第一节
高端葡萄酒

日本漫画《神之水滴》引爆亚洲葡萄酒市场。

2008年年末远在欧洲的英国《泰晤士报》援引业内人士评论报道：神咲雫（《神之水滴》里的主人公）比有血有肉的真人品酒师更具影响力，他有力地推动了亚洲葡萄酒的销售。倚仗神咲雫的品酒故事，日本最大葡萄酒销售商已打破销售纪录。日本最大葡萄酒进口商之一恩诺特卡承认，《神之水滴》的流行已影响了公司的订货决策。一些年代久远的葡萄酒因此价格大涨，某些特定葡萄酒价格甚至涨至原来的三倍。全日本航空公司机上供酒主要采购员说，她必需根据《神之水滴》更新机上供酒清单。

不只有日本，《神之水滴》的流行还激发了亚洲其他一些国家和地区的人民对葡萄酒的兴趣。韩国一些酒类商店，葡萄酒销量从原来占不到总销量1/3到如今的70%或80%份额。一个中国台湾进口商在两天内就卖掉了50箱从前知名度较低的法国蒙琵哈酒庄的酒。

日本一些葡萄酒进口商说，他们从不知道一个事物对葡萄酒行业会产生如此大的影响。其实一开始我们也不知道，不过经过研究，我们发现这个漫画影响力之所以如此惊人，正是因为它歪打正着地击中葡萄酒的行业本质，拉近了亚洲人与欧洲葡萄酒的距离。

一说起葡萄酒你会想到什么？十有八九的人，即使对葡萄酒几乎一窍不通，都会答：法国。的确，法国葡萄酒美名享誉全球，在当今世界葡萄酒界，它已称雄称霸200多年，至今尚无他者可撼动。法国是世界葡萄酒文化的标准制定者、诠释者，是世界葡萄酒标准的模本。

那假如想买较上乘的葡萄酒呢？只要对葡萄酒略知一二的人就知道，认准了名酒庄或者法定产区（AOC），基本上就不会错。对葡萄酒认识较深的人还会讲究年份等等，但不论怎么挑基本上也出不了名酒庄和名产区。

究竟这些闻名佳酿是如何“造”出的呢？

珍藏自然，然后吸引人，这就是答案。

一、珍藏自然之前提——天时地利

说葡萄酒是“大自然的馈赠”再贴切不过。

在酿酒理论中有此一说：“世界上所有优质的酿酒葡萄，种植位置都在地球上南北纬大约30度—50度之间。”这个说法对错与否不在此讨论，但可以肯定的是酿酒葡萄对自然条件的要求极高。因为它是一种对于种植条件非常敏感的植物，即使各个葡萄园的种植位置非常相近，其出产的葡萄原料的品质也会由于各种微气候和土壤条件的影响而有很大区别。

先民经由观察葡萄于各种土地生长的情形，了解到唯有寻找到适合耕种葡萄的特定环境，才能酿造出最优质的葡萄酒。因此数千年来，旧世界各产区逐渐发展培育出各地特性之葡萄品种，酿制出蕴含当地特有风味之葡萄酒。

这一切，不都是关乎寻找与葡萄最契合的自然环境吗？这是处在与“人有多大胆，地有多大产”哲学截然相反的那个极端上的产业——最优质、最适宜的自然环境是“造”出闻名佳酿的基础。

众所皆知，法国的波尔多和勃艮第产区、意大利的贝蒙特及拓斯根产区、美国纳帕山谷、澳大利亚等国的优质产区无不拥有得天独厚的地理环境，就连中国想要发展葡萄酒行业，都得精心挑选北纬40度的新疆天山南麓、甘肃武威、宁夏和河北昌黎一带。在此以法国的拉图酒庄（Chateau Latour）为例简单说明优越自然环境是酿造优质葡萄酒的基础。

拉图酒庄：“葡萄园是上天的恩赐”。

2008年年底，香港佳士得拍卖公司举行了一场令人无比兴奋的拍卖会。在这个叫做“顶级珍贵名酒及拉图堡酒庄陈年佳酿”的专场拍卖中，12瓶年份为1961年的拉图堡红酒创造了一个新的世界纪录——以116.4万余元人民币成交，每瓶价值将近10万元。

10万元一瓶酒？或许你要瞠目结舌，但深知拉图价值的人却不以为奇。它是波尔多五大名庄中的佼佼者——first of the firsts，是法国人心目中的国宝。300多年过去了，拉图葡萄酒始终是顶级葡萄酒代表之一的地位不容撼动。此时你不免会有这样的猜测，他们一定有酿造工艺上的秘方吧？非也，拉图酒庄被认为拥有了这地球上最棒的一块葡萄园土地。

“这全赖上天的恩赐”，他们的总裁如是说。

拉图酒庄的葡萄园位于波尔多市西北大约40公里的地方。酒庄一共拥有65公顷土地，其中只有47公顷可以用来酿造正牌酒，这块土地叫做“Grand Enclos”或“Enclos”。

这块土地具有典型梅道克地区的地形特点。有轻微的坡度，朝东的缓坡相当有利于日照。南北各有一条小溪流过，离吉伦特河岸只有大约300米，这正验证了梅道克地区的一句谚语：“只有能看得到河流（吉伦特河）的葡萄才能酿出好酒。”

