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制作馅料的食材，除了米面、五谷杂粮外，我们还常常需要用到蔬菜、畜肉、禽蛋、水产、干果、鲜果等。而馅料食材的加工处理包含的内容比较多，其中可以简单分为食材清洗、刀工处理两大类。
食材清洗的好坏，对馅料的调制有重要的作用，而且清洗好的食材也可以在卫生、安全方面对人体健康有保证，可以避免因为清洗不佳，影响身体的健康。各种食材的刀工处理，又称为刀工，就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，将不同质地的烹饪食材加工成适宜制作馅料的技术。
鸡蛋巧炒制
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1.鸡蛋磕在干净容器内。
2.加上少许植物油搅拌均匀。
3.锅内放入油烧热，倒入鸡蛋液。
4.边炒边用筷子不断搅拌鸡蛋液。
5.待鸡蛋液凝固成碎粒、刚熟时。
6.出锅倒在容器内，凉凉即成。
薯泥馅料
1.瓜子、芝麻入锅炒熟。
2.红薯削去外皮，洗净。
3.切成块，放入蒸锅蒸熟，晾凉。
4.放在案板上，压成泥状。
5.入热油锅中炒至吐油。
6.盛入碗内，加入瓜子、芝麻拌匀。
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肉皮冻制作
1.猪肉皮去毛，刮去油脂，切宽条。
2.放入水中浸泡，洗净，捞出。
3.放入沸水锅焯烫，捞出，切细条。
4.再加入料酒、葱姜汁煮15分钟。
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5.捞出，切成小粒，熬煮1小时。
6.倒在垫有细纱布的容器内。
7.捞起纱布，去掉猪肉皮碎粒。
8.加入精盐调匀，冷却成冻。
成型之家常水饺
1.猪五花肉蓉加入酱油调匀。
2.加入清水或肉汤适量拌匀。
3.加入精盐和姜末搅拌均匀。
4.再放入葱末和味精调匀。
5.放入植物油搅拌均匀。
6.最后放入香油搅拌均匀。
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三鲜馅料
1.草菇、竹笋均切成粒。
2.虾肉洗净，沥净水分，切成小粒。
3.水发海参洗净杂质，切成小粒。
4.虾肉粒、猪肉蓉、海参粒放碗中。
5.加入酱油、精盐、熟猪油稍拌。
6.再放入葱末、姜末和味精调匀。
7.加入草菇粒、竹笋粒拌匀。
8.淋入香油搅拌均匀即可。
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红豆沙馅料
1.将红小豆放入清水中浸泡8小时。
2.再加入冰糖煮约40分钟。
3.待水分蒸发，倒在细箩内。
4.不断搅拌并按压成红豆蓉。
5.锅中加油烧热，放入红豆蓉。
6.炒10分钟即为红豆沙馅料。
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素 馅
1.将豆芽剁成细粒。
2.用洁布包裹，挤干水分。
3.嫩菜心洗净，沥净水分，剁成末。
4.水发香菇去蒂，洗净，切成小粒。
5.木耳泡发后切成小粒。
6.加工好的食材全部放在碗内。
7.加入腐乳汁、精盐拌匀。
8.加入味精、香油调匀成素馅。
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莲蓉馅
1.莲子泡涨，去掉皮和心。
2.放入碗中，入笼用旺火蒸熟。
3.取出莲子，放入冷水中浸泡至凉。
4.捞出，沥水，放容器内拌成蓉。
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5.锅中加油烧热，放入白糖。
6.用小火煸炒至白糖溶化。
7.加入莲蓉，炒至吐油、不粘锅时。
8.出锅倒入容器内即成莲蓉馅。
