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近年来，随着科学技术的发展，我国特种蔬菜栽培的种类越来越多，其来源归结起来主要有以下几个方面。
由于地理状况和气候条件的差异，在不同国家和地区分布有不同的物种资源，其中，绿色植物资源分布的差异性表现尤为明显。在世界其他一些国家生长和栽培的一些优良大众蔬菜品种，对于中国来讲，就是稀有品种。随着中国的改革开放和交通运输业的大力发展，中国与世界各国加强了各方面的交流与往来，国外一些优良蔬菜品种也被一些有识之士引进并进行推广栽培，因而成为了我们的特种蔬菜，如菊苣、西芹、青花菜、球茎茴香、羽衣甘蓝、牛蒡等。
广义地讲，所有的蔬菜都是由野生植物驯化而来的，只是驯化早并以大量推广栽培的成为大众蔬菜。而随着科学技术的发展和人们生活水平的提高，人们对蔬菜的营养价值、保健功效、口感风味和花色品种的需求也越来越高，科技工作者为了满足人们的需求，便不断开展对野生植物的研究驯化，开发出一些新的蔬菜品种并进行推广栽培。如蕨菜、苦买菜、水芹等。
有些特种蔬菜是一些特定地域自古以来特有的品种，而且是野生的。只是由于它特殊的生物学特性，对生长环境的特殊要求，人们对它还不能进行人工驯化栽培。所以，只是在一些特定地域才能见得到的特种蔬菜，如甘肃、宁夏、内蒙的沙芥和沙葱，江苏、湖北的芦蒿等。
有些特种蔬菜，是人们对一些大众蔬菜和植物采用特殊培育方法，或对其采取特殊的条件控制后所生产出的蔬菜品种，如软化菊苣、软化大黄、韭黄、沙培花生芽、水培萝卜苗等。