生物学研究中很难见到。我们用几种不同的方法重复这个实验，是因为一开始这令人难以置信，但是经过一次又一次的实验，结果很肯定。你不能得到比这更有意义的结果了。
你可能在想，“等一下。只是因为食物对鼠类癌症有这种影响并不意味着它能在同等程度上提高人类的健康水平。”动物实验只是其一。那么看一看真正患病的人对彻底改变他们的饮食的研究是怎么样的呢？营养干预可以产生一样重大的影响吗？
两位心脏病学家，莱斯特·莫里森（Lester Morrison）和约翰·高夫曼（ John Gofman），在19世纪40年代和50年代（近70年前）进行了研究来判定饮食对心脏病人病情的影响。医生们给这些患者提供含较少脂肪、胆固醇和动物性食品——一种显著减少心脏病反复发生的养生法。南森·普里特金（Nathan Pritikin）在20世纪60年代和70年代也做过同样的实验。在20世纪80年代和90年代，埃塞斯廷博士和欧尼斯院长也开始着手研究以加深他们对此的了解。虽然他们的研究是独立进行的，但结果都表明植物性的碳氢化合物饮食能够控制甚至逆转晚期心脏病。我们在前面的关于速度的那一部分涉及了埃塞斯廷的重大研究，你可以在《救命饮食》上读到更多的他和其他研究者的相关研究。现在让我们来稍微回顾一下埃塞斯廷关于影响的深度方面的发现。
在1985年，埃塞斯廷利用那些患有晚期心脏病但还不至于有生命危险的病人做了一项临床研究，以探究是否可以通过饮食来逆转心脏病。他用血管造影技术检查了病患冠状动脉疾病的严重程度，以确定他们的病程进展已经是晚期了。进行这项研究唯一的另外一个条件就是：患者同意尝试他所提出的饮食改变措施，实际上，也就是一种“天然蔬食”饮食。
埃塞斯廷博士在第5年和第12年正式地发表了他的研究发现。在开展这项研究的8年之前，他的18名患者发作了49次冠状动脉血栓的形成（例如，心脏病发作、血管形成术、心脏搭桥手术），但是自采用了“天然蔬食”饮食法之后的12年，只发生过一次，这一次涉及的还是一个偏离了该饮食法的患者。自那以后，他不定期地关注他的患者。26年以后的今天，除了5个人去世，其他人依然健在。那5个去世的患者并不是死于心脏病，而是其他的一些原因（在1985年，他的患者的平均年龄是56岁，这些患者到2012年平均年龄已经83岁了，因此这也没什么出人意料的）。而这些还活着的患者现在已经没有心脏病症状了。在这个措施实行之前的96个月中，这些病患有过49次心血管疾病发作的经历，而在这个措施实行的大约312个月之后，他们的心血管疾病一次也没发作过。这个生死攸关的研究发现与我所知道的任何健康益处都一样影响深远。在医学领域里，无人能及。
把这些发现与我们在这一章的前面部分提到的雷诺嗉在减少心脏病和其他病因导致的死亡相比，一项关于后续6 500名服用雷诺嗉的患者的研究反映一小部分患者有稍微的改善，但是从整体的结论来看，就如《美国医学会期刊》上报道的那样：与哀悼词相比，雷诺嗉同样没能在总体死亡率上产生任何影响。
效果的深度不仅对体验这种效果的人来说非常重要。你在实验中所期待看到的效果的深度，决定了你在该实验中所需要的实验对象的数量，从而便于我们有信心地评估实验结果到底是真实的，还是仅仅是一个有意义的物体光点。换句话说，两种情况之间的差异越小（比如说，实验组和控制组，A治疗方案和B治疗方案），你所需要的实验对象就越多，就越能显示出这种差异是真实的，而不是一种简单的偶然。像雷诺嗉这种情况——心绞痛的发作从一周4~5次减少到3~5次，你就需要用上百个实验对象来证明这个实验结果不可能是随机的——或者，用科学术语说——这个是实验结果，不可能只是一个显著的数据。
