下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
烹饪是对食物加工处理，使食物更可口、更好看、更好闻。好的料理，色香味形俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。
家庭烹饪中我们首先要了解厨房的常用工具、制作菜肴的常用调味料和食材切制，以及焯水、挂糊、上浆、油温、过油、汤汁等烹饪方法，然后开始美食的制作。
常用工具
菜板
1
家里的厨房砧板的选择，最好是要有两块以上，一块较厚的（如用树桩切割而成的那种）用于切菜、切生肉、杀鱼、砍骨头。
另一块较薄的轻便的（如用竹片或硬塑料压制而成）专门用于切熟食和水果。注意对食物要生熟分开，刀具的使用也一样。
关于砧板的质量，我觉得到小超市买回来的砧板都很好用，如树桩的砧板，商家会在砧板的裂痕上用黑色的印章图案给掩盖，或者在裂痕外涂上和砧板颜色相近的泥胶，买砧板时注意挑选没有印章或涂泥胶的。买回来的木砧板先用水浸泡一两天后再使用。
2
厨刀
从使用方面来说，菜刀大概分为三大类：切片刀、斩切刀、砍骨刀，根据功能所需，来选择不同的刀。
切片刀是专门用来切菜、切肉、切丝、切段等，一切可以切的东西都可以用切片刀来切，它小而精的身材、轻巧的重量和锋利的刃口一定会让您在切东西的时候得心应手！
斩切刀是斩、切两用刀。用比较通俗的语言说就是，这种类型的刀既可以用来切食物又可以用来砍骨头。刀刃的前段比较薄，类似切片刀的厚度，当然在切的方面也会有不俗的表现。刀刃比较厚的后段则适合砍一些中大类的骨头，厚实的刀身和刃口在斩骨头的方面表现不错，但比起专门的砍骨刀来，仍然略有不足。
砍骨刀，是专门用来砍骨头的，再大再硬的骨头都能应付自如。
|
|
|
锅具
1 |
2 |
1 铁锅是我国的传统厨具，一般不含其他化学物质，不会氧化。铁锅容易生锈，不宜盛食物过夜。同时，尽量不要用铁锅煮汤，以免铁锅表面保护其不生锈的食油层消失。刷锅时也应尽量少用洗涤剂，并尽量将锅内的水擦净。如果有轻微的锈迹，可用醋来清洗。
2 不粘锅不宜高温煎炸。烹饪时许多菜肴都需要煎炸，油的沸点是320℃，在煎炸食品时，油一直是滚烫的，这很容易导致不粘锅中的有害成分分解。所以烹制煎、炸食品时应尽量避免使用不粘锅。另外，用不粘锅炒菜，不要用铁铲子，以防破坏不粘涂层。
3 |
4 |
3 砂锅不宜盛装酸性食物。砂锅的瓷釉中含有少量铅，故新买的砂锅，最好先用食醋水浸泡煮沸。砂锅内壁有色彩的，不宜存放酒、醋及酸性饮料和食物。
4 不锈钢锅不锈钢食具容器不应长时间盛放盐、酱油、菜汤等；不应用以煎熬中药。此外，勿用强碱性或强氧化性的化学药剂洗涤不锈钢食具容器，以免对产品产生腐蚀。
常用调料
液体味料
酱油 可使菜肴入味，$更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
蚝油 蚝油本身很咸，可以用糖稍微中和其咸度。
色拉油 常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
香油 菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
料酒 烹调鱼、肉类时添加少许的料酒，可去腥味。
辣椒酱 红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
甜面酱 本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
豆瓣酱 以豆瓣酱调味之菜肴，无须加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
番茄酱 常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
固体味料
精盐 烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
白糖 红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
味精 可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
辛香料
大葱 常用于爆香、去腥。
姜 可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
大蒜 常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒 常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用于油炸食物蘸食之用。
胡椒 辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。
白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
八角 又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
干辣椒 可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
红葱头 可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
