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特种蔬菜是在社会经济大力发展、人们生活水平不断提高的基础上发展起来的特需蔬菜品种，因而人们对这类蔬菜的营养、口感和风味需求就会提出一些更高的要求。因此，科技工作者在研究开发时就注重了各种特种蔬菜独特的营养、口感、风味和医疗保健作用，与大众蔬菜相比，它们有以下一些特点。
据有关资料报道，目前开发出的各种特种蔬菜，它们不仅色泽鲜艳、形态奇特、肉质细嫩、品质良好，而且富含营养物质。如：紫甘蓝每100克鲜叶的蛋白质和碳水化合物含量分别是普通甘蓝的1.4和2.0倍，铁、锌、维生素A、维生素C等成分也高于普通甘蓝。有些品种还具有很好的药用价值，长期食用可起到健身防病的作用。绿菜花的营养成分也明显高于白菜花，每100克绿菜花鲜花球中含蛋白质3.6克、碳水化合物5.9克、维生素C约113毫克。而100克白菜花花球中含蛋白质2.4克、碳水化合物3.0克、维生素C约88毫克。
因各种特种蔬菜都具有各自独特的口感风味，而深受消费者青睐。一般以微苦、辛辣、微涩和酸甜见多。如叶用芥菜，具有特殊的辛辣味，口感风味独特，开胃爽身，可增加人的食欲感；蕨菜味甘爽滑，口感极佳，是宾馆饭店必备的上好菜肴；菊苣因其口感质脆爽口，微苦略甜，风味独特，近年来成了风行于欧美的著名色拉蔬菜。还有如宁夏人喜欢食用的沙葱和苦菜等，都因具有特殊的口感和风味而深受人们的钟情。
特种蔬菜最大的特点就是不仅具有丰富的营养价值，而且一般都具有一定的医疗保健功效。如菊苣，除含有较高的营养成分外，叶片芽球中还富含马栗树皮素，野莴苣甙、山莴苣素等苦味物质，具有清肝利胆，开胃健脾的功效，深受食用者喜爱；芦笋质嫩可口，营养丰富被公认为是低热量、高营养的保健蔬菜。芦笋中含有天门冬酰胺、多种甾体甙类化合物等，在食疗保健中占有非常特殊的地位，可增进食欲帮助消化，对心血管病、水肿、膀胱炎等具有一定疗效，其中天门冬酰胺酶对治疗白血病，防治癌症均有特殊疗效。
目前栽培推广的特种蔬菜，除少数引自国外，大多数为国内野生植物驯化而来。因长期生长在自然环境中，适应能力比较强，对环境条件要求不高。所以，在人工控制条件下栽培，很容易满足其生长发育需求，且栽培技术简单易操作，产量大幅增加，质量明显提高。
大多数特种蔬菜为露地栽培，不需要或很少保护设施，生产成本较低，而市场售价较高，能够带来比较丰厚的收益，非常适宜于我国农村推广栽培。
随着人们生活水平的不断提高，人们对特种蔬菜的需求也在与日俱增，市场需求在不断扩大。所以，发展特种蔬菜产业，对于调整农业产业结构，发展农村经济，是一项很有发展潜力的朝阳产业。