香辣川菜

烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜，所以受到人们的喜爱和推崇，是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。四大菜系之一的川菜，其本身具有很多自己的特色。而被大家公认的川菜特色主要有如下六点，分别为选料认真、刀工精细、合理搭配、精心烹调、讲究制汤和味型多样。

选料认真

自古以来各地厨师烹饪菜肴，对原料的选择都非常讲究，对于川菜厨师亦然。川菜选料要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证菜肴的质量，又要注意节约。原料力求活鲜，并要讲究时令。选料除菜肴原料的选择外，同时还包括调料的选用。如许多川菜对辣椒的选择是很注重的，对麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣酱；而制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。

刀工精细

刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避免成品生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香化渣，如果所切肉丝、肉片长短、粗细、厚薄不一致，烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样你再有高超的技艺，也是做不出质高味美的好菜的。

合理搭配

川菜烹饪要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。川菜原料分独用和配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用，不搭配；淡者配淡，浓者配浓，或浓淡结合，但均不使其夺味；荤素搭配得当，不能混淆。这就要求除选好主要原料外，还要搞好配料的搭配，做到菜肴滋味调和丰富多彩，原料配合主次分明，质地组合相辅相成，色调协调美观鲜明，使菜肴不仅色香味俱佳，具有食用价值，而且富于营养价值和艺术欣赏价值。

讲究制汤

川菜中汤的烹制方法也十分讲究，因此有“川戏离不了帮腔，川菜少不了好汤”之说。而事实也确实如此。例如制作清汤，需微火久吊，特别讲求打沫、清汤的方法，成汤清澈见底，味极清鲜。而制作奶汤，则需旺火急煮，色白如乳，味浓醇而不腻。而不同特点的汤对制作不同特点的菜肴起着重要的作用。

味型多样

提起川菜的口味多样，就不能不说川菜的“三香三椒三料，七滋八味九杂”。这是什么？这是川菜的特点。吃在中国，味在四川，但这绝不是说，其他地方菜系没味或者味少。我国地大物博，随便哪个地方都有自己丰富的味，独特的味，值得自豪的味。而川菜的味是祖国菜系中的一个典型代表。那么川菜的三香三椒三料，七滋八味九杂是什么呢？三香乃葱、姜、蒜，三椒乃辣椒、胡椒、花椒，三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。炒菜需有葱姜蒜，这是放之四海而皆准的真理，但是三椒却是真理之上的翻新，是味的进一步扩充，四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁，产生了七滋八味，创造了世界闻名的川味。七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、香、咸。八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。九杂是指用料之杂。