拌菜

分类 ：生拌、温拌、炝拌、熟拌、混拌

特点 ：快捷、爽口

概述

拌菜是冷菜的一种，是将生料或熟料，加工成较小的丁、丝、片、块、条或特殊形状，用调味品拌制而成，为家庭中比较常见的烹调技法之一。

清香脆嫩之拌菜

拌菜是冷菜的一种，是将生料或熟料，加工成较小的丁、丝、片、块、条或特殊形状，用调味品拌制而成。拌菜具有用料广泛、制作精细、味型多样、品种丰富、开胃爽口、增进食欲等特点，为家庭中比较常见的烹调技法之一。

炎热的夏季，家庭制作一些美味可口的拌菜，不仅入口清凉，而且回味悠长。而对于冬季，很多人以为拌菜不适合，寒冷的天气再食用一些拌菜，会让人感到发憷。其实拌菜不仅适宜夏秋季节，冬季食用些拌菜，可促进新陈代谢，迫使身体自我取暖，还会消耗一些脂肪，调动免疫系统，有利于保健，也可以达到减肥的目的。

拌菜的特色

拌菜具有清香鲜醇的特色，与热菜的清香有很大的不同。热菜的清香味是随着热气扩散在空气中，为人所感知的，而拌菜中的清香则必须在咀嚼时才为人所感觉，正所谓“越嚼越香”。所以在制作拌菜时，可以使用一些香气浓郁的调味料，使菜肴香味增强。

嫩是拌菜的特色之一，也是制作拌菜的关键所在。拌菜中的嫩有脆嫩、柔嫩、酥嫩、熟嫩等几种。脆嫩主要是些植物性原料，能给人以爽口不腻、清香淡远之感；柔嫩常与疏松连在一起，入口咀嚼毫无阻力，是一种特殊的口感，原料主要是素料；酥嫩的质感较耐咀嚼，主要是些较为老韧的原料，于反复的咀嚼中体味原料的本味与渗入的调味料混合后的特殊美味；熟嫩是在加工中断生即起的原料质感，这些原料都比较嫩，加热时间又不长，故成熟之后原料内仍含有较多水分，咀嚼之中有阻力却不大，而且调料与原料结合不紧密，所以更能体味原料的本味。

拌菜分类全接触

生拌

生拌是利用可生食的原料，经洗涤、刀工后，用各种调料拌制加工而成。生拌由于只要洗净即可拌食，十分方便，营养价值也较高。

生拌的技巧主要应用在制作生鲜蔬菜或水果上，由于原料比较生，所以调味的材料如葱、姜、大蒜、红辣椒、辣椒油、麻酱、芥末酱等，味道放得应比较重，以去除食材本身可能带有的苦涩或生腥味，吃起来香辣爽口，相当的过瘾。

温拌

温拌又称热拌，是原料经洗涤和刀工后，先用沸水或温水烫一下，取出沥净水分，趁热加上辅料和调味料拌制而成。

温拌属于生熟拌技法的演变，但菜色及口感融合了“熟拌”的特色，带一点油水而又不会太过油腻，食物的温度比熟拌的菜要热一些，很爽口，令人百吃不厌。

炝拌

炝拌就是先把经过加工制熟的原料放在盘内，再取炒锅放些油，在热油里放入花椒、蒜片、葱花等炝锅，调料香味充分散发之后捞出调料，把油趁热淋在菜上，再拌制成菜。

炝拌是拌菜的一种常见方法，其在操作过程中可有效排出原料中的水分和异味，使原料入味，并使有些原料具有特殊的质感。炝拌菜肴操作方便，尤其适合家庭操作。

熟拌

熟拌是先把生原料经过水焯、汆烫或其他技法加工成熟，晾凉后改刀成形，加上其他配料和调味料拌制而成。

熟拌的菜肴特点在于菜细肉薄，每种材料均切细丝或薄片，入锅烫熟后盛在盘中，加盐或辣椒油等调味料调拌均匀即可。也有部分菜肴采取“生熟拌”的做法，即将生的菜和熟的肉一起搭配调拌，口感多半是咸、酸、辣，吃起来别有一番风味，一样清爽开胃。

混拌

混拌是利用可食性生鲜原料和经过熟制的各种荤料，经过刀工处理后放在一起，加入多种调味料拌制而成。用此方法可制作拌鸡丝粉皮、拌肉丝粉皮、拌酱肉黄瓜、拌蟹肉黄瓜、拌蜇头、拌鸭胗等。

混拌菜肴具有原料多样、口感混合、软嫩清香的特点，也是凉拌菜肴中使用较为多的一种拌法，可为人体提供丰富的营养，具有滋补保健的食疗效果。 EKPVry1shI3M0Bl1YJ/7wgC21GidEtQoq8x7vWYW2MVANpym6zvY8NlxuoeV05Wd