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葱里的活性物质
（1）含硫化合物：葱因含有含硫化合物而具有特殊的芳香气味，这种含硫化合物多存在于挥发油中。目前已从葱属植物中分离鉴定出了90多种含硫化合物，多为链状硫醚，两侧的取代基为对称或混合的甲基、丙基、丙烯基及戊丙基，主要成分有甲基烯丙基二硫、二烯丙基三硫、阿霍烯和葱辣素等。
（2）甾体化合物：主要是异螺甾烷醇、呋甾烷醇分别与D-葡萄糖、D-半乳糖、D-木糖、L-鼠李糖、L-阿拉伯糖等组成的单糖苷和多糖苷。此外还可分离出胆甾糖苷。
（3）黄酮类化合物：主要有黄酮醇类和花色素类。近年来，研究人员已从5种葱属植物中分离鉴定了26种黄酮苷，多为山柰酚、异鼠李素和檞皮素与葡萄糖组成的单糖苷和四糖苷，花色苷主要由花青素、天竺葵配基、芍药苷配基等与脂肪酸或葡萄糖组成。
（4）多糖：主要有木糖、树胶醛糖、半乳糖和葡萄糖等。
（5）含氮化合物及其他成分：腺苷、生物碱、核苷酸、氨基酸等含氮化合物；维生素B 1 、维生素B 2 、烟酸和维生素C等维生素及香豆酸、亚麻酸、前列腺素A 1 、前列腺素B 1 、超氧化物歧化酶等化合物；碘、硒、钙、铁、锗等元素。
葱的药理及生理作用
⊙提振食欲、增重：实验显示，葱能显著增加动物胃液分泌，增加胃肠蠕动，刺激食欲，提高采食量。研究表明，葱对动物具有较强的诱食作用，可通过嗅觉、味觉对大脑反应性调节，促使消化液分泌增加，增强肠道蛋白酶活性和淀粉酶活力，加快分解消化饲料的速度，加强胃肠蠕动，缩短摄食时间。
⊙抑菌消炎：硫醚等多种化学成分通过与半胱氨酸反应，抑制巯基酶活性和脂类物质代谢来抑制或杀灭微生物。葱提取物对5种供试菌的抑制效果大小顺序为：酵母菌>青霉>黑曲霉>金黄色葡萄球菌>大肠杆菌，并且在中性和酸性条件下抑菌效果较佳；此外，紫外线照射对供试菌的抗菌效力影响不大。
⊙降血糖、降血脂及预防动脉粥样硬化。
⊙抗血小板凝集：葱中的含硫化合物与血小板受体上的半胱氨酸残基和跨膜蛋白、血浆蛋白上游离的-SH反应，从而达到抑制血小板凝集的作用。
⊙抗肿瘤：葱对肿瘤细胞的增殖有抑制作用，也可能诱导肿瘤细胞凋亡，能提高恶性肿瘤患者的淋巴细胞免疫功能，通过细胞免疫和体液免疫的直接或间接作用杀伤肿瘤细胞，对胃癌、结肠癌、肝癌、肺癌、前列腺癌、乳腺癌、卵巢癌、胃腺癌、白血病等多种肿瘤均有明显抑制作用。
⊙提高人体免疫力。