川菜术语

在我们翻阅菜谱书时，总是发现一些比较专业性的用语，如码味、焯水、过油、走红、上浆、挂糊、勾芡、六成热、旺火、清汤、奶汤等等。而这些相对专业的用语，对于成菜的色泽、口感、营养等方面都有重要的作用。因此，家庭在制作川菜菜肴时，也需要对这些用语加以了解，从而增加对这些烹调常识方面的认知，并且需要掌握，才能在制作川菜时真正做到心中有数。

术语

三生面用开水在案板上或盆内冲烫面粉而成的面团。因整个面团中有三成是生面粉，故名。根据其面团中熟与生的比例亦称二生面、四生面等。三生面筋力较烫面为好，宜做各种炸、烤、煎、烘的点心皮料，成品有酥、脆、香的特点。

炒糖汁炒糖汁又称糖色，指用少量油炒糖(多用冰糖或白糖)，加热到180~190℃以上时，糖分子产生聚合作用而变成棕褐色，再加热水成糖色液的操作方法。

扑豆粉扑豆粉指在码味后的半成品原料上轻轻拍上一层干细豆粉的方法，烹调中多用于炸制的菜肴，使菜品具有酥脆爽口的特点，成品菜如软炸肫花、菊花酥鱼等。

鱼眼泡鱼眼泡又称鱼眼沸、鱼眼水，是指锅内水受热后将要沸腾时所冒起的形如鱼眼的水泡。此时的水温为85~90℃，一般用于家禽、家畜的烫毛。

三把水三把水指宰杀后的家禽烫毛时所用的水温。当锅内热水呈蟹眼泡、水温达80～85℃时，手在水里连摸三把就感到不能再忍受的温度，称为三把水。

水豆粉又称水淀粉，指用清水加上淀粉混合而成的芡汁，烹调时用干料码芡，如炒、熘、爆类菜肴；对滋汁如爆、熘、软炒类菜肴的芡汁；菜肴勾芡，如烧、烩类菜肴的勾芡。

炸收川菜中凉菜的一种烹制方法。指将经清炸的半成品入锅加调料、鲜汤，用中火或小火慢烧，使之收汁亮油、回软入味的方法。炸收成菜具有色泽棕红、酥软适口的特点。如陈皮鸡丁、花椒鳝鱼、芝麻肉片、麻辣肉干等。

码味码味又称打底味，就是烹调前的处理程序。码味是根据成菜要求把主料放料酒、鸡蛋清、淀粉、胡椒粉等调料腌制的过程。用专业点的话讲叫烹调前调味。码味对原料有渗透入味，除异增鲜的作用，码味时须根据所制菜肴的烹制程序、烹制方法和菜肴风味特色的需要，决定码味所用调料和时间长短。

发白是对爆、炒、熘一类菜肴以感官鉴定原料成熟火候的用语之一。一般指动物原料经加工成丝、丁、片、块等形状, 码味上浆后, 在下锅烹制的过程中, 颜色由肉红色变浅灰白色的时刻，此时的原料处于八成熟的程度。

炙锅是爆、炒一类菜肴或摊蛋皮、摊鸡皮等临烹前的一道操作程序。炙锅的具体方法是将炒锅置炉上, 用旺火烧至温度很高时 (有时锅底几乎呈红色, 也称烫锅) , 放入冷油并用炒勺边淋边搅, 使之向四方散开, 滗去油, 这样进行两次, 然后进入下一步程序。炙后的锅内表面光滑、油润、干净, 原料下锅后受热均匀, 不易粘锅, 方便操作, 而且能保证菜肴的质量。