食材清洗

食材的清洗是制作菜肴首先遇到的问题，对菜肴的切配、炒制等有重要的作用。对有辛辣气味的食材剥皮时需要添加适当的清水或带手套，如洋葱、尖椒等。像土豆等易变色的食材，在去皮之后还要用清水浸泡，防止氧化变色。对于一些鱼类，在宰杀时必须谨慎，免得碰伤手，或者弄破鱼胆，导致鱼肉苦涩。

油菜的处理

1.将油菜去除老叶。

2.在根部剞上花刀，以便于入味。

3.再放入小盆中，用清水洗净。

4.捞出沥干，即可制作菜肴。

西蓝花的处理

1.将西蓝花去根及花柄(茎)。

2.用手轻轻掰成小朵。

3.在花瓣根部剞上浅十字花刀。

4.放入清水中浸泡并洗净。

大肠的处理

1.将大肠翻转过来，放入容器中。

2.加入适量的精盐、米醋搓匀。

3.再反复抓洗并换清水洗净。

4.将大肠翻转过来，用清水浸泡。

扇贝的处理

1.扇贝洗净，用小刀伸入贝壳缝隙。

2.将贝壳一开为二，划断里面的贝筋。

3.用小刀贴着贝壳的底部，将贝肉完全剔出来，即为净贝肉。

4.放入淡盐水中浸泡，取出换水冲净。

5.用小刀将贝肉的内脏，也就是看上去黑乎乎的部分去除。

6.将完整的贝肉放入大碗中，加上少许精盐和清水浸泡5分钟。

7.捞出贝肉，用少许淀粉和清水洗净。

8.再换清水漂洗干净即可。

青笋的处理

1.将青笋去老叶，切去根部。

2.用刮皮刀削去外皮。

3.去除白色筋络。

4.放入清水中浸泡并洗净。

茭白的处理

1.将茭白剥去外层硬壳。

2.用小刀切去根蒂。

3.再削去外层老皮。

4.用清水洗净即可。

苦瓜的处理

1.将苦瓜洗净，沥干水分，切去头尾。

2.再顺长将苦瓜一切两半。

3.然后用小勺挖去籽瓤。

4.用清水漂洗干净，根据菜肴要求切制即可。

土豆的处理

1.将土豆洗净，捞出沥干，削去外皮。

2.放入清水中漂洗干净。

3.根据菜肴的要求，切成各种形状。

4.放入清水中浸泡即成(可滴几滴白醋或加入少许精盐，以防氧化变色)。

竹笋的处理

1.鲜竹笋是非常好的炒菜食材，清洗时可先将竹笋剥去外壳。

2.再用菜刀切去老根。

3.然后用刮皮刀削去外皮，放入清水中浸泡，洗净沥干。

4.根据菜肴要求，切成各种形状即可。

金针菇的处理

1.鲜金针菇放在案板上，切去老根。

2.用手将金针菇撕成小朵。

3.放入清水中漂洗干净(漂洗时可加入少许精盐)。

4.捞出金针菇，攥干水分即可。

猪肝的处理

1.将新鲜的猪肝剔去白色筋膜。

2.放入容器中，加入适量清水和少许的精盐，揉搓均匀。

3.再捞出猪肝，用清水冲洗干净，沥干水分，放在案板上。

4.根据菜肴要求切制成形即可。

猪肚的处理

1.猪肚洗净表面污物，翻转过来。

2.去除肚内的油脂、黏液和污物，用清水冲洗干净。

3.用精盐、碱、矾和面粉揉搓均匀。

4.放入清水中漂洗干净即可。

猪腰的处理

1.将新鲜的猪腰剥去外膜。

2.放在案板上，用刀片成两半。

3.再片去中间腰臊，冲洗干净。

4.根据菜肴要求加工成形即可。

河虾的处理

1.将河虾去壳，剪去虾须、步足。

2.放在案板上，从脊背处片一刀。

3.挑去虾线(泥肠)。

4.根据菜肴要求加工成形即可。

海蜇的处理

1.海蜇放入清水泡发，洗净沥干。

2.再放在案板上，卷成长卷。

3.然后切丝，换清水漂洗干净。

4.蜇头片成薄片，用清水浸泡。

海螺的处理

1.将海螺刷洗干净，用刀背砸开外壳，取出净海螺肉。

2.再放入容器中，加入少许精盐和面粉拌匀。

3.然后去除表面黏液和杂质，用清水漂洗干净，捞出沥干。

4.再根据菜肴要求加工成形即可。 mj/typQt/VuhoP5I/wf8Mna5bzJ+mlxF0AhVZAOe7cot93drJz/ZmljaKQ1CxFdF