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制作口味偏甜的菜肴时，应先加糖后加盐。因为调料扩散到原料细胞内部的速度与调味料分子量大小有密切的关系，分子量越小扩散速度越快，越能进入到原料的细胞内部。盐的分子量比糖等调味料的分子量都小，因而它比糖更容易扩散到原料细胞内部。如果先加盐，将影响糖扩散到原料细胞内的速度，从而影响偏甜的口味。
甜面酱是居家常用调味料，使用时不宜直接放入菜肴中，而应先用热底油炒熟炒透，再与原料合炒成菜，酱香味才浓郁。炒制时有3点秘诀：
1. 必须将锅烧热后，用少量的油滑锅后再加入甜面酱。这样可避免酱料粘锅底。
2. 底油和面酱的比例要掌握好。一般是酱的用量为主料的1/5，底油的用量为酱的1/2。油多酱少，则包不住主料；油少酱多，则易巴锅。在实际操作中，油和酱的比例不是绝对的，一般是稀酱用油多，稠酱用油少些。
3. 以中火炒至面酱无生味且呈枣红色时为好。如火力旺、时间长，则酱色发黑味苦；火力小、时间短，则有生酱味。
咸菜，除当做小菜食用外，还可作配料用于其他菜肴。在运用时，虽对咸菜进行合理的清洗，但还会有一部分咸味，所以，调味时须加入适量的白糖，让甜味来缓解咸味，使菜肴的口味更加浓郁醇厚。