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烹饪是对食物的加工处理，使食物更可口、更好看、更好闻。好的料理，色香味形俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。
家庭烹饪中我们要了解厨房的常用工具、制作菜肴的常用调味料、食材切制，以及焯水、挂糊、上浆、油温、过油、汤汁等烹饪方法，然后开始美食的制作。
基础工具
厨刀
从使用方面来说，菜刀大概分为三大类：切片刀、斩切刀、砍骨刀，根据功能所需，来选择不同的刀。
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切片刀专门用来切菜、切肉、切丝、切段等，一切可以切的东西都可以用切片刀来切，它小而精的身材、轻巧的重量和锋利的刃口一定会让您在切东西的时候得心应手！
斩切刀是斩切两用刀。用比较通俗的语言说就是，这种类型的刀既可以用来切食物又可以用来砍骨头。刀刃的前段比较薄，类似切片刀的厚度，当然在切的方面也会有不错的表现。刀刃比较厚的后段则适合砍一些中大类的骨头，厚实的刀身和刃口在斩骨头的方面表现不错，但比起专门的砍骨刀来，仍然略有不足。
砍骨刀，是专门用来砍骨头的，再大再硬的骨头都能应付自如。
锅具
砂锅是由陶泥和细沙混合烧制而成的，具有非常好的保温性，能耐酸碱、耐久煮，特别适合小火慢炖，是制作汤羹类菜肴的首选器具。刚买回的砂锅在第一次使用时，最好煮一次稠米稀饭，可以起到堵塞砂锅的微细缝隙，防止渗水的作用。如果砂锅出现了一些细裂纹，可再煮一次米粥用来修复。
汽锅是由紫泥制成形似火锅而烧制而成的陶器锅，由锅体和锅盖两部分组成。锅体中心有一下粗上细的锥形气孔，锅盖由气孔套在锅口上，上下气孔相通。烹制菜肴时把汽锅放入蒸锅中（蒸锅内的水能接触汽锅底部），用小火蒸煮，使蒸气由汽锅中的汽管进入汽锅，进而化汽为水至原料熟烂。
瓦罐通常是由不易传热的石英、长石、黏土等原料经过高温烧制而成。在我国，民间用瓦罐制作汤羹的历史源远流长，它除了具有良好的耐高温、传热均匀、散热慢的特性以外，还具有养生的独特功效。正是因为这种特性，能让食物在瓦罐中迅速被加热，最大限度地保留了原料中的营养成分。
市场上汤锅的种类比较多，按照材质分有铝制、搪瓷、不锈钢、不粘锅等，其中家庭使用最为广泛的是不锈钢汤锅。不锈钢汤锅是由铁铬合金再掺入其他一些微量元素制成的，其金属性能稳定，耐腐蚀。
高压锅是家庭中常备的锅具，是利用气压的上升来提高锅内温度，从而促使食物快速成熟，达到省时、节能的效果。有些人认为用高压锅煲汤很不理想，营养会大量流失。其实不然，用高压锅煲出来的汤羹应该说更有营养，因为高压锅煲汤羹是在一个密封的环境下，营养是不会流失的。
电饭煲是一种能够进行蒸、煮、炖、煨、焖等多种加工的现代化炊具。它不但能够把食物做熟，而且能够保温，使用起来清洁卫生，没有污染，省时省力，是家庭中不可或缺的锅具之一。现在的电饭煲早已大大超出当初只用来做主食的局限了，用电饭煲制作一些汤羹类食品也变得非常方便快捷。
食材涨发
海参巧涨发
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1.海参是制作汤煲菜肴比较常用的食材。
2.将干海参放容器中，加入热水浸泡12小时。
3.捞出海参，再放入清水锅中烧沸。
4.煮至海参全部回软。
5.捞出海参，放入温水中搓洗干净。
6.取出海参，用剪刀剪开海参的腹部。
7.去掉海参环形骨板和海参内脏等。
8.再放入清水锅中焖煮几次直至完全涨发。
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水发蹄筋
1.把蹄筋放入清水盆内洗净。
2.再放入温水盆中浸泡至稍软。
3.放入温水锅中烧沸，离火浸软。
4.再换清水煮至色白、无硬心。
5.捞出用冷水过凉，去掉杂质。
6.沥净水分，加工成形即成。
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油豆腐皮
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1.容器中加入适量清水，放入油豆腐皮浸泡。
2.待油豆腐皮发涨后，捞出沥水。
3.放在案板上，根据菜肴要求切成丝或条块。
猴头菇涨发
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1.干品猴头菇需涨发后制作菜肴。
2.将猴头菇放入清水盆中。
3.浸泡30分钟至发涨，放入碗中。
4.加入葱、姜、料酒，蒸15分钟。
虾干涨发
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1.虾干又称金钩、开洋等。
2.涨发虾干前先用清水洗净。
3.加入料酒、清水，上屉蒸10分钟。
4.再入沸水锅中焯烫，捞出即成。
干贝涨发
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1.干贝可以增加菜肴的鲜香味道。
2.干贝用清水洗净，放入碗中。
3.加入料酒、葱、姜，蒸30分钟。
4.取出，整用或撕成细丝即可。
