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第一章
特种蔬菜是我国自20世纪80年代改革开放后出现的一个蔬菜类群新名词，是指由国外引进的、我国各个地域所特有的、或是对一些野生植物和大众蔬菜经过特殊控制栽培所产生的各种稀有蔬菜。它们大多营养丰富、味道鲜美、风味独特，且具有一定的医疗保健作用，因而深受消费者青睐，是宾馆饭店餐桌上不可或缺的名贵佳肴。
通俗地讲，特种蔬菜就是在某一个时期内，栽培面积小、生产量少、市场上稀有的一些蔬菜。它所包含的种类不是一成不变的，而是随着人们生活水平的不断提高和科学技术的不断发展而发展的。有些会逐渐发展成为大众蔬菜，有些可能会被淘汰，同时又会有新的种类不断出现补充进来。因而，特种蔬菜的内涵是动态的、是变化着的、是不断发展的。所以，特种蔬菜具有鲜明的地域性和时间性。