川菜原料

烹饪原料又称烹调食材，是指供给人类通过烹饪手段制作出可以满足人们食品需要的物质材料, 这些材料包括天然材料和经过加工的材料, 是人们通过膳食为人体提供必需营养成分的主要物质来源。

我国烹饪素以择料严谨而著称。清代袁枚对选料作过论述：“凡物各有先天……，物性不良，虽易于烹之，亦无味也。……大抵一席佳肴，司厨之功居其六，采办之功居其四。”换句话说，美味佳肴的制作取决于烹调水平的高低，而烹调水平的发挥，则在一定程度上取决于原料的选用。由此可见，原料选用是制作菜肴的重要环节。正宗川菜之所以有其特点，与其所用的原料有着密切的关系。如制作回锅肉、鱼香肉丝等，如果选料和用料不对，就很难领略到正宗味道。

魔芋

魔芋又称雪魔芋，为魔芋的加工制品，四川特产，为峨眉山金顶卧云庵的僧人所创。雪魔芋的做法是将魔芋粉加上米粉调成糊，入锅搅煮至熟，舀入方盘内凝固成大片状，再经雪压，风吹，日晒两个月以上而成。魔芋成品呈褐色，内呈海绵状。食用魔芋时先以温水泡软，再行烹调，适宜烧烩、凉拌等，成菜质地柔韧，满口留香，别有风味。

玉兰片

玉兰片又称兰片，为毛竹笋的干制品。玉兰片系用未露土和刚出土的幼嫩冬笋的笋尖，经过蒸煮、切片、熏磺、焙干等程序加工而成的一种高级笋干。因形似玉兰花花瓣状，故名。玉兰片品种有冬片、春片、尖片、桃片等。品质以尖片为最好。选用时以干爽肉厚，梗小洁净者为上品，经水发后供使用。玉兰片入馔宜烧、烩等，成菜有脆嫩，清甜，醇香的特点。

芽菜

芽菜为青菜变种的嫩茎的腌制品，为四川特产。芽菜有甜、咸两种，咸芽菜色青黄、润泽、根条均匀、脆嫩味香，产于四川南溪、泸州和重庆的永川等地，以南溪所产最著名；甜芽菜色褐黄、润泽发亮、根条均匀、气味甜香，质地脆嫩，主产于宜宾，因宜宾古称叙府，故称叙府芽菜。川菜中，芽菜主要用以提味增鲜和体现风味，如干煸、干烧类菜式以及部分面臊和馅心。

榨菜

榨菜为青菜变种茎，用芥菜的膨大茎制成的的腌制品。为四川的四大腌菜之一，因加工时要榨去多余水分而得名。榨菜主产于重庆的涪陵、万州、忠县、巴县、长寿、丰都等地，以涪陵所产品质最优，久负盛名。榨菜咸淡适口，气味芳香，质地脆嫩。榨菜不仅是佐餐佳肴，而且也是川菜中用以提味增鲜、体现风味的重要调辅料，深受中外人士的喜爱，与德国的甜酸甘蓝、欧洲酱黄瓜共誉为世界三大腌菜。

酸菜

酸菜是我国各地，尤其是北方地区常见的腌渍品种，而北方地区用于制造酸菜的原料一般为大白菜，而四川酸菜一般选用叶用青菜，经腌制而成。酸菜因其腌渍时间长（多为周年以上），酸味较重，故名。在川菜当中，酸菜一般不直接食用，主要用于夏秋季节汤菜、烧烩菜式或面臊的调味和配料，有清热、解暑、开胃、解腻的作用。

竹笋

竹笋又称伯萌、竹胎，为竹类植物的幼芽、嫩茎。我国竹的种类有150余种，主要分布于长江流域及西南、华南等地。竹笋含蛋白质、糖类、钙、磷、铁以及胡萝卜素和多种维生素，属高蛋白、低脂肪食物，竹笋还含有大量的纤维素，能促进肠道蠕动，去积食、防便秘，是减肥佳品。竹笋入馔，具有质脆、爽嫩、甘香的特点。除供鲜食外，还可以加工成笋干、盐笋和罐头等。

腊肉

腊肉是用鲜猪肉（或其他肉类如牛肉、羊肉、兔肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉等）切成条状，用砂糖、精盐、白酒、生姜、葱等拌匀腌制入味，再经过烘焙、熏烤以及日晒而加工而成。因以前民间一般在农历十二月（腊月）加工制作，利用冬天特定的气候条件促进其风味的形成而得“腊肉”之名。腊肉多为家庭制作，尤以农家为盛，熟后腊肉肥肉色黄呈半透明状，味咸鲜，带浓郁的烟香味。

豆渣

豆渣又称豆腐渣、雪花菜等，为制豆腐时滤去浆汁后余下的渣滓。随着科学的发展，人类文化素质的提高，人们已从营养学的角度开始重新认识豆渣。经研究证明，大豆中有一部分营养成分残留在豆渣中，一般豆渣含有丰富的蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁等矿物质。食用豆渣能降低血液中胆固醇含量，减少糖尿病人对胰岛素的消耗，还有预防肠癌及减肥的功效。

