基本烹调方法

炒的做法一般不用淀粉勾芡。

炒

炒时要用猛火，因为肉的蛋白质遇到火会凝固，用猛火可使肉的表层收缩，封着肉内的汁液不让它流失。

油量以不浸没原料为宜，煎时要不断晃锅或用手铲翻动，使其受热均匀两面一致。

煎

食物用锅及少量热油来烹调，食物表面直接与热油接触。需要保留肉中汁液才能做出美味之菜式，可于调味后加上薄层面粉来保护或以猛火煎封肉面均可。

烧烤/扒

此烹调法适用于较高质素及较薄之肉类，将肉食置于炉架上以炉火直接烹煮，此方法能在较短之时间内煮熟食物，同时又能保存肉质本身的味道。海鲜亦能以此法烹调。

烩

是指以适量液体，用较长时间来烹煮食物，要诀是以强火煮开后再以慢火来烩。

不宜用大火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水

浸煮

是指将食物置于微滚之液体中烹煮，可使用水、汤或酒等；适用于肉质较嫩之食物，如海鲜或水果等。这方法能有效地保存食物的香味和嫩滑度。