下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
一般鱼类中，即使是新鲜鱼类，也会产生腥味，尤其是淡水鱼类更为突出，因而影响鱼肉的本味。在烹调前，通过调味料食醋中醋酸与腥臭气味的碱性物质发生中和作用生成盐，而使腥臭气消失殆尽，突出鱼肉的香气。同时，食醋中除醋酸外，还含有少量醇类，在热锅中加入食醋时，由于温度的影响，使醋中的醋酸与醇类发生酯化反应，生成具有挥发性的酯类等香味物质，使鱼类菜肴溢出馥郁气味，增加鱼类复合美味。因此，食醋在烹制鱼类菜肴时，具除腥、提香的作用。
在烧猪蹄时，稍微加一些醋一起烹调，就可使猪蹄中的蛋白质易于被人体消化、吸收和利用。因为猪蹄中主要含有的胶原蛋白，在加酸的热水中易从猪蹄上分解出来，并使猪蹄骨细胞中的胶质分解出磷和钙，使营养价值增加。此外，加一些醋，还可消除猪蹄中部分重油腻味，增加猪蹄的风味。因此，烧猪蹄加一些醋，既营养，风味又好。
牛肉中结缔组织含量比猪、羊肉多。结缔组织主要由胶原蛋白质组成，使肌肉组织特别坚韧，因此炖煮牛肉，要较长时间加热才可煮烂。但牛肉中胶原蛋白质在酸性环境中加热，可以加速分解成可溶性、柔软的明胶。因此。在烧炖牛肉时，添加适量的食醋，不仅可以加速煮烂牛肉，同时还具有除膻、提香的作用。
红烧肉色泽红亮，肥而不腻，在烧制时适当地加点醋，效果会更好一些。其作用有两点：
1. 醋可以促进蛋白质在加热的条件下更多地水解成氨基酸，使烧出的肉味道鲜香、醇厚，同时使肉中的蛋白质更易被人体消化吸收。
2. 醋与料酒中的乙醇、肉中脂肪水解出的脂肪酸结合成脂肪酸酯和乙酸乙酯，这些酯的形成不仅增加了菜肴的香味，还促进了脂肪的水解，降低了菜肴中的脂肪含量，起到解腻增香的作用。
夏季凉拌绿色蔬菜，人们喜欢加一些食醋，这样不仅调味，而且还可杀菌消毒。但是有的操作者拌制的绿色蔬菜，上桌后色泽却失去了碧绿油润的特色，影响食欲。这是为什么呢？因为蔬菜呈现绿色，是由蔬菜细胞组织中存在绿色的叶绿素决定的。叶绿素在酸性环境中发生化学变化，产生黄褐色的脱镁叶绿素，这个反应在室温下反应比较缓慢。因此凉拌绿色蔬菜时需添加食醋时，应于临上桌前添加，否则会影响绿色蔬菜的色泽。
心里美萝卜汁液中存在一种“花青素”，是一类水溶性色素，在酸性溶液中颜色偏红，而在碱性环境中则呈紫蓝色。因此，含有这种色素的蔬菜，经酸渍后可使其颜色更加鲜红。如凉拌心里美萝卜时，添加适当醋，不仅可起到消毒作用，而且可使菜肴的色泽更鲜艳，提高菜肴感官质量。
鲜辣椒中含有丰富的维生素A、C等成分，并可开胃，增强食欲。但有时不是所有人都能忍受其极强的辣味。因此，可在烹饪新鲜辣椒菜时放点醋，这样辣味就不会那么重了。原因是辣椒中的辣味是由辣椒碱产生的，而醋的主要成分是醋酸，故放醋可中和掉辣椒中的部分辣椒碱，除去大部分辣味。此外，放醋还可防止菜中维生素C的损失，有利于人体消化和吸收。
大家都知道醋经加热易挥发，醋香味的逃逸往往影响了菜肴的风味，为了避免醋在加热中的损失，在烹制一些突出酸味风味的菜肴时，如醋熘绿豆芽、酸辣土豆丝等，醋最好分两次加入。第一次在原料入锅后加入所用醋量的一小部分，第二次利用菜出锅前的瞬间加入剩余的醋量，以突出醋酸的风味。
用明火烤肉时，淋点柠檬汁，不仅能解除部分致癌物质的毒性。还能帮助肉类释放其自身的香味，使烤出的肉更鲜嫩美味。其方法有两种：一是将柠檬皮研成碎末，混合在烤肉酱中，涂抹在肉上。烤肉时间不宜过长，因为致癌物质在烧烤十几分钟后就会产生，因此，在能烤熟的前提下，时间越短越好。二是烤制期间，按纹理在肉上不断涂抹柠檬汁，吃之前最好也滴几滴柠檬汁。
番茄酱有酸涩味，不宜直接加入到菜肴中使用。不论是在炒菜、烧菜、炖菜或做番茄味汁时使用，都要注意以下3点：
1. 必须先用足量的底油炒透，以去除酸涩味，再加汤水或其他原料。否则，成菜色泽虽红亮，但口味欠佳。
2. 在调味时最好加入一点白糖，以除去番茄酱的酸味。其用量以尝不出甜味或略带甜味为好最佳。
3. 番茄酱含有淀粉，运用到炒、爆等方法烹制菜肴中时，就要少勾芡；运用到烧菜中时，就要不时地推动原料，以防粘锅底，出现煳味。
我们知道，味精必须在适宜的盐溶液中才能发挥鲜味作用。一般情况下，味精应在中性或弱酸性条件下使用，不宜放在过碱或过酸的汤菜中。味精在碱性汤液中会发生化学变化，产生一种不良气味；在酸性汤液中溶解度小，味精会失效。因此，在碱性和酸性强的食品加工过程中，不要加味精调味，如糖醋、醋熘、醋椒等菜类。