家庭烹饪必修课

烹饪是对食物的加工处理，使食物更可口、更好看、更好闻。好的料理，色香味形俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。

家庭烹饪中我们首先要了解食材的初加工、切制，以及焯水、挂糊、上浆、油温、过油、汤汁等烹饪方法，然后开始美食的制作。

食材初加工

洗蔬菜的窍门

在种植蔬菜的过程中常常使用化学农药和肥料。为了消除蔬菜表皮残留的农药，使用1％～3％的淡盐水洗涤蔬菜可以取得良好的效果。

电冰箱并不是保鲜箱，若从冰箱中取出的蔬菜因贮存时间较长而显得发蔫，可以向洗菜盆中的清水中滴3～5滴食醋，5～6分钟后再将蔬菜洗净，洗好的蔬菜将鲜嫩如初。

洗香菇的窍门

将香菇放入温水中浸泡，再用手朝一个方向旋搅，使香菇的“鳃页”慢慢张开，沙粒随之落下，轻轻将香菇捞出，用清水洗净，即可烹食。

洗鲜肉的窍门

有时鲜肉上面黏附着脏物，用自来水冲洗时油腻腻的，不易洗净。如果用热淘米水清洗，脏物就很容易清除掉。

根茎蔬菜巧去皮

用普通的手洗方法清洗一些根茎类蔬菜，如马铃薯、胡萝卜、莲藕等上面残留的泥土，既费时又不易洗净，而如果用刀削去这些根茎类蔬菜的表皮，又可能削去太多，造成浪费。

如使用擦洗炊具的不锈钢“清洁球”，可较好地解决这些问题。方法是把要清洗的根茎蔬菜浸泡在水中，手执清洁球稍加搓擦，即可迅速地将蔬菜表面上的泥土、薄皮全部擦去，十分方便实用。

洗肠、肚的窍门

猪肠、猪肚等的异味很重，如果不能很好地去除，会影响成菜的口味。清洗肠、肚时需要先将肠、肚的污物倒净，翻过来。其内层是黏膜组织，呈绒毛状，起伏不平，污物和胃肠液混合在一起不易洗干净，这里介绍几种清洗窍门：

水洗 先用清水把肠、肚洗几遍，洗去明显污物杂质，再用精盐、明矾、米醋或玉米面反复搓揉，直至将污物黏液搓净，然后再用清水冲洗，最后放入少许食醋，加上适量清水浸泡，可清除异味，也利于保存。

油洗 将肠、肚内翻向外，用清水洗一遍，沥干水分，每个肚或肠中加入1小匙花生油，用双手反复搓揉2～3分钟，再用清水清洗。这样即可将肠、肚洗净，且煮熟后芳香可口。如无花生油可用菜籽油、豆油等植物油，不可用动物油。干 炒将肠、肚放入热锅中干炒，待污水受热外浸时，取出放入清水中清洗干净即可。

葱洗 将肠、肚去净污物，翻卷过来，再将洗净的葱捣碎，按葱和肠、肚1∶10的比例在一起搓揉，至无滑腻感时，再用清水冲洗干净即可。

去肉中血腥味

清水浸漂法 如屠宰不当，血放不净，肉会有股血腥味。如用清水浸泡至肉色发白，肉中的血腥味即可去除。

加柠檬汁法 把鲜肉切成厚片，放在保鲜盒内，滴上几滴柠檬汁并揉搓一下，可消除肉的血腥味，亦可促使肉早些入味。

蒜片法 家庭在炒肉丝或肉片时，可以先把锅烧热，加入少许植物油和蒜片炝锅出香味，再放入肉片或肉丝翻炒至变色，可去腥味。

洋葱汁法 将肉块切成薄片，浸泡于洋葱汁中，待肉入味后再烹调，就不会有腥味了。对于肉馅，可加入少许洋葱汁搅入其中。

洗带鱼的窍门

温水烫洗法 将带鱼收拾干净，放入65℃的热水中烫10分钟，然后取出带鱼，放入冷水中，用刷子刷一下，鳞就会去掉。

清水冲洗法 如果将带鱼放入热碱水中浸泡一下，取出后再用清水冲一下，就很容易把它洗净了，且鱼体变白，特别清爽。

刀工处理

握刀的方法

食材加工时，握刀的手势与食材的质地和所用的刀法有关。施用的刀法不同，握刀的手势也有所不同。但总的握刀要求是稳、准、有力，以牢而不死，软而不虚，硬而不僵，轻松自然，灵活自如为好。

