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第三节 酸味

一、烹鱼加些醋,除腥又提香

一般鱼类中,即使是新鲜鱼类,也会产生腥味,尤其是淡水鱼类更为突出,因而影响鱼肉的本味。在烹调前,通过调味料食醋中醋酸与腥臭气味的碱性物质发生中和作用生成盐,而使腥臭气消失殆尽,突出鱼肉的香气。同时,食醋中除醋酸外,还含有少量醇类,在热锅中加入食醋时,由于温度的影响,使醋中的醋酸与醇类发生酯化反应,生成具有挥发性的酯类等香味物质,使鱼类菜肴溢出馥郁气味,增加鱼类复合美味。因此,食醋在烹制鱼类菜肴时,具除腥、提香的作用。

二、加醋烧猪蹄,营养风味好

在烧猪蹄时,稍微加一些醋一起烹调,就可使猪蹄中的蛋白质易于被人体消化、吸收和利用。因为猪蹄中主要含有的胶原蛋白,在加酸的热水中易从猪蹄上分解出来,并使猪蹄骨细胞中的胶质分解出磷和钙,使营养价值增加。此外,加一些醋,还可消除猪蹄中部分重油腻味,增加猪蹄的风味。因此,烧猪蹄加一些醋,既营养,风味又好。

三、牛肉烧和煮,点醋速熟烂

牛肉中结缔组织含量比猪、羊肉多。结缔组织主要由胶原蛋白质组成,使肌肉组织特别坚韧,因此炖煮牛肉,要较长时间加热才可煮烂。但牛肉中胶原蛋白质在酸性环境中加热,可以加速分解成可溶性、柔软的明胶。因此。在烧炖牛肉时,添加适量的食醋,不仅可以加速煮烂牛肉,同时还具有除膻、提香的作用。

四、制作红烧肉,加醋效果好

红烧肉色泽红亮,肥而不腻,在烧制时适当地加点醋,效果会更好一些。其作用有两点:

1. 醋可以促进蛋白质在加热的条件下更多地水解成氨基酸,使烧出的肉味道鲜香、醇厚,同时使肉中的蛋白质更易被人体消化吸收。

2. 醋与料酒中的乙醇、肉中脂肪水解出的脂肪酸结合成脂肪酸酯和乙酸乙酯,这些酯的形成不仅增加了菜肴的香味,还促进了脂肪的水解,降低了菜肴中的脂肪含量,起到解腻增香的作用。

五、凉拌绿叶菜,加醋不宜早

夏季凉拌绿色蔬菜,人们喜欢加一些食醋,这样不仅调味,而且还可杀菌消毒。但是有的操作者拌制的绿色蔬菜,上桌后色泽却失去了碧绿油润的特色,影响食欲。这是为什么呢?因为蔬菜呈现绿色,是由蔬菜细胞组织中存在绿色的叶绿素决定的。叶绿素在酸性环境中发生化学变化,产生黄褐色的脱镁叶绿素,这个反应在室温下反应比较缓慢。因此凉拌绿色蔬菜时需添加食醋时,应于临上桌前添加,否则会影响绿色蔬菜的色泽。

六、心里美萝卜,凉拌宜加醋

心里美萝卜汁液中存在一种“花青素”,是一类水溶性色素,在酸性溶液中颜色偏红,而在碱性环境中则呈紫蓝色。因此,含有这种色素的蔬菜,经酸渍后可使其颜色更加鲜红。如凉拌心里美萝卜时,添加适当醋,不仅可起到消毒作用,而且可使菜肴的色泽更鲜艳,提高菜肴感官质量。

七、辣椒有辣味,加醋可消减

鲜辣椒中含有丰富的维生素A、C等成分,并可开胃,增强食欲。但有时不是所有人都能忍受其极强的辣味。因此,可在烹饪新鲜辣椒菜时放点醋,这样辣味就不会那么重了。原因是辣椒中的辣味是由辣椒碱产生的,而醋的主要成分是醋酸,故放醋可中和掉辣椒中的部分辣椒碱,除去大部分辣味。此外,放醋还可防止菜中维生素C的损失,有利于人体消化和吸收。

八、突出酸味菜,醋分两次放

大家都知道醋经加热易挥发,醋香味的逃逸往往影响了菜肴的风味,为了避免醋在加热中的损失,在烹制一些突出酸味风味的菜肴时,如醋熘绿豆芽、酸辣土豆丝等,醋最好分两次加入。第一次在原料入锅后加入所用醋量的一小部分,第二次利用菜出锅前的瞬间加入剩余的醋量,以突出醋酸的风味。

九、挤点柠檬汁,烤肉味道奇

用明火烤肉时,淋点柠檬汁,不仅能解除部分致癌物质的毒性。还能帮助肉类释放其自身的香味,使烤出的肉更鲜嫩美味。其方法有两种:一是将柠檬皮研成碎末,混合在烤肉酱中,涂抹在肉上。烤肉时间不宜过长,因为致癌物质在烧烤十几分钟后就会产生,因此,在能烤熟的前提下,时间越短越好。二是烤制期间,按纹理在肉上不断涂抹柠檬汁,吃之前最好也滴几滴柠檬汁。

十、茄酱味酸涩,使用有三招

番茄酱有酸涩味,不宜直接加入到菜肴中使用。不论是在炒菜、烧菜、炖菜或做番茄味汁时使用,都要注意以下3点:

1. 必须先用足量的底油炒透,以去除酸涩味,再加汤水或其他原料。否则,成菜色泽虽红亮,但口味欠佳。

2. 在调味时最好加入一点白糖,以除去番茄酱的酸味。其用量以尝不出甜味或略带甜味为好最佳。

3. 番茄酱含有淀粉,运用到炒、爆等方法烹制菜肴中时,就要少勾芡;运用到烧菜中时,就要不时地推动原料,以防粘锅底,出现煳味。

十一、酸性菜肴中,不宜加味精

我们知道,味精必须在适宜的盐溶液中才能发挥鲜味作用。一般情况下,味精应在中性或弱酸性条件下使用,不宜放在过碱或过酸的汤菜中。味精在碱性汤液中会发生化学变化,产生一种不良气味;在酸性汤液中溶解度小,味精会失效。因此,在碱性和酸性强的食品加工过程中,不要加味精调味,如糖醋、醋熘、醋椒等菜类。 bvVgQdDF8/NqHhAXXMQ4o107JQMDYabPfttg1begqidU9xwoBXrqPouMggMZNIx9

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