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榛蘑涨发
1.榛蘑放入容器中，加入温水浸泡30分钟。
2.再加入少许面粉搅拌，洗去泥沙。
3.然后换清水浸泡并漂洗干净。
4.捞出榛蘑，攥干水分即成。
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食材刀工
荔枝形花刀
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1.将鱿鱼去皮，洗净，切成长条。
2.用直刀推剞上斜一字刀纹。
3.再转一个角度用直刀推剞。
4.然后切成等边三角形即为荔枝花刀。
灯笼形花刀
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1.将鱿鱼收拾干净，切成长条。
2.先在一端斜着拉剞上两刀。
3.相反方向再拉剞上两刀。
4.然后用直刀竖剞上刀纹即可。
鱼鳃形茄片
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1.茄子洗净，顺长切成两半。
2.剞上茄子厚度4/5的刀纹。
3.再转一个角度斜剞3/5的刀纹。
4.切成一刀相连一刀断开的片。
巧切萝卜球
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1.将萝卜去根、去皮，洗净。
2.先切成大小均匀的小方块。
3.再用小刀削切成圆球状。
4.也可用球勺挖成不同规格的圆球状。
心里美萝卜切粒
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1.心里美萝卜去皮，先片成厚片。
2.再用直刀切成粗条状。
3.然后将粗条切成粒状。
4.粒的大小有豌豆粒、绿豆粒等。
腊肉切制
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1.腊肉洗净，切成两段，放入碗中。
2.加入葱、姜、料酒、清水。
3.上屉蒸10分钟，取出，切成片。
4.或按照菜肴要求切成粒、条等。
猪肠切配
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1.将猪肠反复揉搓并洗净。
2.加入葱、姜、八角、米醋、料酒。
3.置火上烧沸，转中小火煮熟。
4.捞出晾凉，即可切成条块。
猪肉切丝
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1.将猪肉洗净，沥去水分，放在案板上。
2.先用平刀法片成大薄片。
3.再用直刀法顶刀切成丝状。
4.丝有两种，粗丝直径3毫米，细丝直径小于3毫米。
常用汤汁
猪蹄汤
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1.猪蹄刮洗干净，剁成大块。
2.放入冷水锅中，加入葱、姜烧沸。
3.撇去浮沫，用旺火约煮2小时。
4.捞出猪蹄（另用）和杂质即成。
奶 汤
1.将鸡骨架收拾干净，剁成大块。
2.放入清水中漂洗干净，捞出沥水。
3.放入清水锅中，加入葱、姜焯烫一下，捞出。
4.再放入清水锅中，加入葱、姜、料酒煮沸。
5.撇去汤面的浮沫，加盖后继续用大火加热。
6.煮至汤汁呈乳白色时，出锅过滤即成奶汤。
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鳝骨汤
1.把鳝鱼骨剁成大段，洗净。
2.锅中加油烧热，下入葱、姜炝锅。
3.再加入鳝鱼骨、料酒炒至变色。
4.添入清水，用小火煮至乳白色。
5.捞出鳝鱼骨和杂质。
6.再过滤后即为美味的鳝骨汤。
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口蘑汤
1.干品口蘑是制汤汁的上好食材。
2.先将口蘑洗净，用清水泡软。
3.一起倒入锅中，用小火煮30分钟。
4.捞出口蘑，再把原汁过滤即成。
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清 汤
1.将猪棒骨用砍刀剁断。
2.放入清水中洗净，沥去水分。
3.鸡骨架放入容器中，加入温水。
4.稍凉后洗净，捞出沥水。
5.鸡胸肉剔去筋膜，剁成细蓉。
6.鸡骨架、棒骨焯烫一下，捞出。
7.再放入清水锅中，用小火煮2小时。
8.捞出杂质，加入鸡肉蓉提清。
9.待鸡蓉变色，浮起时，捞出。
10.反复数次，再过滤后即为清汤。
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黄豆芽汤
1.将黄豆芽择洗干净，沥去水分。
2.放入油锅中煸炒至豆芽发软。
3.加入冷水（水量要宽）并加盖。
4.用旺火熬煮至汤汁呈浅白色。
5.用洁布或滤网过滤后即成。
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素清汤
1.取鲜笋根部切成大块。
2.与水发香菇、黄豆芽一起洗净。
3.放入锅中，加入足量的清水烧沸。
4.再转微火保持汤面微沸。
5.煮约2小时，离火过滤后即成。
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