第四节 辣味

一、豆瓣酱调味，诀窍有3点

豆瓣酱入菜，正确使用方法：

1. 在使用前，应该先用刀剁细；

2. 先以热底油炒过，让豆瓣酱的辣味和所含的辣红素充分溢于油中，可使成菜色泽更红亮，味道更香辣；

3. 以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油和盐，以免成品色泽发黑，味道过咸。还可加入一点点糖，以中和口味。

二、肉片味道麻，要加花椒面

在制作水煮肉片、麻辣肉片等菜肴时，都要给肉片用鸡蛋、盐、味精等上浆。但在上浆时，一定要加入适量的花椒面，充分抓拌均匀后，再加少量的油拌匀，入冰箱冷藏1小时以上再用。这样处理的肉片，麻味渗透到肉片的内部，经过加热烹调后，麻香味才浓。

三、青花椒调馅，不能直接用

用青花椒调肉馅，不能直接用青花椒粒去调制肉馅。因为这样不但不能压腥提香，反而会使肉馅沾上苦涩味。正确方法是：将青花椒用沸水泡一下，捞出花椒粒，取花椒水拌猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅，用于水饺、馄饨等一类的小吃，效果特别佳。

四、青花椒入菜，加热忌过长

青花椒烹制热菜时，不宜加热过久。否则，菜肴会挥发出一种闷人的异味，且麻味也不纯正。具体到热菜中，应注意3点：

1. 烧菜类菜品：菜品烧好后装盘，先用热油将青花椒烫香，然后连油一同浇在菜肴上，这样烧出的菜定会麻香浓郁，麻味醇正。

2. 炖制类菜品：炖制羊肉、牛肉、狗肉等腥味较浓的原料时，只需放入少许青花椒即可除腥增香。但不能多放，否则会影响到成菜的风味特色。

3. 粉蒸类菜品：制作粉蒸类菜品，不宜直接将青花椒铡细拌料后蒸制。正确方法是：菜品蒸好后，便直接淋上适量青花椒油。当然在拌料时，也可加入适量铡细的红花椒，这样成菜麻味更纯正。

五、卤制禽畜肉，青花椒油泡

对于卤制成熟的禽畜肉原料，如鸡、鸭、牛肉、羊肉等，用青花椒油泡制后食用，可突出菜肴的鲜美和风味特色。其方法是：将500克食用油放在锅内烧至六成热时，倒入小盆内，放入20克姜片和25克保鲜青花椒，待油温降至常温后，过滤去渣，即可取青花椒油，泡制各种卤好的原料。

六、青花椒烫香，拌凉菜味好

用拌制方法制作凉菜，在调味时若用到青花椒，最好用热油把青花椒烫香，然后连油一起浇在菜品上。这样，青花椒的香味才浓郁。

七、花椒制麻蓉，青红合用好

若要用花椒制成麻蓉使用，最好是将青花椒与红花椒共用，以便充分发挥各自的长处，达到麻香和麻味结合的最佳效果。但要注意两点：

1. 两者的比例要掌握好。一般是青花椒占六成，红花椒占四成，否则菜品会生异味。

2. 花椒的籽要去净。因为花椒籽为“胶木质”，会影响成菜的口感。

八、烹调羊狗肉，花椒应少放

花椒可除去各种肉类的腥臊臭气，并且促进唾液分泌，增进食欲，很适合烹调肉食。使用方法很多，可以在腌制肉类时加入，也可以在炒菜时煸炸，使其散发出特有的麻香味，还可以使用花椒粉、花椒盐、花椒油等。不过，花椒属于温性食物，烹调羊肉、狗肉时应少放一些。

九、老泡菜调味，其他料少放

老泡菜浸渍时间长，乳酸成分重，其酸味也很重。一旦使用老泡菜调味，就不再需要其他过多、过重的调料，虽然可加入一些个性强烈的辣椒、香料、花椒等调和最后的风格，但其用量要少，要以泡菜的酸味为主线，突出本味。如泡萝卜鸭就是以鸭、泡萝卜为主调，只加了一点姜葱、料酒清炖而成，甚至省了盐，只以泡萝卜的酸咸作调味，其风味堪称一绝。 HVOW5vE9iO0PdTgnTMpr4RUozI/ilwehD7/8/t5Tr+rdQyGBdpRzCh/+dx+ENf1A