它位于北纬45度的波尔多产区，刚刚和北极和赤道等距，是世界公认的葡萄酒“黄金地带”。但同世界上其他优质葡萄酒生产区相比，波尔多又是世界上有限的葡萄酒生产宝地，若稍偏北则葡萄不易成熟。在这个方位，成熟不会有问题，并且更长的生长期会促进葡萄香气的复杂度，增加高贵的口感。得益于受到暖流影响的温和的地中海气候的影响，加上海岸边的棕榈树抵御了海洋风，使典型的海洋气候得到了调节，波尔多地区常常会有温暖晴朗的夏季以及很少结霜的温和冬季。

这片葡萄园的土壤分为三层，粗砾石层和下面的灰土、黏土层。表层0.6—1米厚的粗砾石大有来头，是第四纪冰川开始时冰河融化侵蚀的产物。这对于葡萄种植来说非常重要，它能迫使葡萄将根系向深处生长寻找养分，同时在葡萄生长的过程中可以帮助吸收热量，促使葡萄成熟。此外，它还有极佳的排水性能，这在雨水量过大的年份非常重要。

灰土与黏土层有一定的水分和营养，在干旱的夏天，葡萄藤的根系就从这一层吸收水分。不肥沃的黏土层对于葡萄生长来说却是件好事，它可以促进葡萄根系的生长，让葡萄产量降低，同时得到更加集中、浓郁的香气和复杂的结构。拉图酒庄的葡萄藤，尤其是那一些老植株，其根系可以达到5米之深。

拉图葡萄藤平均年龄为35岁，而酿造顶级酒的葡萄藤年龄在45岁左右。一片被称做“采石场”的地块上的葡萄甚至有124岁高龄，栽种于1886年。

独特的地理条件、气候环境、土壤结构和优良植株，是造就佳酿的前提和基础。这大概是为什么他们总归功于上帝，大呼“上帝保佑法国人”了吧？

二、坚持不懈地珍藏“天时地利”——人和

在法国，人们认为人工的痕迹越少，越证明葡萄酒的珍贵，葡萄酒是“上帝的礼物”，一瓶真正的葡萄酒，其风华是大自然所赋，酿酒师的角色只是选择最理想的方式，将葡萄装到瓶子里而已。让葡萄树自然生长，让自然去酝酿酒的滋味与风华，这就是“自然预防酿制法”的理念。

其实，自然预防酿造法的理念一直是欧洲高级葡萄酒的精神。在欧洲的传统葡萄酒产区，无一不是经过数千年的实验种植，才能天然地培育出最适合当地气候条件之葡萄品种和发展出一套最适合的栽培方式。

拉图酒庄总裁说：“拉图不‘做’酒，我们要做的就是好好种葡萄，选择质量最好的葡萄放到发酵罐里，控制好温度，如此而已。”此处仍用拉图酒庄为例，看看人家是如何“如此而已”地珍藏自然的。

1.控制产量

在当下生产者们都钻破脑袋想用最少的投入得到最大产出的今天，拉图酒庄规定，葡萄园每公顷只能种植1万株葡萄，单位产量不超过每公顷4 500公斤。拉图酒庄采用波尔多传统的Guyot Double剪枝法，每侧主枝只留3个芽以控制产量。到了6月份还要进行疏果，去掉部分果串保证剩余部分能够有充足营养和更加集中的香气，这时，每株最多只能留8个果串。

2.因材施教

对于那些太老已经失去活力的植株，酒庄会将其铲去重新种植。酒庄一般不整块土地地对葡萄植株进行更新，而是对植株进行单独更新。如何得知哪些葡萄们已经老得失去了活力？这里每一棵葡萄都有身份证，注明了其种植日期以鉴别年龄。

葡萄工人分几次进行葡萄收获，先采摘年轻葡萄藤的果实，然后再采摘较老的。由于新老植株混在一起，只能利用手工工作。几乎不用机器又要照顾60万株葡萄藤，酒庄的管理难度和工作量可想而知。效率虽低，但在采摘的同时经过人工筛选，根据质量分类处理，丢去质量差的。酿酒工序开始后，不同地块、不同年龄、不同品种还得分别进行发酵，“一刀切”对他们来说是对葡萄难以想象的糟蹋。

3.漫长等待、层层萃取

接下来一大段你们可能会懒得看、不想看，但正是如此单调繁琐得令人心生厌倦的工序以及造酒者对这些工序一丝不苟、长年累月（上百年！）的坚持，才成就了传奇般的佳酿。

酒精发酵过程持续大约一个星期，然后在发酵罐内进行为期长达3个星期之久的浸皮过程。之后将酒液转到另外的干净的发酵罐中，分离酒渣，开始苹果乳酸菌发酵过程。发酵过程完全结束后，酒与发酵好的酒液要进行一系列的品尝，只有质量最好的才有资格作为正牌酒，其余的，则只能做第二酒（Secondary Wine）和三等酒。

正牌酒在12月份的时候会被注入全新的法国橡木桶里，接下来就要进行最短（18个月！）的陈酿过程了。在第二年的6月份之前，橡木桶放在新酒专门的酒窖里，酒桶并非完全密封，每星期都要有两次将橡木桶补满，每三个月进行一次倒桶，以分离澄清的酒液和沉淀物质。到了6月份，天气转热，橡木桶酒要转入地下酒窖，这里被称作“第二年酒窖”。此时不需要定期补充酒液了，但每3个月的倒桶工作依然需要进行，直到葡萄酒陈酿结束开始装瓶为止。