你可能会怀疑埃塞斯廷的实验规模，因为他的实验组规模非常小。18是一个用来证明数据意义足够大的实验规模吗？为了回答这个问题，让我们来想象一下这个实验的截然不同的结果。比如说实验组B，也就是控制组，依然平均每周有4~5个发病情况出现。实验组A，也就是进行新治疗的实验组，根本就没有发病情况。没有。零。当影响力如此大的时候，已经不再需要成百上千的数据点了。这些影响如此深远而一致的实验结果是偶然产生的可能性几乎是零。
当你花费时间进行科学研究的时候，你经常会遇到数据意义这个概念。这个概念很有用；它防止人们根据不充分的数据得出结论。例如，如果你掷一次硬币，并且硬币是人头朝上，你不能宣布说硬币总是人头朝上这一现象是固定不变的。你不能把一条规律从一次，甚至是五六次的硬币投掷中的固有的随机性中分辨出来。问题是，有些研究者崇尚数据的意义从而牺牲了某些同样重要的东西：真正的意义。正如在“谁关心啊？为什么这个结果很重要呢？”这样的情况中，对于把心绞痛从一周4~5次的发作减少到3~5次，我们是真的很激动吗？置正在经受痛苦折磨的心脏病人于不顾，难道我们不应该花费时间和金钱去寻找和评估那些能够显著拯救生命的治疗方法，而不是仅仅维持和控制疾病的状态吗？
考虑到我在本章中与你们分享的证据，大家应该能够想到国内顶尖的医学院应该让植物性营养成为未来“第一医学”。大多数医学院的培训和国家卫生研究所的资助应当投入到营养领域的培训和研究中，这样可以发现用最好的方法来建议病人改善他们的饮食习惯，并且创造环境，让人们可以更加方便地接触到优良的饮食。
当然，健康饮食（一个有目的的模糊词汇，在公共讨论中没有任何意义）是医疗机构给出的口惠。这些机构并不严肃对待饮食，而是把它作为治疗和预防疾病的首要方法。“天然蔬食”的重要性只被层出不穷、预防性的医学组织所接受，而在医疗机构里，人们觉得，“营养可能影响到如癌症等重症疾病”的说法非常“古怪”——尽管事实是，对于那些系统地反对营养潜能的专家们而言，几乎没有人曾在此领域接受过培训。
研究表明这种饮食方式事实上是我们治疗疾病的最佳方式——好过开药，强于做手术，甚至比当前医疗机构武器库中所有应对癌症、中风、心脏病等各种战争的任何武器都更具威力。也许我们是该停止通过使用毒性药品和危险的手术来向自己宣战了，取而代之的是，更仁慈地对待自己，选择那些可以促进和维持健康、让整个人甚至是文化都充满活力的食物。
我们需要一种新方式与健康和医学等词汇相关联。健康不仅仅是一些肤浅的表达，如“好好吃饭”，或者“适度饮酒”，或者“使用楼梯而不是电梯”。当然，这些表述有好处，但它们大多没有考虑改变真正的可能性。它们是表面上正确的陈述，但却缺乏特征和实质。
除了那些“感觉不错”但却没有任何效果的精神食粮，我们还需要让营养成为我们健康保健体系的核心成分。此外，我们必须摆脱“节食”心态——那种通过鼓吹英雄主义式、不可持续的健康饮食。我们必须改变生活方式，以摄入能够促进健康的食物，而不是“节食”。采取“天然蔬食”饮食方式的人们发现，自身大多数的健康问题是由旧的饮食习惯造成或者明显加重的，而一旦身体开始得到合适的能量，很快就自然恢复了。就像有人每天用锤子敲打自己的头3次，但发现不能治愈他们的头痛。只有放下锤子才有用！
我天真地认为，一旦看到我的发现，研究和医疗团体中的每个人都能发现这种方法的平凡智慧。但当我开始陈述我的观点，即营养应该成为我们医疗体系的核心时，我才发现自己错得有多离谱。最令人目瞪口呆的现象之一是我因分享我的研究结果及其影响而被攻讦的暴行——有时甚至被医疗实践和研究同行的专业人员。
正如现在在我看来一样地傻，当我开始踏上这条道路时，我不知道本章中的观点会给我打上异教徒的标签，并威胁到了我的资助和职业生涯。对我来说幸运的是，那些影响被证明并不成功。但在我们了解引起那些攻讦的重要问题之前，我愿意与你分享我的异教徒之路。毕竟，我以一个50岁的脑袋产生了其中的一些想法。在我们落入争论之前让我告诉你一些最新消息。