第五节 鲜味

一、烹菜用味精，投放有时间

我们知道，味精有不耐高温的特性，长时间的高温加热，会使谷氨酸钠变性。根据这一特点，味精适宜在100℃左右、短时间加热条件下使用。若在高于120℃的温度下或在100℃左右长时间加热，味精中的谷氨酸钠就会变成焦谷氨酸钠。焦谷氨酸钠既没有鲜味，还具有一定的毒性。因此放味精的最佳时间是在菜肴临出锅之前。

二、味精提鲜度，论菜而施加

在众多的烹饪原料中，所含鲜味不尽相同，比如蔬菜本身不含鲜味，就应加入适量味精提鲜，鸡肉类有鲜味，就要少加味精；又如鲜味很浓的海鲜，如牡蛎等，在烹调时最好不要加味精。炒鸡蛋时也不宜放味精，因鸡蛋本身含有与味精相同的成分——谷氨酸。

三、凉菜加味精，先用水化开

味精的主要成分是谷氨酸钠，其形状多呈针状或颗粒状结晶体。拌凉菜时，如果味精未经溶化，而像撒盐一样加入凉菜肴中拌制，味精会由于菜肴温度较低而不能迅速溶解，因而也就不易拌匀。所以，鲜味也不能很快地发挥出来，起不到增鲜作用。食用后，会因强烈的鲜味刺激胃黏膜，造成消化不良。正确方法是：在味精加入凉菜以前，用少量70℃～90℃热水溶解以后，再拌入菜肴内，既均匀，鲜味又突出，效果比较好。

四、鸡精味道鲜，两点应注意

鸡精的使用条件较味精来说宽松许多，鸡精适用于任何使用味精的食物中，适量加入到菜肴、汤食、面食中均能达到良好的效果。但在使用时应注意2点：

1. 因鸡精本身含有约百分之二十几的盐分，在调味时用盐量要减少。

2. 鸡精溶解性较味精差，如果不是用于汤食之中，应先溶解后再使用。

五、蚝油味咸鲜，混用有禁忌

蚝油不仅可单独调味，还可与其他调味品配合使用。但蚝油不能与醋以及辛辣调料共用，因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味，有损蚝油的特殊风味。

六、蚝油来调味，久煮失鲜味

蚝油若不加热调味，味道将逊色些。但加热时间不能过长，以免失去鲜味，并使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜。

七、使用蚝油芡，先用汤拌匀

使用蚝油做芡汁时，需注意的方面是不能直接上芡，而应与高汤拌匀稀释制成芡汁。蚝油芡汁在菜肴八成熟时下锅最好，可使成菜蚝味香浓，但切忌在炝锅操作时使用。

八、肉料腌味时，加入蚝油好

蚝油是腌制食材的好调味料，可使蚝油特有的鲜味渗透原料内部，增加菜肴的口感和质感。在烹饪肉类内脏时，用蚝油腌制后，可以去除内脏的腥味，发散出鲜美的酱香味。使用恰当的蚝油腌制肉类，可去其肉腥味，补充肉类原味不足，添加菜肴的浓香，令味道更鲜味美。

九、冻鱼入肴馔，返鲜有妙招

大多数鱼经过冷冻，都会失去原有的鲜味。在烹调时用以下3种方法，可达到返鲜的效果。

1. 在汤汁中放一些鲜牛奶，这样鱼的味道可以接近鲜鱼。

2. 将冻鱼放在含有少量盐的冷水中化冻，使鱼肉蛋白质遇盐后慢慢凝固。

3. 烧鱼时，加入少许米醋或黄酒。这样烧出的鱼，既肉质鲜嫩，也无腥味。

十、盐渍野生菌，调味有技巧

盐渍野生菌，在做菜前必须漂净过咸的盐分。为了在烹调时最大程度地恢复野生菌鲜活时的香味和鲜味，调味时应掌握以下技巧：

1. 烹调前，把野生菌放入加有少量的油和盐的滚水中略微一煮，然后捞上来，这样可以去除其在去咸过程中吸足的多余的水量，或用野生菌鲜汤、菌王精汤蒸、煮，使其增加基本滋味。

2. 煮汤时应用中火加热15分钟以上，使原料内部的鲜香味渗透出来，应使用大蒜、葱、姜、鸡油等调味料助香增色，但是香油、葱油等常用调料并不适用。

3. 烩、炒野生菌时，如不进行上浆入味处理，可增加与调料共同加热的时间，以便入味。这样，野生菌的口感会更好。

4. 菌王汤和菌王精是烹调盐渍野生菌必备的调味料。其中菌王汤有清汤、红汤、混汤和高汤之分，使用时应据菜肴特点选用。 JdY/JJP9WLbPKINc7uVUCGnLIJGDE4bIbng4LRvzYvYSqfIjpdPDyNZihC61p7+V