在第二年的冬季，要对葡萄酒进行一次澄清。在装瓶的前一个月，要进行最后一次倒桶，并将葡萄酒转入酒槽中，进行混合。这时，又要调酒师进行一系列严格的品尝，确定每桶酒的质量，按照恰当的比例将它们混合，装瓶的日期才可以决定。计算下来整个陈酿过程要经过至少48次的补酒工作、至少6次的倒桶工作、数次澄清、两次一系列严格的品评和分级。

4.“自降身份”，以退为进

拉图尔酒庄三杰，正牌酒叫做“Grand Vin de Chatour Latour”（拉图尔特级），第二酒叫做“Les Forts de Latour”（拉图尔堡垒，一般称为“小拉图”），三等酒则简单以“Pauillac”（波伊雅克）命名。

正牌酒，按照法国的传统观念，只有最好的葡萄园才能出最好的葡萄酒。因此，只有在那片47公顷的“Grand Enclos”葡萄园内，12年以上的老植株生长出来的葡萄，才有初步资格（只是初步），用来酿造正牌酒。精挑细选之后，平均每年只有55%会制成拉图特级。二等酒小拉图来自“Grand Enclos”以外的另外3小块葡萄园，或者是“Grand Enclos”中12年以下的年轻植株。酿造正牌酒过程中淘汰下来的酒，也会用于酿造小拉图。虽然是拉图尔的第二酒，但是其质量依然可以与顶级四等酒庄（Forth Growth）媲美。拉图尔酒庄平均每年生产“堡垒”15万瓶，占年产量的37%。拉图尔的三等酒“Pauillac”，主要是使用非“Grand Enclos”葡萄园出产的葡萄酿造。

正牌酒，也就是拉图特级，价格一般在10 000元到20 000元左右（普通年份的）；二等酒小拉图价格降至2 000元到3 500元左右；而三等的价格就在1 000元以下了。价格悬殊，令人赞叹拉图人之实事求是和对品质的执著追求，达不到标准，宁可降级贱卖，也不愿砸掉正牌酒的金字招牌。大概正是这样的执著，才让法国在两百年时间里，一跃成为世界上生产最好葡萄酒的国家。

5.“千年等一回”

看得头都晕了吧？从葡萄采摘，经过5周的发酵、18个月的陈酿、2个月进行装瓶工作，还需要等几个月进行分销，两年半的时间过去了，消费者才能买到拉图尔酒庄的美酒。但是，还没完呢。拉图尔刚刚酿成时十分青涩，甚至有难以入口的感觉，还需要在瓶中至少熟成10年。

这是怎样漫长的岁月啊？但显然等待是值得。英国的著名品酒家休·约翰逊（Hugh Johnson）对比拉斐特酒庄和拉图尔酒庄时说：“如果拉斐特是男高音，拉图尔就是男低音，如果说拉斐特是一首抒情诗，拉图尔就是史诗巨著。”英法两国甚至为了拉图尔庄园的所有权也进行了一场“战争”。1963年英国的辛迪加集团购买了拉图尔的70%的股份，当时在法国国内掀起轩然大波，认为这是一个卖国的行径，由此也可见拉图尔在法国人民心目中的地位。

其实旧世界的酿酒师们大多如此，他们执著而坚定地遵循着传且严格的葡萄酒酿制工艺，他们推崇手工工艺，他们会一颗一颗地手工采摘葡萄，在年份不好的时候，甚至不出正牌酒，以保证其最高的品质。他们让葡萄酒深深沉睡于地窖的橡木桶中，在祖辈留下来的土地上收获惊喜。他们的酿酒哲学是都保留葡萄酒独自的个性，在他们的眼中，葡萄酒是有生命的。

而这生命，来源于土地，来源于自然，因此细细呵护、珍之重之。

三、第三方层层考验——你是自然的代言者吗

其实好酒千千万，大多数人是难以分辨口味的细微差别和类似等级的酒相对好坏之分的。这也是为什么我们需要第三方来考验酿酒商、考验葡萄酒。

这个第三方在法国包括了资深专业人士如酿酒师、调酒师，政府机构如法国国家葡萄酒及烈性酒命名管理局、国家葡萄酒行业管理协会、国家税务总局等，准官方机构如葡萄酒行业协会，包括酿酒者协会（管理AOC级别标志）和批发商协会等等。就是这些人、机构，从生产（种葡萄）到销售、消费（餐桌上）为饮者层层把关，确保昂贵如“液体黄金”的葡萄酒是真正萃取自大自然的精华。

1.政府——原产地保护制度（AOC）

原产地命名保护制度（以下简称原产地命名）最早源自于法国，是一种保护特色产品的强有力手段。制度的基础是相信产品的特征来源于产地，是产地赋予它与众不同的个性。因此制度着重于保护和宣传传统和地方特性。原产地命名保护制度其实囊括很多农产品，著名的有奶酪、火腿和葡萄酒。

原产地对葡萄酒影响之大毋庸置疑，其生产有“三分工艺，七分原料”之称。如著名的香槟葡萄酒，其特有的色泽口感离不开法国香槟省特有的地理环境和酿造工艺。但是上帝并不总是公平的：有些地方有良好的水质、适合的土壤和适宜的气候就能造出好酒，有些就是不行，自然冒名顶替的假货就会出现。

葡萄酒历史悠久的法国自然不例外。这个制度产生的原因正是因为19世纪初期假冒葡萄酒猖獗，严重影响其优质产区的声誉，因此政府急急站出来维护产业秩序和法国千年传统精华。为此1935年法国政府成立了“葡萄酒和烈酒国家管理委员会”，为“原产地命名体系”立法，并确定了行政、司法和专业手段加以支持，使“AOC”法律体系首先在酒行业得以实施。法国的葡萄酒原产地命名体系经过了反复挫折、试验和改进，如今成了规范、保护法国葡萄酒的一件法宝为全世界所称道。

