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制作家常主食，首先要调制各种面团，调制面团包括和面及揉面两个过程。和面就是将各种粮食粉料与适量清水、油脂、蛋液和填料等掺合在一起，和成一个整体的面块；揉面是把和好的面块进一步加工成适合各类面点制作需要的面团。
发酵面团
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1 将老面肥放入容器内。
2.加入适量温水。
3.再反复调拌均匀成稀糊状。
4.然后加入面粉揉匀成酵面后发酵。
5.碱面放入碗中，加入清水调匀。
6.在案板上均匀地撒上干面粉。
7.酵面放在案板上摊开，浇上碱液。
8.沾抹均匀，折叠好。
9.双手交叉，用掌跟将面团揉开。
10.反复几次，至碱液揉匀。
11.用湿布盖上面团，饧发片刻。
12.待面团质地光滑，稍有弹性即成。
水调面团
冷水面团
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1.将盆内或案板上面粉扒一凹窝，慢慢倒入30℃以下的冷水。
2.边倒边搅拌，使面粉呈小面片。
3.再加入冷水搅拌成疙瘩状面团，然后用手揉成光滑的面团。
4.用湿布盖好，略饧即成。
热水面团
1.将面粉放入盆内或案板上。
2.一边倒入热水，一边搅拌。
3.加入少许冷水，继续揉成面团。
4.凉凉，再揉匀即成热水面团。
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绿色面团
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1.绿色蔬菜放入清水盆内洗净。
2.捞出沥水，放在案板上，剁成细末。
3.加入少许精盐调拌均匀。
4.将蔬菜末装入布袋内。
5.轻轻挤出绿色的菜汁。
6.面粉放入容器内，倒入绿色蔬菜汁，将面粉合成绿色面团。