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萝卜切丝

1 将心里美萝卜去根，洗净。

2 再削去外皮，切成大薄片。

3 然后用直刀切成细丝。

鱼鳃形茄片

1 先将带皮茄子去蒂，洗净，顺长切成两半。

2 在表面切上深度为茄子厚度4/5的刀纹。

3 再转一个角度，斜刀剞上深度为茄子厚度3/5的刀纹。

4 然后将茄子断开(即一刀相连一刀断开)。

菱形块

1 白萝卜去根，洗净，削去外皮。

2 先用刀切成大厚片。

3 再切成均匀的长条。

4 然后用直刀斜切成菱形块。

黄瓜蓑衣花刀

1 在黄瓜一面直刀斜剞一字刀纹。

2 刀纹深度为黄瓜厚度的1/2。

3 刀距约为2毫米，并且要均匀。

4 转一下再剞上直一字刀纹。

5 与斜一字刀纹相交。

6 全部剞完即为蓑衣形花刀。

扁豆切块

1 将扁豆掐去两端。

2 用手撕去豆筋。

3 再用清水漂洗干净。

4 捞出沥干，直刀斜切成小块。

里脊肉切丝

1 将里脊肉收拾干净，放在案板上。

2 先用平刀法片成大薄片。

3 再用直刀法切成丝状。

4 丝的规格有两种：

麦穗形猪腰花刀

1将猪腰片成两半，去除腰臊。

2 斜刀推剞，倾斜角度为45°。

3 转一个角度斜刀推剞并相交。

4 再直切成5厘米宽的长条块。

5 然后放入沸水锅中焯烫一下。

6 捞出沥干，即成麦穗花刀。

鱼肉切条

1 取净鱼肉片成大厚片。

2 先在表面剞上一字刀。

3 再转角度剞上相交的十字刀。

4 然后用直刀切成均匀的条。

鱼肉切丝

1 取净鱼肉切成大块。

2 先用斜刀法片成大片。

3 再用直刀法切成均匀的丝。

4 鱼丝可以分为粗丝、细丝等。

菊花形鱼肉

1 在鱼肉表面剞上一字刀。

2 掉转角度，继续剞上一字刀。

3 剞花刀时不要将鱼皮切破。

4 滚上淀粉并抖散即成。

鲜虾切粒

1 将鲜虾去除虾头。

2 用手剥去虾壳、虾尾。

3 再挑除沙线，洗净沥干。

4 然后切成大小均匀的粒。

鲜虾处理

1 将大虾洗净，用剪刀剪去虾枪。

2 再去除虾须、虾足等。

3 制作凤尾大虾时，需要先去除虾头。

4 剥去外壳后留下虾尾。

5 再用刀从脊背处片开(使腹部相连)。

7 然后将虾肉压平，用刀背捶剁几下即可。

6 挑去黑色沙线(虾肠)。

8 也可将虾肉蘸匀淀粉，用擀面杖捶砸成大片。

油 温

低油温

即是三四成热，其温度在90℃～120℃，直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑食材时，食材周围无明显气泡生成。

中油温

即是五六成热，油温在150℃～180℃，直观特征为油面有少许青烟生成，油从四周向锅的中间徐徐翻动，浸炸食材时食材周围出现少量气泡。

高油温

为七八成热，其油温在200℃～240℃，直观特征为油面有青烟升起，油从中间往上翻动，用手勺搅动时有响声，浸炸食材时食材周围出现大量气泡翻滚，并伴有爆裂声。

滑油处理

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滑油又称拉油，是将细嫩无骨或质地脆韧的食材改切成较小的丁、丝、条、片等，上浆后放入四五成热油中滑散，断生后捞出。滑油要求操作速度快，尽量使食材少失水分。成品菜肴有滑嫩柔软的特点。

焯 水

冷水锅焯水

冷水锅焯水是将食材与冷水同时入锅加热焯烫，主要适用于异味较重的动物性烹饪食材，如牛肉、羊肉、肠、肚、肺等。

1 将需要加工整理的烹饪食材洗净。

2 放入锅中，加入适量的冷水，上火烧热。

3 翻动食材且控制加热时间，捞出沥干即可。

沸水锅焯水

沸水锅焯水是将锅中的清水加热至沸腾，再放入烹饪食材，加热至一定程度后捞出。沸水锅焯水主要适用于色泽鲜艳、质地脆嫩的植物性烹饪食材，如菠菜、黄花菜、芹菜、油菜、小白菜等。这些食材体积小、含水量多、叶绿素丰富，易于成熟，但是焯好的蔬菜类食材要迅速用冷水过凉，以免变色。

1 将食材用清水洗净。

2 放入沸水锅中焯烫。

3 翻动并迅速烫好。

4 捞出后用冷水过凉。

挂 糊

挂糊，就是将经过初加工的烹饪食材，在烹制前用水淀粉或蛋泡糊及面粉等辅助材料挂上一层薄糊，使制成后的菜肴达到酥脆可口的一种技术性措施。

全蛋糊调制

1 鸡蛋磕入碗中，打散。

2 加入淀粉、面粉拌匀。

3 放入植物油搅匀即可。

发粉糊的调制

1 发酵粉用清水调匀。

2 面粉、发酵粉水放入碗中搅匀。

3 再加入冷水，静置20分钟即可。

上 浆

上浆就是在经过刀工处理的食材上挂上一层薄浆，使菜肴达到滑嫩的一种技术措施。通过上浆食材可以保持嫩度，美化形态，保持和增加菜肴的营养成分，还可以保留菜肴的鲜美滋味。

全蛋浆处理

1 食材放入碗中，磕入鸡蛋。

2 先用手轻轻抓拌均匀。

3 再放入适量的淀粉搅匀。

4 加入植物油拌匀即可。

水粉浆的处理

1 将淀粉和适量清水放入碗中调成水粉浆。

2 再将食材洗净，切成细丝，放入小碗中。

3 加入适量的水粉浆拌匀上浆即可。 9O0N0WJULt4PM0rWV/gMqCcMUWMf/dSsS6WzZzSnkkky26aTNHXoeoZ6Q9LwPsmV