法国的葡萄酒分为原产地命名控制（AOC）葡萄酒、优质葡萄酒（VDQS）、地区餐酒和日常餐酒四个等级。只有AOC和VDQS葡萄酒可以使用原产地名称，而原产地命名体系正是负责规范和保护这两类酒，以求其味道，能“以最平静的方式表现地理位置和季节的事实”——体现当地的卓越自然条件。

这个严密优良制度并非一蹴而就。

首先，它建立在长期实践的基础上，在几百年的实践中，法国人找到了种植葡萄的最佳地区，又找到了最适合这些地区的葡萄品种。这么长的历史经验是建立细致入微规范的基础。新近种植葡萄的国家还没来得及作如此完整的深入实际工作。

其次，这个体系其规范有着令人惊叹的细致和严苛。法国保护原产地域产品的法律法规体系由三部分组成：国家法律、主管部门发布的法规和由政府授权的行业或协会的规定。这三层由广泛到细致，几乎包括了葡萄酒种植、采摘、运输加工、窖存、调制、质量、销售等每一个环节，完全公开、十分详细、可操作性高。

比如对级别最高的AOC葡萄酒生产过程的要求，包括最低和最高酒精含量、最高产量（限定葡萄园每公顷的生产量）、培植方式（如规定葡萄从开花至采摘间的日照时数为1 300小时）、灌溉方式（除非严重旱灾，人工灌溉葡萄田是严格禁止的）、酿酒方法（只能采收符合含糖分量的葡萄进行发酵，发酵方式）、储藏方式甚至是连装瓶时机等都受到最严格的监控。正是这种如此严苛的规定和对严苛规定的坚决贯彻才确保了A.O.C等级的葡萄酒最大限度地保存当地环境给予葡萄酒的性格，造出来自大自然的葡萄酒。

不符合规则的生产者一旦被INAO（原产地名称管理局）发现就很有可能被降级，被赶出原产地系，或受监禁或被处以罚款，或者两者并罚。

在国际上，法国通过《保护工业产权巴黎公约》、《保护原产地名称及其国际注册里斯本协定》和TRIPS协议等国际条约和协议不遗余力地推动原产地名称的国际保护水平。同时，法国企业还积极在国外注册。例如，通过《里斯本条约》注册的葡萄酒产品为470种，而法国就占去了383种。所以，即使波尔多地区的酒厂从内部来看小而分散，但对外却是一个强有力的面孔——就是受法国政府不遗余力维护的原产地名称。

正是由于这个严苛异常的制度逼着在优良产地的每个酒庄都不负上天赏赐的自然认真酿酒，也保证了即使名不见经传、势单力薄，仍凭着AOC的信誉，自家产品为人所知并信赖。

2.非政府机构

除了国家政府部门，一些非官方行业协会也在葡萄酒产业扮演着举足轻重的角色。比如各地葡萄酒行业协会、法国独立酿酒者联合会之类的专业机构等等。

法国人常说：“只要有葡萄种植的地方就有酒协会。”法国政府很多政策的实施和完善，都是通过各个地区的葡萄酒行业协会来完成的。我们国内缺的东西很多，但从来不缺这个协会那个协会的，中国酿酒工业协会啊、中国酒类流通协会啊、作家协会啊、美术协会啊……不过我们不要想当然以为国外行业协会也是这样，他们可不是光开开会吃吃饭拿拿钱。

人家法国的非官方组织可是充满权威并且作用巨大。协会工作人员可都是真正的葡萄酒行业中人，对当地葡萄酒生产、销售等环节有着数十年丰富经验；代表人由民主选举产生，而非政府委派；运营费用来自会员的会费。

例如法国勃艮第葡萄酒行业协会，它的职能就是依照勃艮第地区的葡萄酒分级标准对地区内的酒庄进行监管。同时，还开办酿酒师培训，品酒师培训等相关的文化推广活动。葡萄酒营销价格也会由这个协会协商确定，不存在相互压价和恶性竞争。协会还在一些大的葡萄酒消费国设市场巡视员，一方面对勃艮第葡萄酒的销售进行跟踪和信息反馈，另一方面收集最新的消费动态，为协会的工作提供信息依据。总体来说在行业管理方面有很大的权威性。

其实行业协会的主要作用应是维护和支持，但有些地方，在利益和荣誉驱动下，居然升华成了“我会像爱护我的葡萄树一样爱护你的树”的荣辱观。以一级酒庄拉菲庄园为例，对于村子旁边的其他小型庄园，拉菲经常派出管理团队去传授经验。相对于帮助，似乎用分享这个词更妥帖。

再举一个小例子，法国葡萄酒庄分级制度，最著名的是波尔多1855年的分级就是由一群商人和专家定下的。1855年为举办巴黎博览会，法国皇帝拿破仑三世帕特使到波尔多挑选葡萄酒在博览会上展示。要求不仅有各产区的葡萄酒，而且要有葡萄园分级（crus classés）目录。

