食材的刀工处理

刀工

食材的刀工处理对于整个烹饪过程起着至关重要的作用。原料经刀工处理后，便于烹饪，食用方便，且烹调时易于着色入味，受热均匀，原料切割后，形状更加整齐美观，诱人食欲且利于消化，增加营养。

食用猪腰之前，一定要将肾上腺割除干净。

斜直刀猪腰花

1.猪腰片成两半，去除腰臊，洗净。

2.用斜刀法在猪腰表面剞上一字花刀。

3.转一个角度，改用直刀剞上相交的刀。

4.再切成块，入水略焯，捞出即可。

里脊肉切块

1.将里脊肉剔去筋膜，洗净。

2.先切成厚片。

3.再用直刀切成3厘米左右的块。

鸡胗是鸡储存所吞下食物的地方，在制作菜肴前必须收拾干净。

鸡胗切花刀

1.将鸡胗从中间剖开，清除内部杂质。

2.撕去鸡胗内层黄皮和油脂。

3.用清水冲净，沥水，剞上一字刀纹。

4.再调转角度，剞上垂直交叉的平行刀纹即可。

鸡胸肉剁蓉

1.鸡胸肉剔去筋膜，洗净。

2.先切成较细的鸡肉丝。

3.再切成绿豆大小的粒。

4.然后用刀背剁成鸡肉蓉。

鱼肉切丝

1.取净鱼肉切成大块。

2.先用斜刀法片成大片。

3.再用直刀法切成均匀的丝。

4.鱼丝可以分为粗丝、细丝等。

菊花形鱼肉

1.在鱼肉表面剞上一字刀。

2.掉转角度，继续剞上一字刀。

3.剞花刀时不要将鱼皮切破。

4.滚上淀粉并抖散即成。

这种花刀通常针对鱿鱼。

荔枝形花刀

1.将鱿鱼去皮，洗净，切成长条。

2.用直刀推剞上斜一字刀纹。

3.再转一个角度用直刀推剞。

4.切成等边三角形即为荔枝花刀。

灯笼形花刀

1.将鱿鱼收拾干净，切成长条。

2.先在一端斜着拉剞上两刀。

3.相反方向再拉剞上两刀。

4.然后用直刀竖剞上刀纹即可。

麦穗形花刀

1.鲜墨鱼去掉筋膜和内脏。

2.用清水漂洗干净，沥净水分。

3.先用斜刀在内侧剞上一字刀纹。

4.再换角度用直刀剞成相交花纹。

水发海参一般多切成菱形块或条状。

海参切条块

1.先把海参切成两半。

2.再顺长切成长短一致的条状。

3.切菱形块时需要选取整个海参。

4.用坡刀法片成菱形块即可。

蓑衣形黄瓜花刀

1.先在一面用直刀斜剞上一字刀纹。

2.刀纹深度为黄瓜厚度的1/2。

3.刀距约为2毫米，并且要均匀。

4.与另一面同样剞上一字刀纹。

5.刀纹深度为1/2，与斜一字刀纹相交。

6.全部剞完即为蓑衣形黄瓜花刀。

鱼鳃形茄片

1.茄子洗净，顺长切成两半。

2.剞上茄子厚度4/5的刀纹。

3.再转一个角度斜剞3/5的刀纹。

4.切成一刀相连一刀断开的片。

也可用球勺挖成不同规格的圆球状。

巧切萝卜球

1.将萝卜去根、去皮，洗净。

2.先切成大小均匀的小方块。

3.再用小刀削切成圆球状。

心里美萝卜切条

1.心里美萝卜去皮，洗净，修切成圆柱状。

2.用直刀切成大圆形片。

3.再把圆形片切成细条即可。

南瓜切滚刀块

1.将南瓜洗净，削去外皮。

2.先用刀一切两半，挖出籽和瓤。

3.再直刀切块，切一刀滚动一下。

也可以将切面朝上放在案板上，用平刀法片成大圆片。

心里美萝卜切粒

1.心里美萝卜去皮，先片成厚片。

2.再用直刀切成粗条状。

3.然后将粗条切成粒状。

4.粒的大小有豌豆粒、绿豆粒等。

胡萝卜切末

1.胡萝卜去皮，洗净，先切成片。

2.再顺长切成丝状。

3.然后切成小粒。

4.最后用刀剁几下即成末。

腐竹切条块

1.容器内加入清水，放入腐竹。

2.浸泡至腐竹涨发，攥干水分。

3.可用斜刀切成菱形小块。

4.也可用直刀切成小段。

5.还可先把腐竹切成长段。

6.再顺长切成均匀的细丝即可。 GNNmiAcA09XLgX2PhA1/las/rcH90hsN7I03PAB3WhW6w6eh7PQTI8CLIy4gNk13