加工窍门

窍门一箩筐

鲜活的、未经过任何加工的烹饪原料，一般都不能直接用于制作菜肴，必须根据食用和烹调菜肴的要求，按其种类、性质的不同，进行合理的加工处理。在原料加工过程中，我们常会遇到一些问题或者难题。例如番茄如何去皮？炒绿色蔬菜如何保持颜色？切松花蛋如何不粘刀？苦瓜的苦味如何去除？如何去除猪肚、猪肠的腥膻味？鲜肉如何保鲜等。在此，我们愿意与您分享一些原料加工方面的小窍门，使您在加工原料时做到心里有数，不仅可以提高效率，也可以增加烹调的乐趣。

在制作番茄菜肴时，如果需要去除番茄皮，其基本方法有两种。

番茄巧去皮（方法一）

1.先将番茄去蒂、洗净。

2.再用小刀在表面剞上浅十字花刀。

3.然后放入大碗中，慢慢浇上适量沸水。

4.浸泡片刻至番茄外皮裂开。

5.这样番茄的外皮很容易就能剥除。

6.剥去外皮后的番茄可切成各种需要的形状。

番茄巧去皮（方法二）

1.还可将番茄从尖部到底部细细地用勺刮一遍。

2.使番茄的外皮和内部的果肉贴得更紧密，用手撕去番茄外皮就很容易了。

猪腰去腥的窍门

1.将少许花椒放入大碗中，用沸水浸泡10分钟。

2.捞出花椒不用，花椒水晾凉。

3.放入经过刀工处理过的猪腰浸泡3分钟，去除腥异味。

4.另外，还可以将加工好的腰花放在小碗中。

5.用少许白酒反复揉搓，使酒味迅速渗透到腰花内。

6.再用清水洗净，即可去除腥气。

巧切松花蛋

1.切松花蛋时蛋黄容易粘在刀上，有时候我们用细线勒。

2.或者在刀口上沾少许水(或油)，但总体效果并不理想。

苦瓜巧去苦味

盐渍法 将切好的苦瓜片放入碗中，加入少许精盐拌匀，腌渍一会儿，然后制作成菜，即可减轻苦味，而且苦瓜的风味犹存。

水焯法 苦瓜去瓤、洗净，切成小块，先用沸水焯熟，再捞入冷水中浸泡。这样苦味虽能除尽，但却丢掉了苦瓜的风味。

水漂法 苦瓜片用冷水漂洗，边洗边用手轻轻捏挤，洗一会儿换水再洗，如此反复数次，苦汁随水流失，炒熟的苦瓜会微带苦味。

山药的加工

1.用削皮刀削去山药外皮。

2.放入清水中浸泡洗净。

3.沥净水分，切成滚刀块。

4.泡淡盐水中，防止变色。

鲜肉巧保存

1.可将肉擦净水分，放保鲜盒内。

2.淋上少许料酒，盖上保鲜盒盖。

3.放入冰箱冷藏室，可贮藏2～3天不变质。

4.如需长期保存，用保鲜膜将鲜肉包裹好。

5.在表面涂抹蜂蜜,放保鲜盒内存放。

6.放冰箱冷冻室,可保存较长时间。

蛋黄、蛋清巧分离

1.烹调蛋类菜肴，有时要分离鸡蛋黄、鸡蛋清,较方便的做法是使用分蛋器。

2.分蛋器架在碗上，把鸡蛋磕在上面,鸡蛋黄和鸡蛋清就自动分开了。

栗子巧剥壳

1.先将栗子头部的壳用小刀切去一块(注意不要削到果肉)。

2.再放入沸水锅中煮约2分钟。

3.然后捞入清水中浸泡，沥干水分。

4.即可轻松剥去栗子的外壳，而且栗子的内膜也非常容易去除。

巧制辣椒油 制作辣椒油又称制红油、制红油辣椒、制熟油海椒等，为川菜调味品的加工复制方法。制作辣椒油时，要把菜油(或植物油)放入入锅熬炼至熟，将锅端离火口，待油凉至六成热时倒入盛有辣椒末的盆内搅匀，待酥出香味、油呈红色即成。制作好的辣椒油最好隔宿使用，其香辣效果更佳。

巧制豆豉卤 制豆豉卤也是川菜调味品的加工复制方法。制作豆豉卤时需要先把永川豆豉舂成蓉状，用熟植物油拌匀调散成糊状，再置入油锅内，以三、四成油温煸炒出香味，再加入适量的沸水烧至沸，加上味精，用水淀粉勾芡后出锅，晾凉即成。 L0C2IZatp4eh7P0PIuhzYXsCepgfIJ0Vz+D6ybqlPqMD++TdSebPzKlx0vwo+8q1