下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
牛肉味甘性平，所含的肌氨酸比其他食物都高，并含有锌、铁、蛋白质，还有大量的B族维生素和肉毒碱，对肌肉生长具有很好的作用，还有补脾胃、养五脏、益气血、强筋骨的功效。
【适宜人群】
贫血、身体虚弱、酸软无力、目眩者
【不适宜人群】
过敏、湿疹、肾炎、疮疡者
【选购宜忌】
新鲜牛肉红色均匀有光泽、脂肪洁白或呈淡黄色；变质牛肉肉色暗、无光泽，脂肪呈黄绿色。新鲜牛肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉外表粘手或极度干燥，新切面发黏，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。新鲜牛肉具有鲜肉味儿；变质牛肉有异味，甚至有臭味。老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉红色均匀，外表微干或有风干膜，不黏手，肉质与脂肪坚实，无松弛感。
【烹调宜忌】
宜 ：①炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，可增加牛肉的鲜嫩程度。炖牛肉要使用热水，不要加凉水，热水可以使牛肉表面的蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味的鲜美。②牛肉不易熟烂，烹制时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶，可以使其易烂入味。③如果牛肉过油，油量要多、火要大，搅拌速度要比猪肉过油更快。1分钟左右即可熄火，沥干油分，否则牛肉的肉质很快就会变老。④先将牛肉放到冰箱中冷冻，使之冻结后再切再腌，这样更好切，且腌渍效果更好。⑤牛肉除了牛柳、牛脊肉之外，大部分的纤维较粗糙，筋又多，因此处理牛肉的第一步就是先去筋。⑥牛肉的纤维比较粗，可先整块用塑料袋包好，用刀背敲打，使纤维断裂后再切。切丝时必须顺着垂直纹路切，切薄一点，以便能迅速炒熟。
忌 ：牛肉加腌料时不可用盐调味，因为盐会使牛肉中的水分渗出，失去肉汁而使肉质变韧。
【食用宜忌】
忌 ：牛肉不宜多吃，最好1周吃1次，每次80克左右。
【相宜食物】
牛肉＋土豆＝保护胃黏膜
牛肉极富营养，但它的纤维较粗，会影响胃黏膜；土豆含有丰富的叶酸，可保护胃黏膜。土豆与牛肉同食，有利于人体对营养的吸收，还可以保护胃黏膜。
牛肉＋香菇＝易于消化和吸收
牛肉是温补性肉类，不上火，可健脾养胃；香菇富含核糖核酸、香菇多糖等，易被人体消化吸收。
牛肉＋南瓜＝健胃益气
牛肉营养丰富，南瓜富含维生素C和葡萄糖。两者同食，可以健胃益气。
牛肉＋生姜＝驱寒，治腹痛
牛肉可补阳暖腹，生姜可驱寒保暖。两者搭配食用，可驱寒、治腹痛。