根据拿破仑三世的指示，在波尔多商会的指示下，波尔多的葡萄酒专家和经纪人根据以往的历史记录做出顶级红葡萄酒和顶级甜白葡萄酒的分级目录。红葡萄酒分为五类，共有61个酒庄。自从1855年后，波尔多红葡萄酒分级唯一的变动是在1973年将原名列二级葡萄园庄第一位的木桐酒庄升为一级葡萄园庄。如今波尔多的拉菲酒庄、奥比昂酒庄、拉图酒庄、木桐酒庄、玛歌酒，至今仍被人称为“世界顶级五大酒庄”，其公信力可见一斑。但这的确是由一群商人和专家组成的团队评出来的东西，在“无商不奸”和“专家”遍地的中国出现类似的民间组织应该是不大可能了。

又如在国内外葡萄酒业享有崇高地位的法国独立酿酒者联合会，这是个相对来说官方色彩更弱、专业色彩更强些的民间机构。此联合会的公约对独立酿酒者生产过程有着严格限定，其特色在国际上广为人知：所有加盟酒庄、庄园和城堡必须是小规模独立生产者，每个酿酒者只能经营自己土地上的葡萄。从种植、采收、酿酒、装瓶到品尝，必须由本庄园独立完成，控制严格，产量有限，葡萄酒品质超群。因其有特色的传统酿酒工艺，法国独立酿酒者在各种葡萄酒刊物指南和品酒竞赛中屡获大奖，每款酒视为一件不可多得的艺术珍品。

3.自然守门者：权威第三方

并不是将这些的非政府机构标榜得多么崇高，但不论纯粹是为了利益或是为了对葡萄酒的爱好，抑或是为了维护引以为傲的法国文化传统，他们在酿酒这回事上对自然的推崇和信念、其态度之严谨、追求之完美卓越令人钦佩，毫无疑问为成就法国高端葡萄酒独一无二的口感与品质以及与之匹配的荣耀声誉助了一臂之力。

四、美酒飘香客自来吗

上文所述应该可以很清楚地看到，生产者本身追求卓越和权威第三方的反复检验创造出成功珍藏自然的佳酿。可回到文初，我们所说的行业本质是拉近人与自然的距离。珍藏了自然的佳酿造成了，还有一步——如何吸引人呢？

1.“你中有我、我中有你”的法国葡萄酒文化

法国著名化学家马丁·夏特兰·古多华（1772—1838）曾说过：“酒反映了人类文明史上的许多东西，它向我们展示了宗教、宇宙、自然、肉体和生命。它是涉及生与死、性、美学、社会和政治的百科全书。”这段话以东方人的眼光看来可能有点夸张，但葡萄酒在西方文化中确实意义非凡，一点不夸张。

2.宗教

喜爱葡萄酒的人们不得不感谢宗教，《圣经》中葡萄酒的地位甚至略高面包一筹，在宗教活动蓬勃发展的中世纪时期，被视为是上帝之子之血的葡萄酒随之得到发展，葡萄酒业的推动受益于这个时期。对耶稣的门徒来说，酒是上帝之子的鲜血。直到18世纪，人们还认为喝下去的酒会在体内变成血液。在疫病流行时，所有的人都会喝酒避邪。

3.文学艺术

在文艺复兴时期，诗人赞美美酒带来的创造力。从很古老的时候开始，人们已将酒与艺术、善与美兄弟般地结合在一起。在希腊神话中，维纳斯因为酒才与巴克科斯相逢，酒又因此被认为给人类带来情爱和欢娱。几乎所有的艺术都赞美美酒给人带来的陶醉和灵感。在伏尔泰的小说中，我们会读到这样的句子：“克拉里·艾黎克斯亲手倒出泡沫浓浓的阿伊葡萄酒，用力弹出的瓶塞如闪电般划过，飞上屋顶，引起了满堂的欢声笑语。清澈的泡沫闪烁，这是法兰西亮丽的形象。”

4.风俗习惯

1650年，巴黎出现了最早的可饮酒咖啡馆。那儿通常拥有一个平台。在风和日丽的日子里，巴黎市民常会聚在其上畅饮欢歌并品尝美食。1789年，仅夏河内（Charonne）一个地方就拥有102家这样的咖啡馆。各式各样的人物在那里或赌博，或嫖妓，或吵架，或跳舞。那里是平民百姓寻找欢乐，忘却烦恼的地方，这就是“Bistrot”（小酒馆），一个能激起法国人无限怀旧情思的名字。同时，它也被留在了印象派的绘画作品中，留在了战前战后的黑白电影中。小酒馆温暖的场面一直深藏在法国人的记忆里。

5.评/品酒文化

“饱满，丰腴，厚实，芬芳”，“散发着溶化单宁的芬芳和可可树细腻的清香”，“有如松树在林间跳跃的流畅”，“热烈透明得像渔夫的眼泪”，这些饱含感情色彩的语言表达了爱酒的人对葡萄酒的感受。在法国有专门的学校和专业研究品酒艺术。他们认为，如果在没有欣赏到酒的色泽和芳香之前就把酒喝下去就是放弃对喝酒最基本的享受。此外，喝酒也是有步骤的：在拿起酒杯前，必须停止说话。品尝前，向上举起酒杯，用眼观赏美酒色泽，轻轻晃动酒杯，让酒香散溢开；再用鼻子嗅一嗅，然后开始品尝。

6.美食

食物与酒的搭配也是一门学问。大家都知道，法国是世界著名的美食大国。然而对于法国美食，无论是个人小酌还是宾主联欢，葡萄酒都是永恒不变的主题。法国平均每人每年消费100多公升葡萄酒，基本上，在法国吃一餐要喝三次酒，即餐前喝开胃酒，餐中喝佐餐酒，餐后喝消化酒，当然这些酒都是以葡萄酒为主。