川菜调料

正宗川菜之所以有其特点，与其所用的调料有着密切的关系。如制作水煮鱼、小炒肉等，如果不用四川的郫县豆瓣和泡辣椒，就很难领略到正宗味道。我们有时候学习川菜，虽然掌握了一些川菜的烹制、调味技术，但是没有烹制川菜的一些必要的调料，烹制出来的川菜总不够“正宗”。可见要烹制川菜，有些调料是必不可少的。

泡红辣椒

泡红辣椒又称“鱼辣子”“泡辣椒”等，为鲜红辣椒的盐渍制品，四川特有的调味料。泡红辣椒多用泡菜盐水浸渍而成，品质以色鲜红，肉厚，酸咸适度，辣而不烈为佳。泡红辣椒可作泡菜直接食用，也可作菜肴的小配料（四川俗称小料子、小宾俏），用以菜肴的增色、增味。此外泡红辣椒的主要用途则是作为鱼香味型的主要调味料，家常味型的辅助调味料，用以增色和体现四川的风味。

醪糟

醪糟又称酒酿，俗称蒸醪糟，为糯米和酒曲酿制而成的酵米。醪糟四川以前多为家庭制作，也有小型作坊作商品性生产，如成都的“金玉轩”即是以此出名。醪糟成品色白汁多，味纯，酒香浓郁。在川菜中，主要用作配料（如醉八仙、香醪鸽蛋等）、调料（如糟醉冬笋、醉鸡等），也可代替料酒使用。此外醪糟还可供药用，有益气、生津、活血的功能。

香糟

香糟为用小麦和糯米加曲发酵而成的一种特殊调味品，其香味浓厚，含有10%左右的酒精，有与黄酒同样的调味作用。香糟可分白糟和红糟两种，白糟为绍兴黄酒的酒糟加工而成；红糟是在酿造过程中加入5%的天然红曲米而色泽红润，为我国福建的特产。川菜中使用香糟，主要用于突出其风味的菜式。

川盐（精盐）

盐有海盐、池盐、岩盐、井盐之分，其来源和制法不同。川盐在烹调上能定味、提鲜、解腻、去腥。川菜烹饪常用的盐是井盐，其氯化钠含量高达99%以上，味纯正，无苦涩味，色白，结晶体小，疏松不结块。以四川自贡所生产的井盐为盐中最理想的调味品。

花椒油

花椒油又称椒油，为生花椒用热油浸泡而成的调味品。花椒油既保留了花椒香麻的风味特点，又可避免因使用花椒粉而损害菜肴的感官性能。在川菜中主要用于冷菜，用于烧、炒类菜式中，可代替花椒粉。

胡椒

胡椒又称浮椒、玉椒、古月，为胡椒科植物胡椒的果实，经晒干后研细供用。胡椒分黑、白两种。黑胡椒品质以粒大饱满，色黑皮皱，气味强烈者为好；白胡椒品质以个大，粒圆坚实，色白，气味强烈者为良。胡椒的主要成分是淀粉、粗脂粉、粗蛋白和可溶性氮，其辛辣芳香味主要来源于所含的胡椒碱和芳香油，有温中、下气、消痰、解毒之功。川菜使用胡椒入馔主要用于烧烩类菜式，也用于汤菜，借以增味、增香。

豆瓣酱

豆瓣酱为四川特产，以胡豆为原料，经去壳、浸泡、蒸煮制成曲，然后按传统方法下池，加醪糟、白酒、盐水淹及豆瓣，任其发酵而成。成熟的豆瓣醅如配以辣椒酱、香料粉即成辣豆瓣；如配入香油、金钩、火腿等，即成香油豆瓣、金钩豆瓣、火腿豆瓣等。辣豆瓣色泽红亮油润，味辣而鲜，是川菜的重要调味品，以郫县所产为佳。咸豆瓣黄色或黄褐色，有酱香和酯香气，味鲜而回甜，为佐餐佳品，以郫县和资阳临江所产最为著名。

甜红酱油

甜红酱油又称甜酱油，系以黄豆制成酱坯，配以红糖、饴糖、食盐、香料、酒曲酿制而成。成品咸中带甜，香味浓郁，味道鲜美，酱汁稠浓。川菜中主要用于凉拌菜和面食的调味，也用于部分原料上色。行业中也有以浅色酱油加上红糖、香料等在锅内熬成的甜红酱油，其风味亦佳。

豆豉

豆豉是以黄豆、黑豆经蒸煮、发酵而成的颗粒状食物。豆豉又分为干豆豉、姜豆豉、水豆豉三种。干豆豉光滑油黑，味美鲜浓，川菜中多用作配料和调料。四川成都的太和豆豉和重庆的永川豆豉品质最佳。水豆豉和姜豆豉均以黄豆为原料，经煮熟、发酵后，加盐、酒、辣椒酱、香料、老姜米拌匀即成姜豆豉；如再加煮豆水即为水豆豉。此两种豆豉多为家庭制作，用作家常小菜。