家庭烹饪必修课

【常用调料】

液体味料

酱 油 可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

蚝 油 蚝油本身很咸，可以用糖稍微中和一下其咸度。

沙拉油 常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

香 油 菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

料 酒 烹调鱼、肉类时添加少许的料酒，可去腥味。

辣椒酱 红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

甜面酱 本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

豆瓣酱 以豆瓣酱调味之菜肴，无须加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

番茄酱 常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

固体味料

精 盐 烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。

白 糖 红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。

辛香料

大 葱 常用于爆香、去腥等。

姜 可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

大 蒜 常用之爆香料，可搭配菜色切片或切成碎粒。

花 椒 常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用于油炸食物蘸食之用。

胡 椒 辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。

白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

八 角 又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。

干辣椒 可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。

红葱头 可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。

五香粉 五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。

辛香料处理

1 将老姜洗净，削去外皮。

2 先直刀顺长切成大片。

3 再将姜片切细即为姜丝。

4 将姜丝切碎即为姜末。

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5 如果先将姜块切成两半。

6 再用斜刀切成小块。

7 然后切片即为菱形姜片。

8 或用刀拍散即为姜块。

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大蒜的处理

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1 大蒜洗净，先切去根部。

2 再用刀切去蒜芽部分。

3 然后剥去外皮，取蒜瓣。

4 再剥下蒜皮，取净蒜。

大蒜汁的调制

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1 调制大蒜汁时，可先将加工好的蒜蓉取出，放入干净的容器内，再加入适量清水，放入少许精盐拌匀，即成大蒜汁。