7.节庆

收获葡萄是法国农业中最重要的事件之一。到处可见快乐的人群，随处可闻愉快的歌声。在著名的波加莱榨汁歌中，可以听到这样的歌词：“滚滚的美酒，快装满酒壶……”每年新酒上市时，法国餐馆都会忙乎一阵。全国大大小小的餐馆开始出售各种牌子的新酒，而亲朋好友、同事、恋人们则会去餐馆相聚，品尝新酒。空气中到处洋溢着丰收的节日气氛。

8.传奇人饮传奇酒

即使大多数人的一生只能在默默无闻、平淡如水的日子中度过，但这不妨碍大多数人对非凡生命的向往，对名流的好奇、追捧正是体现之一。法国的名酒庄常被称为传奇，因有金光熠熠的名字相伴。

如上文提及的拉图酒庄，拉图酒庄早在18世纪就已经为英国王室和贵族所欣赏，当时就已经比其他波尔多酒贵20倍左右。它是拿破仑三世亲自评定的头等酒庄。1787年，痴迷法国葡萄酒的美国前总统托马斯·杰弗逊就对拉图酒庄赞赏有加。

同时受到杰弗逊总统青睐的还有大名鼎鼎的拉菲酒庄。拉菲酒庄还与希刚公爵（J.D.Segur）（17世纪世界的酒业一号人物，当时同时拥有顶级的历史名庄拉图、武当王（Chateau Mouton）和凯龙世家（Chateau Calon-Segur）、上流社会的著名“交际花”法王路易十五的情妇庞巴迪、詹姆士·罗斯柴尔德爵士等响当当的名字连在一起。

9.评酒师（也译为品酒师，下文一律作评酒师）

葡萄酒评酒师（英文judge，意思为审判员、鉴定人），是指通过感觉器官对葡萄酒的品质进行检验的专业人员。他们的主要工作是为商家定期品评葡萄酒，进行感官质量评分和价格定位，向消费者推荐。其实大多数人是难以分清纷繁复杂葡萄酒之细微差别的，而评酒师正是可信赖的引路人。

评酒师的行业地位相当崇高，若是由具公信力的评酒师或葡萄酒鉴赏机构做出，往往可左右葡萄酒的价格。

就目前来说，具有公信力的、影响力较大的有美国的评酒师罗伯特·帕克、美国的《葡萄酒鉴赏家》杂志（wine spectator）等。下文重点介绍罗伯特·帕克，在他身上，“吸引人”的因素体现得最为明显。

10. 100分制评分系统创始人——罗伯特·帕克

“他也许是世界上唯一一个能真正影响葡萄酒市场的人，只要英语国家的人关注他的评酒结果，他的影响力就不会消失。麻烦的是，波尔多人，事实上还有美国的零售商和批发商，都认一个死理，那就是，没有帕克的鉴定，他们的一切努力都会付诸东流。”———英国评酒师、《葡萄酒》杂志的出版商克利夫·考茨说。

说罗伯特·帕克是世界上最有影响力的葡萄酒评论家绝不夸张。纽约一个酒商半开玩笑半认真地说，帕克给不到90分的酒他卖不掉，帕克给超过90分的酒他拿不到。有商学院的学生作专题研究，发现拍卖市场上好酒的增值率受年份、名声、产量等很多因素的影响，但其中最重要的一个因素是帕克给的分数。

在帕克之前，法国一直沿袭着传统的葡萄酒20分打分体制，英国则风行用形容词堆砌的描述性评酒法。帕克作为评酒师，除了尝试用以上方法评价葡萄酒之外，建立了“帕克式”100分制打分系统，用直观的双位数数字作答，使葡萄酒少了一份神秘感，更为大众接受，一个标准就统一了葡萄酒新、旧世界。评论家们把出身是中产子弟的帕克和他颠覆传统的评酒方式归结为：在“精英人物和反对派操纵的、等级分明的葡萄酒社会里”带给我们一场“民主革命”。

其实，要明白罗伯特·帕克为什么采用100分制而非20分制，就必须仔细看其中的分级，98—100分一级，94—97分一级，90—93分一级，类似如此。大家有没有发现，这种分法几乎和美国大学中A、A-、B+这样的打分制对应的100分制分数八九不离十？

多么直接多么一目了然！这就是学校里大家最熟悉的方法。90分显然比89分高，所以90分的酒显然比89分的酒好，对于卖酒的和买酒的，再也没有比这更方便的参考标准了。即使根据研究结果，人的味觉并没有办法分辨1%的差异，所以100分中一两分的差别是完全没有意义的。

假如你想挑瓶好酒，一大堆酒瓶子摆在你面前，价格悬殊。若是20分制，就有相当一部分酒得相同的分数。这时再面对一个“香气精致而传统，橡木桶中陈年带来的烤面包香增添了越橘和樱桃酱的香气”，还有“丰富的果味一层又一层地如同瀑布般地冲到整个上腭”，或者更夸张的“既强且长的余韵像细长的宝剑一样”……你要如何下决定呢？你难道不会想：分数没有差别要分数干吗呢？何必将实实在在的葡萄酒搞得如此意识流呢？我其实喝不出也分不清越橘和樱桃的味道啊？评酒师您自己知道自己在说什么吗？

这不正是行业本质的体现吗？红酒如此复杂难以捉摸，有了评酒师的指导和把关当然很好，评酒词也确实美丽。但是，大多数消费者对于100分制数字的接受能力绝对远远胜过复杂、描述性甚至大量比喻的含蓄文字。

