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在对原料进行腌渍时，应根据不同原料的特性，掌握好腌渍的时间及用盐量。例如，新鲜的鸡鸭鱼肉及蔬菜等，腌渍的时间要短，用盐量也要少，以免破坏原料的鲜味；不太新鲜的原料以及异味较重的原料，腌渍时间可稍长，用盐量也可稍大，以除去原料的异味。
在制作菜肴时，有人喜欢在烧热的底油中，先放入适量的碘盐炸一下，再放其他原料，以为这样炒出来的菜会有特殊的香味。岂不知这样一来，碘在热油中几乎全部流失了。因为碘盐是由盐加入碘酸钾制成，碘是一种不稳定的化学物质，具有挥发性，特别是遇热极易挥发。正确的方法应该是在菜即将出锅时再加入碘盐，这样效果好，能使人体充分吸收利用碘盐中的碘，达到补碘的目的。
烹调菜肴时，调味加盐应分两次放入。其方法是：主料与油入锅后，先放进盐量的1/3；菜肴快熟时，再将剩余的2/3的盐放入。这样调味效果更佳。
因为盐溶液渗透压高，如果烹制开始就放入所用盐量，则会使肉类食品中蛋白质过早变硬，不易熟透，菜肴口感僵韧；使蔬菜原料过早出汤，失去脆嫩，并损失部分营养成分。而分两次放盐就可避免这种现象发生。
炸制菜肴应该先腌再炸，这样容易入味，但腌制时放盐要少，以占整个口味八成左右为好。因原料经过两遍油炸，体积缩小，密度加大，盐的浓度相对增大，如果生料腌制时放盐适量，原料经过炸熟成菜后，盐肯定过量，使人无法食用。
汆制菜肴与炸制菜肴相反，盐应当多放一些，因为盐是水溶性物质，原料在水中汆制时，盐会有一部分溶于水中，菜肴成熟后盐分会减少。因此做汆制菜肴时，适当多放一些盐，以达到成菜后最佳的效果，例如汆鱼丸。
炖煮菜肴的原料以鲜活为主，经过长时间炖煮，汤中溶解了大量的氨基酸，特别是其中的谷氨酸，是鲜味的主要成分。谷氨酸与盐反应，生成谷氨酸钠，这是味精的主要成分，只要把盐放适量，与汤中谷氨酸充分反应，菜肴的鲜味就能最大限度地呈现出来。但是炖煮类菜肴以喝汤为主，固形原料蘸调料食用，为了更能彰显汤汁的鲜味，应以偏淡为主，例如清炖鲫鱼。
我们在炒蒜薹用盐调味时，口味应重一些。这是为什么呢？因为蒜薹是圆柱体，且表面相当光滑。当下锅加热后，因汤里有油，原料表面更发滑而不易着汁入味。因为调料滋味多在芡汁里，原料不易着汁，所以菜肴的口味就减弱了。此外，蒜薹还略有甜味，就其本身讲也会与咸味相互抵消部分。所以炒蒜薹时，只有加大放盐（包括含盐分的调料，如酱油）比例，才能做出合适的口味来。
四川的泡菜爽脆、可口，久负盛名。但一到别的地方，做出的泡菜味道就变，对于这个问题不仅是对家庭烹调爱好者，就连许多专业厨师也感到迷茫。后经一位川厨同行透露，这原因就出现在用盐上。
最适合制作泡菜的用盐，是以自贡产生的井盐为最好，这种盐色泽白净，颗粒细小，杂质少，氯化钠含量在95%以上（目前市场所售加碘的井盐并不适合做泡菜）。除了自贡井盐外，色泽白净，颗粒较粗且含杂质较轻的乐山五通桥盐也适合制作泡菜。
用动物油炒菜，应在放菜前下少许盐，这样能减少动物油中有机氯的残留量，待菜炒至合乎要求时再补加盐；用豆油或菜油炒菜，应先放菜后下盐，可以减少蔬菜中营养成分的流失；用花生油炒菜，应先下少量的盐，因为花生油中可能含有黄曲霉菌，盐中的碘化物能除掉这种有害物质。
豆腐乳运用炒菜时，应先把腐乳搅成细泥状，再加入其他调味料一起调匀成酱汁，然后在菜肴出锅时加入；油炸食材前，可先把腐乳制成糊状，与原料拌匀腌味后再炸；运用红烧、煲的方法烹饪菜肴时，应把腐乳制泥，与原料一起入锅；蒸制菜肴时，则应先把原料装在碗中，再倒入事先调好的腐乳汁，然后蒸制成菜。不论何种方法，最好将腐乳与腐乳汁一起使用，成菜后腐乳味才浓。
不论是炒、拌，还是烧、蒸菜品，豆豉酱在使用时应掌握四点：
1. 应剁成末或搅成泥。
2. 应先用热底油炒一下，再下入其他调料，成菜豉香味才浓。
3. 炒制时切勿火大。
4. 最好将其先制成“豆豉半成品”，以便于菜肴制作中的调味。
酱油是烹制菜肴时不可缺少的调味品，优质酱油不但会产生甜、香、鲜味，而且含有丰富的营养。如果过早地将酱油放入菜锅内，酱油经高温久煮，就会破坏其中的氨基酸成分，使它失去鲜味，而且也会使酱油中的糖分因高温加热焦化，使菜肴口感变苦。那么，炒菜何时放酱油最好呢？炒菜放酱油的最佳时机是在菜接近炒好、将出锅之前，这时放酱油，才能起到调味、调色作用，又能保持酱油的营养价值及鲜美滋味。
市售的剁椒酱咸味重，在蒸菜时，应把剁椒酱与适量色拉油拌匀，再放在原料上，以增加香气和亮度；在炒、炖菜时，应少加盐或不加盐。