川菜味型

提起川菜，人们总会想到麻辣，但川菜的味道绝不是麻辣两个字能形容的。川菜的基本味型为麻、辣、鲜、咸、酸、苦六种，在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型。如有咸鲜、微辣的家常味型；咸、甜、酸、辣、香、鲜的鱼香味型；各味皆具的怪味型，以及不同层次、不同风格的红油味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型等。

川菜以麻辣味著称，但并不以麻辣压其他味。单以香字而论，就有酱香味型、五香味型、香糟味型、烟香味型、咸鲜味型、荔枝味型、糖醋味型、姜汁味型等。现在一般川菜中常用的复合味型有30多种，主要分为三大类，第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

怪味

怪味是四川菜中比较独特的味型，是以川盐、酱油、花椒粉、白糖、蒜蓉、味精、辣椒油、香油等多种调料调制而成，也有加入姜米、蒜米、葱花的。怪味味型特点是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调，故以怪味名之。一般怪味的调制方法是先把芝麻酱放碗里，加上清汤澥开，放入精盐和酱油搅拌调和，然后放入白糖、醋和味精搅至滋味互溶，再加入花椒粉、辣椒、香油等调拌均匀即可。

茄汁味

茄汁味是川菜近年引进及发展的味型之一，具有甜酸适口，茄汁味浓的特色，并且适宜与其他复合味配合，佐酒用饭，四季均宜。

调制茄汁味时需要先把番茄酱放入温油锅内煸炒出香味，出锅倒在碗内，再加上精盐、白糖、白醋、料酒、姜、葱、蒜拌匀而成。

椒麻味

椒麻味是以四川特产的花椒为主要调味品，再搭配盐、酱油、葱叶、味精、香油等调制而成，特点是咸鲜味麻，葱香味浓。

椒麻味的调制方法是把花椒放温水中浸泡片刻，取出和香葱一起剁成末，加上盐、白糖、味精、香油和鸡汤等调匀即可。

椒麻味是以盐定咸味，重用香葱和花椒，突出椒麻味，白糖可用于提鲜，用量以食之无甜味为准；味精用量稍多，以入口有感觉为度。此外调制时须选用优质花椒方能体现风味；花椒颗粒要与葱叶一同用刀剁蓉，令椒麻辛香味与咸鲜味结合在一。

蒜泥味

蒜泥味是川菜常用味型之一，具有蒜香味浓，咸鲜微辣的特色。蒜泥味是把蒜瓣去皮，放在碗里，加上少许油和水捣成蓉状，加上盐、酱油、白糖、味精、香油和辣椒油调制而成。调制蒜泥味时应现拌现食，菜肴味道才鲜美，不可久存。

麻辣味

麻辣味是以辣椒、花椒、麻椒、精盐、料酒和味精等调制而成，为川菜中较为常见的味型，其特点为香辣咸鲜，回味略甜。

麻辣味使用的花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用郫县豆瓣，有的用干辣椒，有的用红油辣椒，有的用辣椒粉；而花椒有的用花椒颗粒，有的用花椒粉末。另外因不同菜式风味的不同需要，调制麻辣味时可酌加上少许白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油等，而且调制时均须做到辣而不死，辣而不燥，辣中有鲜味。

芥末味

芥末味是以川盐和芥末为主要调味料，再加入酱油、醋、味精和香油等调制而成，其特点是咸鲜酸辣，芥末味浓。

调制芥末味时，需要先把芥末糊（或者芥末粉）放小碗内，先加入适量的汤汁调散，把小碗密封30分钟使芥末味突出，再加入精盐、白糖、醋、味精、香油等调匀即可。有时候芥末味中还可以加入酱油，但是酱油宜少用，以免影响菜品色泽。

味型应用 TIPS

芥末味用于鱼肚、鸡肉、鸭掌、粉条、白菜、猪肚等为原料的菜肴，成菜芥末肚丝、芥末鱼肚、芥末鸭掌、芥末鸡丝等。

麻酱味

麻酱味是川菜常用味型之一，具有芝麻酱香，咸鲜醇正等特色。一般麻酱味是以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁等调制而成。少数菜品也酌加酱油或辣椒油（如麻酱凤尾）。调制时芝麻酱要先用香油调散，令芝麻酱的香味和香油的香味融合在一起，再加调料拌匀。

味型应用 TIPS

麻酱味是四季皆宜的复合调味之一，可突出原料本味的鲜美，尤以佐酒菜肴最佳。四川麻酱味主要以胗肝、鱼肚、鲍鱼、蹄筋、各种时蔬等为原料制作的菜肴，成菜如麻酱鱼肚、麻酱莴笋等。

其他味型

红油味

红油味是以特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成，四川的部分地区在调制红油味时，还需要加醋、蒜泥或香油等。红油味具有咸鲜辣香，回味略甜的特色。红油味用于以鸡、鸭、猪、牛等家禽家畜肉类原料，也适用于块茎类鲜蔬为原料的菜肴，名菜如红油鸡片、红油肚梁、红油笋片等。

家常味

家常味是以郫县豆瓣、红辣椒、川盐、酱油等调制而成，因四川人“家居常有”故得其名。家常味的特点是咸鲜微辣，因不同菜肴风味所需，调制家常味时也可酌量加上泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精等。家常味的应用广泛，风味名菜如家常海参、回锅肉、盐煎肉、家常豆腐、家常牛筋、太白鸡等。

糊辣味

糊辣味广泛运用于热菜和冷菜，也是独具特色的川菜味型。糊辣味是以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成，口味特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸，风味名菜有煳辣鸡丁、煳辣扇贝、煳辣肚片、花椒鸡丁、烧拌冬笋等。

咸鲜味

咸鲜味是川菜常用味型之一，具有制作简单，咸鲜清香的特点。咸鲜味常以川盐、味精调制而成，但因不同菜肴的风味需要，也可用料酒、酱油、白糖、香油及姜、胡椒等调制。调制时须注意掌握咸味适度，突出鲜味，并努力保持蔬菜等烹饪原料本身具有的清鲜味。

鱼香味

鱼香味是川菜中最为著名的味型，因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，故名。鱼香味是用盐、酱油、白糖、米醋、泡辣椒、姜葱蒜等调制而成，特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。成品如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香茄饼、鱼香茄子、鱼香鸭方等。

酸辣味

酸辣味是以川盐、酱油、米醋、胡椒粉、味精、香油等为主要调料制作加工而成，其特点是酸辣咸鲜，醋香味浓，风味名菜有酸辣鸡条、辣子鱼块、酸辣黄瓜条等。调制酸辣味须掌握以咸味为基础，酸味为主体，辣味助风味的原则，用料要适度。