川菜原料

烹饪原料又称烹调食材，是指供给人类通过烹饪手段制作出可以满足人们食品需要的物质材料, 这些材料包括天然材料和经过加工的材料, 是人们通过膳食为人体提供必需营养成分的主要物质来源。

我国烹饪素以择料严谨而著称。清代袁枚对选料作过论述：“凡物各有先天……，物性不良，虽易于烹之，亦无味也。……大抵一席佳肴，司厨之功居其六，采办之功居其四。”换句话说，美味佳肴的制作取决于烹调水平的高低，而烹调水平的发挥，则在一定程度上取决于原料的选用。由此可见，原料选用是制作菜肴的重要环节。正宗川菜之所以有其特点，与其所用的原料有着密切的关系。如制作回锅肉、鱼香肉丝等，如果选料和用料不对，就很难领略到正宗味道。

魔芋

魔芋又称雪魔芋，为魔芋的加工制品，四川特产，为峨眉山金顶卧云庵的僧人所创。雪魔芋的做法是将魔芋粉加上米粉调成糊，入锅搅煮至熟，舀入方盘内凝固成大片状，再经雪压，风吹，日晒两个月以上而成。魔芋成品呈褐色，内呈海绵状。食用魔芋时先以温水泡软，再行烹调，适宜烧烩、凉拌等，成菜质地柔韧，满口留香，别有风味。

玉兰片

玉兰片又称兰片，为毛竹笋的干制品。玉兰片系用未露土和刚出土的幼嫩冬笋的笋尖，经过蒸煮、切片、熏磺、焙干等程序加工而成的一种高级笋干。因形似玉兰花花瓣状，故名。玉兰片品种有冬片、春片、尖片、桃片等。品质以尖片为最好。选用时以干爽肉厚，梗小洁净者为上品，经水发后供使用。玉兰片入馔宜烧、烩等，成菜有脆嫩，清甜，醇香的特点。

芽菜

芽菜为青菜变种的嫩茎的腌制品，为四川特产。芽菜有甜、咸两种，咸芽菜色青黄、润泽、根条均匀、脆嫩味香，产于四川南溪、泸州和重庆的永川等地，以南溪所产最著名；甜芽菜色褐黄、润泽发亮、根条均匀、气味甜香，质地脆嫩，主产于宜宾，因宜宾古称叙府，故称叙府芽菜。川菜中，芽菜主要用以提味增鲜和体现风味，如干煸、干烧类菜式以及部分面臊和馅心。

榨菜

榨菜为青菜变种茎，用芥菜的膨大茎制成的的腌制品。为四川的四大腌菜之一，因加工时要榨去多余水分而得名。榨菜主产于重庆的涪陵、万州、忠县、巴县、长寿、丰都等地，以涪陵所产品质最优，久负盛名。榨菜咸淡适口，气味芳香，质地脆嫩。榨菜不仅是佐餐佳肴，而且也是川菜中用以提味增鲜、体现风味的重要调辅料，深受中外人士的喜爱，与德国的甜酸甘蓝、欧洲酱黄瓜共誉为世界三大腌菜。

酸菜

酸菜是我国各地，尤其是北方地区常见的腌渍品种，而北方地区用于制造酸菜的原料一般为大白菜，而四川酸菜一般选用叶用青菜，经腌制而成。酸菜因其腌渍时间长（多为周年以上），酸味较重，故名。在川菜当中，酸菜一般不直接食用，主要用于夏秋季节汤菜、烧烩菜式或面臊的调味和配料，有清热、解暑、开胃、解腻的作用。

竹笋

竹笋又称伯萌、竹胎，为竹类植物的幼芽、嫩茎。我国竹的种类有150余种，主要分布于长江流域及西南、华南等地。竹笋含蛋白质、糖类、钙、磷、铁以及胡萝卜素和多种维生素，属高蛋白、低脂肪食物，竹笋还含有大量的纤维素，能促进肠道蠕动，去积食、防便秘，是减肥佳品。竹笋入馔，具有质脆、爽嫩、甘香的特点。除供鲜食外，还可以加工成笋干、盐笋和罐头等。

腊肉

腊肉是用鲜猪肉（或其他肉类如牛肉、羊肉、兔肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉等）切成条状，用砂糖、精盐、白酒、生姜、葱等拌匀腌制入味，再经过烘焙、熏烤以及日晒而加工而成。因以前民间一般在农历十二月（腊月）加工制作，利用冬天特定的气候条件促进其风味的形成而得“腊肉”之名。腊肉多为家庭制作，尤以农家为盛，熟后腊肉肥肉色黄呈半透明状，味咸鲜，带浓郁的烟香味。

豆渣

豆渣又称豆腐渣、雪花菜等，为制豆腐时滤去浆汁后余下的渣滓。随着科学的发展，人类文化素质的提高，人们已从营养学的角度开始重新认识豆渣。经研究证明，大豆中有一部分营养成分残留在豆渣中，一般豆渣含有丰富的蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁等矿物质。食用豆渣能降低血液中胆固醇含量，减少糖尿病人对胰岛素的消耗，还有预防肠癌及减肥的功效。