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川菜术语

在我们翻阅菜谱书时,总是发现一些比较专业性的用语,如码味、焯水、过油、走红、上浆、挂糊、勾芡、六成热、旺火、清汤、奶汤等等。而这些相对专业的用语,对于成菜的色泽、口感、营养等方面都有重要的作用。因此,家庭在制作川菜菜肴时,也需要对这些用语加以了解,从而增加对这些烹调常识方面的认知,并且需要掌握,才能在制作川菜时真正做到心中有数。

术语

三生面 用开水在案板上或盆内冲烫面粉而成的面团。因整个面团中有三成是生面粉,故名。根据其面团中熟与生的比例亦称二生面、四生面等。三生面筋力较烫面为好,宜做各种炸、烤、煎、烘的点心皮料,成品有酥、脆、香的特点。

炒糖汁 炒糖汁又称糖色,指用少量油炒糖(多用冰糖或白糖),加热到180~190℃以上时,糖分子产生聚合作用而变成棕褐色,再加热水成糖色液的操作方法。

扑豆粉 扑豆粉指在码味后的半成品原料上轻轻拍上一层干细豆粉的方法,烹调中多用于炸制的菜肴,使菜品具有酥脆爽口的特点,成品菜如软炸肫花、菊花酥鱼等。

鱼眼泡 鱼眼泡又称鱼眼沸、鱼眼水,是指锅内水受热后将要沸腾时所冒起的形如鱼眼的水泡。此时的水温为85~90℃,一般用于家禽、家畜的烫毛。

三把水 三把水指宰杀后的家禽烫毛时所用的水温。当锅内热水呈蟹眼泡、水温达80~85℃时,手在水里连摸三把就感到不能再忍受的温度,称为三把水。

水豆粉 又称水淀粉,指用清水加上淀粉混合而成的芡汁,烹调时用干料码芡,如炒、熘、爆类菜肴;对滋汁如爆、熘、软炒类菜肴的芡汁;菜肴勾芡,如烧、烩类菜肴的勾芡。

炸收 川菜中凉菜的一种烹制方法。指将经清炸的半成品入锅加调料、鲜汤,用中火或小火慢烧,使之收汁亮油、回软入味的方法。炸收成菜具有色泽棕红、酥软适口的特点。如陈皮鸡丁、花椒鳝鱼、芝麻肉片、麻辣肉干等。

码味 码味又称打底味,就是烹调前的处理程序。码味是根据成菜要求把主料放料酒、鸡蛋清、淀粉、胡椒粉等调料腌制的过程。用专业点的话讲叫烹调前调味。码味对原料有渗透入味,除异增鲜的作用,码味时须根据所制菜肴的烹制程序、烹制方法和菜肴风味特色的需要,决定码味所用调料和时间长短。

发白 是对爆、炒、熘一类菜肴以感官鉴定原料成熟火候的用语之一。一般指动物原料经加工成丝、丁、片、块等形状, 码味上浆后, 在下锅烹制的过程中, 颜色由肉红色变浅灰白色的时刻,此时的原料处于八成熟的程度。

炙锅 是爆、炒一类菜肴或摊蛋皮、摊鸡皮等临烹前的一道操作程序。炙锅的具体方法是将炒锅置炉上, 用旺火烧至温度很高时 (有时锅底几乎呈红色, 也称烫锅) , 放入冷油并用炒勺边淋边搅, 使之向四方散开, 滗去油, 这样进行两次, 然后进入下一步程序。炙后的锅内表面光滑、油润、干净, 原料下锅后受热均匀, 不易粘锅, 方便操作, 而且能保证菜肴的质量。 wfnl8jBSjWoJw29ugrrCv5BdeH/XQ7fPLFD77wpXiJ0vGE8QNOg5Gvl7EWeTh68P

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