2 当然，还可以根据个人口味的喜好，添加米醋、酱油、辣椒油等。

刀工处理

油菜的处理

1 先将油菜去除老叶。

2 在根部剞上花刀。

3 再用清水洗净。

4 捞出沥干即可。

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西蓝花的处理

1 西蓝花去根及花柄(茎)。

2 用手轻轻掰成小朵。

3 在根部剞上浅十字花刀。

4 放入清水中浸泡并洗净。

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金针蘑的处理

1 鲜金针蘑一般都是小包装，需要先去掉包装，取出金针蘑，放在案板上，切去老根。

2 再用手将金针蘑撕成小朵。

3 然后放入清水中漂洗干净(漂洗时可加入少许精盐)。

4 捞出金针蘑，攥干水分即可。

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苦瓜的处理

1 将苦瓜洗净，沥干水分，切去头尾。

2 再顺长将苦瓜一切两半。

3 然后用小勺挖去籽瓤。

4 用清水漂洗干净，根据菜肴要求切制即可。

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鸭肠的清洗

1 将鸭肠顺长剪开，刮去油脂。

2 放入容器中，加入适量面粉。

3 反复抓洗均匀以去除腥味。

4 再加入少许白醋继续揉搓。

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5 然后放入清水中漂洗干净。

6 将清洗好的鸭肠放入冷水锅中。

7 置旺火上烧沸，转小火煮几分钟。

8 捞出用冷水过凉，沥去水分，即可制作菜肴。

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鸡腿去骨

1 用刀将鸡腿的筋切断。

2 在鸡腿表面划一刀深至骨头。

3 再沿腿骨一点点将骨肉分离。

4 然后一手握腿骨，一手抓腿肉。

5 将鸡腿骨慢慢拽出来。

6 再剔去鸡腿小骨，取净鸡腿肉。

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油豆皮巧切制

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1 将油豆皮放入冷水中。

2 涨发后捞出沥干，叠好。

3 根据要求切成丝、条、块。

猪肝的处理

1 将新鲜的猪肝剔去白色筋膜。

2 放入容器中，加入适量清水和少许的精盐，揉搓均匀。

3 再捞出猪肝，用清水冲洗干净，沥干水分，放在案板上。

4 根据菜肴要求切制成形即可。

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猪肚的处理

1 将猪肚洗净表面污物，捞出沥干，翻转过来。

2 再去除肚内的油脂、黏液和污物，用清水冲洗干净。

3 然后用精盐、碱、矾和面粉揉搓均匀。

4 再放入清水中漂洗干净即可。

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猪腰的处理

1 新鲜的猪腰剥去外膜。

2 放在案板上，片成两半。

3 再片去中间腰臊，洗净。

4 根据菜肴要求改刀即可。

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大肠的处理

1 将大肠翻转，放入盆中。

2 加入精盐、米醋搓匀。

3 反复抓洗并换清水洗净。

4 再翻转过来，用清水浸泡。

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黄鱼的处理

1 将黄鱼表面的鳞片刮净。

2 在肛门处切一刀，把鱼肠切断。

3 用两根筷子从鱼嘴中伸进腹中。

4 将筷子并拢，顺时针转3～4圈。

5 将筷子拔出，取出鱼鳃和内脏。

6 用清水漂洗干净，擦净水分即可。

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乌鱼蛋的处理

1 乌鱼蛋是由乌贼的产卵腺加工的，先将乌鱼蛋用清水洗净。

2 放入清水锅中，加入葱段、姜片焯烫一下。

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3 捞出乌鱼蛋，用冷水过凉，捞出，撕去外膜。

4 再把乌鱼蛋一片一片地剥开，放入清水中浸泡一下即可。

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扇贝的处理

1 将扇贝用清水冲洗干净，再用小刀伸进贝壳内。

2 将贝壳一开为二，同时划断贝壳里面的贝筋。

3 用小刀贴着贝壳的底部，将扇贝肉剔出来。

4 放入淡盐水中浸泡几分钟，再换清水洗净。

5 然后用小刀将扇贝肉的内脏剔除。

6 放入大碗中，加入少许精盐和清水浸泡5分钟。

7 捞出扇贝肉，加入少许淀粉、清水搓洗干净。

8 然后换清水漂洗干净，沥去水分即可。

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走 红

走红又称酱锅、红锅，是将一些动物性食材，如家畜、家禽等，经过焯水、过油等初步加工后，进行上色、调味等进一步热加工的方法。

走红不仅能使食材上色、定形、入味，还能去除某些食材的腥膻气味，缩短烹调时间。按传热媒介的不同，走红主要分为水走红、油走红和糖走红三种。

水走红

水走红是将经过焯水或过油的食材放入由调料(酱油、料酒、白糖、红曲米、清水)熬煮成的汤汁中，用小火加热使食材鲜艳上色，一般适用于小型食材。

水走红的具体做法与酱汤煮差不多，但酱是将食材放入汤汁中以成熟为主要目的，而走红则是以着色为目的。

1 将食材(猪舌)洗涤整理干净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲净，沥干水分。

2 将酱油、料酒、红曲米、白糖和适量清水放入碗中调成酱汁。

3 再将调好的酱汁倒入清水锅中烧沸。

4 然后放入焯好的食材(猪舌)煮至上色即可。

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油走红

油走红是先在食材表面涂抹上一层有色或加热后可生成红润色泽的调料(如酱油、甜面酱、糖色、蜂蜜、饴糖等)，经油煎或油炸后使食材上色的一种方法，主要适用于形状较大或整只、整条的食材。

1 将食材(带皮猪五花肉)的肉皮上涂抹上酱油。

2 净锅置火上，加入植物油烧热，将五花肉肉皮朝下放入油锅中。

3 快速冲炸至猪肉皮上色，捞出沥油即可。

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糖走红

糖走红是将白糖(或红糖)放入净锅中，上火烧至熔化，再加适量清水稀释或直接将食材放入锅中，炒煮至上色。糖走红的操作简单方便，用途比较广泛，很适于家常菜肴的烹制。

1 净锅置火上，加入适量白糖，用中小火熬至白糖熔化。

2 再加入适量清水烧煮至沸。

3 然后放入食材(大肠)煮至上色即可。

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焯 水

焯水又称出水、冒水、飞水等，是指将经过初加工的烹饪食材，根据用途放入不同温度的水锅中，加热到半熟或全熟的状态，以备进一步切配成形或正式烹调的初步热处理。

焯水是较常用的一种初步热处理方法。需要焯水的烹饪食材比较广泛，大部分植物性烹饪食材及一些有血污或腥膻气味的动物性烹饪食材，在正式烹调前一般都要焯水。根据投料时水温的高低，焯水可分为冷水锅焯水和沸水锅焯水两种方法。

冷水锅焯水

冷水锅焯水是将食材与冷水同时入锅加热焯烫，主要适用于异味较重的动物性烹饪食材，如牛肉、羊肉、肠、肚、肺等。

1 将需要加工整理的烹饪食材洗净。

2 放入锅中，加入适量的冷水，再上火烧热。

3 翻动食材且控制加热时间，捞出沥干即可。

沸水锅焯水

沸水锅焯水是将锅中的清水加热至沸腾，再放入烹饪食材，加热至一定程度后捞出。沸水锅焯水主要适用于色泽鲜艳、质地脆嫩的植物性烹饪食材，如菠菜、黄花菜、芹菜、油菜、小白菜等。这些食材体积小、含水量多、叶绿素丰富，易于成熟，但是焯好的蔬菜类食材要迅速用冷水过凉，以免变色。

1 将食材用清水洗净。

2 放入沸水锅中焯烫。

3 翻动并迅速烫好。

4 捞出后用冷水过凉。

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