现在商店架上的酒的介绍中常常附上帕克的评分（而不是他的评酒词）。一般消费者希望要喝到好的红酒，但是又不希望费时费力地去学习那么多复杂的产地、品种以及年份数据，有了帕克简单明了的评分就可轻松地挑选酒，也不用担心被一旁虎视眈眈的售货员误导；送人的时候、分享酒的时候，简简单单“帕克评分××”，品质不言自明。

11.评酒师的公信力

罗伯特·帕克很自豪的一件事是：他完全是一个独立而客观的酒评家。他花钱买酒，不接受招待，极力避免利益冲突。他投资他弟弟在美国 Oregon 的酒庄 Beaux Freres，所以他从来不评这个酒庄。他主办的双月刊《葡萄酒爱好者》也从来不刊载任何广告，其成本费完全由帕克自己负担。

其他较知名的酒评家大部分都在新闻界工作，对利益纠葛一向非常敏感，所以也算是比较具有公信力的。

其实在法国，评酒师的实际作用远远超出法规的定义。他们是法国葡萄酒的形象代言人，也可以说是最大的“托儿”。他们被认为最知道酒的好，酒好在哪里，他们说了算。进入酒文化大系统，并在其中掌握话语权，绝非易事。每一个合格的评酒师的成长期至少要4—5年的时间，都是靠多年的积累才建立起一套对酒完整的认知体系，没有数十年的磨炼和积累是不行的。而一个顶级评酒师，除了要有天赋灵敏的味觉和嗅觉以外，往往还需要具备丰富的酿酒经验——不少世界知名的评酒师都有自己的酒庄，“评酒”只是他们多年经营酒庄后的副业。

他们凭着高度灵敏的感知能力，丰富的经验和准确的判别能力完成了现代化分析仪器无法完成的任务，也是凭此，成为大众在纷繁复杂的酒世界中的指南针、引路人，使看似不可捉摸的陈酿也不再遥远模糊。

12.葡萄酒比赛

具公信力的比赛包括上文提及的全球发行量最大的葡萄酒专业杂志《葡萄酒鉴赏家》每年从当年品评过的葡萄酒中选出的“百大年度葡萄酒”、《品醇客》（Decanter）每年举办的被业界公认为是最有权威的评酒榜之一的世界葡萄酒大奖赛（Decanter World Wine Awards）、由法国农渔业部总负责并由相关国家机关负责采集产品样本的法国巴黎农业评比竞赛（该评比赛完全置于国家监管之下，具有至高无上的公平性和权威性）等。

其实类似具公信力比赛，实质上是权威评酒师或者权威机构（或者两者结合）的延伸，因此在此不详述，仅举一个小例子——加州酒的“五月革命”。

美国加州虽然是世界第六大酿酒区，然而在1970年前，它几乎完全不被行家青睐，人们均视之为典型的新世界廉价酒产区。今天的葡萄酒行家之所以能把加州、澳洲或者智利的葡萄酒与法国葡萄酒相提并论，是因为近30年前的一场巴黎“五月革命”。

在这一场由法国人担任评委的品酒会上，加州葡萄酒，包括白酒和红酒，均超过法国葡萄酒拔得头筹。这品酒会上的9名评委可无一不是美食界、葡萄酒界举足轻重的大人物，而且全部来自法国！包括了皮埃尔·瑞久克斯（法国原产地命名管理局首席监察官）、贝尔·德·维兰（波尔多列级酒庄协会主席）、米歇尔·都瓦兹（《法国葡萄酒杂志》“La Revue de Vin de France”主编）等。

如此得出的结果自然不容人不信服。这场品酒会使人们第一次公开承认了“新世界”葡萄酒的地位。这次事件之后罗伯特·帕克曾说：“它摧毁了法国在葡萄酒领域神秘的至高地位”，这场品酒会让加州酒一甩过去廉价低质形象，著名的蒙大维酒厂（Robert Mondavi Wines）便是扬眉吐气的其中一员，以赤霞珠和霞多丽战胜了法国同行因而声名大噪。

举这个小例子不是想说明法国酒劣于美国酒，而是证明权威第三方的威力。结合了权威评酒师和公正公开规则的品酒比赛，再加上媒体效应，使好酒的“好”为世人所见并信赖。

五、好风凭借力——打响知名度

正如有句法国谚语道：“人喝葡萄酒鸭喝水。”西方葡萄酒文化是伴随着西方的历史与文明成长和发展起来的。葡萄酒文化早已渗透进他们的宗教、政治、文化、艺术及生活的各个层面，与人们的生活密不可分。葡萄酒与人已经相当接近。

再加上专业评酒师的循循善诱、具有公信力大赛的卖力宣传，使消费者对葡萄酒有了更实在更深入的认识，再一次拉近人与葡萄酒所代表的自然之距离，从而造就了世界名产区、名酒庄的成功。

通过上文对高端葡萄酒的介绍，相信一部小小日本漫画《神之水滴》为何能引爆亚洲葡萄酒市场的答案一目了然——它给对葡萄酒文化一窍不通的亚洲人上了一堂生动的葡萄酒启蒙课，吸引了亚洲人，拉近了他们与欧洲高端葡萄酒的距离。

原本亚洲就没有形成相对成熟的葡萄酒产业和葡萄酒文化。我们也喝酒，不过真正成气候的是用五谷酿成的酒，好比中国的白酒茅台、五粮液、汾酒，又如日本的清酒。而喝酒也远不如喝茶多，真正贵为“国饮”的应当是茶。中国人的以茶待客、以茶佐餐、以茶为礼和日本人的茶道无不显示出茶在亚洲的地位。