五香粉 五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
辛香料处理
1 |
2 |
3 |
4 |
1 将老姜洗净，削去外皮。
2 先直刀顺长切成大片。
3 再将姜片切细即为姜丝。
4 将姜丝切碎即为姜末。
5 |
6 |
7 |
8 |
5 如果先将姜块切成两半。
6 再用斜刀切成小块。
7 然后切片即为菱形姜片。
8 或用刀拍散即为姜块。
大蒜的处理
1 |
2 |
3 |
4 |
1 大蒜洗净，先切去根部。
2 再用刀切去蒜芽部分。
3 然后剥去外皮，取蒜瓣。
4 再剥下蒜皮，取净蒜。
大蒜汁的调制
1 |
2 |
1 调制大蒜汁时，可先将加工好的蒜蓉取出，放入干净的容器内，再加入适量清水，放入少许精盐拌匀，即成大蒜汁。
2 当然，还可以根据个人口味的喜好，添加米醋、酱油、辣椒油等。
蒜片、蒜末、蒜蓉的加工
1 将净蒜直刀切制即为蒜片。
2 或将净蒜拍碎，剁成蒜末。
3 净蒜放入捣蒜器，可捣成蒜蓉。
1 |
2 |
3 |
花椒水的制作
1 花椒、姜片、清水入锅烧沸。
2 用中火熬煮10分钟。
3 离火，汤汁倒入碗中晾凉。
4 去杂质即成花椒水。
1 |
2 |
3 |
4 |
葱姜汁的制作
1 |
2 |
3 |
4 |
1 将姜块洗净（不去皮），用刀拍烂，大葱洗净，切成小段，全部放入容器中。
2 先加入适量清水，浸泡20分钟。
3 再用手指揉捏葱、姜，让汁液溶入水中。
4 然后用筛网滤去葱、姜，即为葱姜汁。
花椒的保存
1 |
2 |
3 |
4 |
1 家庭在保存花椒时，可以先将净锅置火上烧热，再放入花椒略炒。
2 然后用小火反复煸炒至花椒发干（注意不要把花椒炒煳），离火出锅。
3 再将花椒装入玻璃容器中。
4 盖上容器盖，密封保存即可。
刀工处理
握刀的方法
食材加工时，握刀的手势与食材的质地和所用的刀法有关。施用的刀法不同，握刀的手势也有所不同。但总的握刀要求是稳、准、有力，以牢而不死，软而不虚，硬而不僵，轻松自然，灵活自如为好。
1 |
2 |
扶料的方法
1 |
2 |
3 |
1 五指合拢，自然弯曲呈弓形。
2 中指指背第一关节顶住刀面。
3 拇指外侧紧贴食材支撑。
菱形块
1 |
2 |
3 |
4 |
1 白萝卜去根，削去外皮。
2 先用刀切成大厚片。
3 再切成均匀的长条。
4 用直刀斜切成菱形块。
滚刀块
1 |
2 |
3 |
1 将南瓜洗净，削去外皮。
2 一切两半，挖出籽瓤。
3 切块，切一刀滚动一下。
里脊肉切丁
1 |
2 |
1 里脊切成厚片。
2 将厚片切成长条状。
3 |
4 |
3 切成正方体的丁。
4 2厘米左右的方丁。
火候
火力大小
1 |
2 |
3 |
1 大火（或称武火）。
2 中火。
3 小火（或称文火）。
油温
低油温
1
1 即是三四成热，其温度在90℃～120℃，直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑食材时，食材周围无明显气泡生成。
中油温
2
2 即是五六成热，油温在150℃～180℃，直观特征为油面有少许青烟生成，油从四周向锅的中间徐徐翻动，浸炸食材时食材周围出现少量气泡。
高油温
3
3 为七八成热，其油温在200℃～240℃，直观特征为油面有青烟升起，油从中间往上翻动，用手勺搅动时有响声，浸炸食材时食材周围出现大量气泡翻滚，并伴有爆裂声。
滑油处理
1 |
2 |
3 |
滑油又称拉油，是将细嫩无骨或质地脆韧的食材改切成较小的丁、丝、条、片等，上浆后放入四五成热油中滑散，断生后捞出。滑油要求操作速度快，尽量使食材少失水分。成品菜肴有滑嫩柔软的特点。
焯水
冷水锅焯水
冷水锅焯水是将食材与冷水同时入锅加热焯烫，主要适用于异味较重的动物性烹饪食材，如牛肉、羊肉、肠、肚、肺等。
1 |
2 |
3 |
1 将需要加工处理的烹饪食材洗净。
2 放入锅中，加入适量的冷水，上火烧热。
3 翻动食材且控制加热时间，捞出沥干即可。
沸水锅焯水
沸水锅焯水是将锅中的清水加热至沸腾，再放入烹饪食材，加热至一定程度后捞出。沸水锅焯水主要适用于色泽鲜艳、质地脆嫩的植物性烹饪食材，如菠菜、黄花菜、芹菜、油菜、小白菜等。这些食材体积小、含水量多、叶绿素丰富，易于成熟，但是焯好的蔬菜类食材要迅速用冷水过凉，以免变色。
1 |
2 |
3 |
4 |
1 将食材用清水洗净。
2 放入沸水锅中焯烫。
3 翻动并迅速烫好。
4 捞出后用冷水过凉。
挂糊
挂糊，就是将经过初加工的烹饪食材，在烹制前用水淀粉或蛋泡糊及面粉等辅助材料挂上一层薄糊，使制成后的菜肴达到酥脆可口的一种技术性措施。
全蛋糊调制
1 |
2 |
3 |
1 鸡蛋磕入碗中，打散。
2 加入淀粉、面粉拌匀。
3 放入植物油搅匀即可。
发粉糊的调制
1 |
2 |
3 |
1 发酵粉用清水调匀。
2 面粉、发酵粉水放入碗中搅匀。
3 再加入冷水，静置20分钟即可。
上浆
上浆就是在经过刀工处理的食材上挂上一层薄浆，使菜肴达到滑嫩的一种技术措施。通过上浆食材可以保持嫩度，美化形态，保持和增加菜肴的营养成分，还可以保留菜肴的鲜美滋味。
全蛋浆处理
1 |
2 |
3 |
4 |
1 食材放入碗中，磕入鸡蛋。
2 先用手轻轻抓拌均匀。
3 再放入适量的淀粉搅匀。
4 加入植物油拌匀即可。
水粉浆的处理
1 |
2 |
3 |
1 将淀粉和适量清水放入碗中调成水粉浆。
2 再将食材（鸡肉）洗净，切成细丝，放入小碗中。
3 加入适量的水粉浆拌匀上浆即可。