所以这令外国人为之疯狂的液体确实对大部分亚洲人来说是一片迷雾。然而随着全球化的发展、强势西方文化的影响，葡萄酒抬头不见低头见，《神之水滴》正可谓“好风凭借力”，刚好迎上了这一历史机遇，也因符合行业本质成了一次弄潮儿。

《神之水滴》究竟是什么呢？

它是一部讲述葡萄酒的日本漫画，原作是亚树直，作画则是冲本秀。从2004年讲谈社的周刊开始连载。两位作者因为对葡萄酒在日本的普及做出的巨大贡献，被法国授予“博若莱骑士”称号。

故事主角神咲雫是国际知名酒评家神咲丰多香的儿子，从小接受品酒英才教育，在酒香的耳濡目染中长大。但叛逆的他不愿顺从父亲的安排，故意以讨厌喝葡萄酒为借口跑到啤酒公司当小职员。多年过去，几乎都快忘了什么是葡萄酒的他接到父亲死讯和一份耐人寻味的遗嘱。父亲过世之前收了一个酒评家——远峰一青当干儿子，遗嘱给了一个看似不可能的挑战：他必须接受远峰一青的挑战，进行盲评葡萄酒比赛，猜出父亲给的13道谜题（也就是13瓶酒）才有资格继承巨额遗产。虽然故意跟父亲唱反调说不喜欢葡萄酒，但莫名其妙杀出一个可能夺走父亲全部遗产的干儿子，任谁也咽不下这口气吧？

一个是未曾正式学过葡萄酒的酒评家之子，一个是在酒界风头正劲、备受推崇的帅哥酒评家，悬殊如此之巨的俩人就这么开始了激战。

巨额遗产、后代争夺、身世之谜、智勇帅哥从来都是抓人眼球的火热卖点。当然，这只是加油添醋的佐料而已，故事本身设置十分巧妙。

常看日剧和日本动画的读者应该熟悉，日本人特别喜欢激励小人物的剧情，而这便是一个典型。主人公神咲雫一开始什么也不懂——跟对手形成鲜明反差，这跟大部分亚洲读者不正是一样的吗——白酒、茶可能还懂些，但对葡萄酒还真是一窍不通。于是读者很自然地拥有设身处地之感，与主人公一块在激烈的竞争中从零开始不断学习成长。围绕他们的一次次过招，丰富多彩的葡萄酒知识被自然而然带出，葡萄品种、气候特征、酿造工艺、产区分级、侍酒礼仪、品酒技巧等，例如：“AOC”有哪些规定？“Terroir”包含哪些要素？为什么波尔多的产酒单位叫“Chateau”而勃艮第的叫“Domaine”？如何“换瓶”和“醒酒”？“单宁”是怎样构成的？

不仅如此，它描述葡萄酒风味的方式也讨喜。假如一部漫画自始至终都是用“果香浓郁，饱含红水果和鲜花的芳香；紫红色的酒体清澈透亮；单宁柔顺，口感清爽和淡”，读者不烦才怪呢！但聪明的作者挖空心思以天马行空的方式描述葡萄酒看不见摸不着的风味——将之用画面展示出来。

例如主人公品尝第一使徒的时候，他看到的景象是在覆盖着苔藓的幽暗森林深处有一清澈池畔，水边有一对恩爱的情侣。谜底揭晓，这第一使徒是来自勃艮第Chambolle-Musigny村，“爱侣园”（Les Amoureuses）；第二使徒也很神奇，1999年份的帕玛酒庄带来的味觉享受更神奇——让主人公反复看见了屈居于一个小木屋内的神秘蒙娜丽莎画像，而图像本身及其所处环境的每一个特点都蕴含揭开谜底的线索；又好比1999年份的亨利·贾伊尔的巴朗图（Clos Parantoux），它散发甜美香味，像准备采收的野莓田。春天的野莓田站了一个背对着我们的美丽少女。入口的一瞬间，印象完全改观，让人心头一震，就好像背影少女回眸一笑那样，而它的余韵像少女露出各种表情：初恋般的甜美微笑，初吻般的娇羞模样，最后是令人觉得天旋地转的感觉，仿佛这感觉永不休止……

作者不愧做足了功课，现实中这些酒的风味与漫画的诠释称得上相当吻合。漫画当然有夸张，但作者自能说出一番道理。日本人考究的认真严谨态度在此显露无遗，酒和酒庄的资料都全面而丰富，能用这么复杂的资料讲精彩的故事，功力不容小觑。更贴心的是，每集还附录几页“今夜派得上用场的葡萄酒讲义”和“狗狗也明白的葡萄酒术语集”，把本集涉及的葡萄酒知识做详细解释，堪称漫画版的葡萄酒百科全书。

如今，漫画仍在火热连载，不仅是初识葡萄酒的菜鸟将它作为迈进葡萄酒世界的敲门砖，连专业酒友亦兴致盎然地根据漫画线索推敲谜底（哪个酒庄、哪个年份的酒）。不仅是出版社和作者赚得钵满盆满，亚洲酒商和欧洲酒商、酒庄们，看着随火暴漫画《神之水滴》踏进欧洲高端葡萄酒门槛来的大群富有亚洲消费者，也乐得眉开眼笑。 /v65+BznBlRPZNTAEa8X7uY4xBZQCIGhDH/Ghte4vWUe7ajz1PyWmynMtCmJH/r/