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技法
在制作菜肴前，我们还需要掌握一些基础知识，如焯水、过油、汽蒸、走红、上浆、挂糊等。而这些相对专业的用语，对于家常菜的色泽、口感、营养等方面都有非常重要的作用。
冷水锅焯水
用冷水锅焯水可清除肉内的腥味及异味。
1.将需要加工整理的烹饪食材洗净。 |
2.放入锅中，加入适量冷水，上火烧热。 |
3.翻动食材且控制加热时间，捞出沥干即可。 |
沸水锅焯水
1.放入沸水锅中焯烫。 |
2.翻动均匀并迅速烫好。 |
3.捞出后用冷水过凉。 |
鸡蛋清粉浆的处理
1.食材洗净，搌干水分，放入碗中。 |
2.再加入适量的鸡蛋清稍拌。 |
3.然后放入少许淀粉(或面粉)。 |
4.充分抓拌均匀即可。 |
水粉浆的处理
上浆主要是主、配料表面的浆液受热凝固后形成的保护层。
1.将淀粉和适量清水放入碗中调成水粉浆。 |
2.将食材(如鸡肉)洗净，切成细丝，放入小碗中。 |
3.加入适量的水粉浆拌匀上浆即可。 |
全蛋粉浆的处理
1.食材(里脊片)洗净，放入碗中，磕入整个鸡蛋。 |
2.先用手(或筷子)轻轻抓拌均匀。 |
3.再放入适量淀粉(或面粉)搅匀。 |
4.然后加入少许植物油拌匀即可。 |
水走红
走红就是将经过焯水或过油的原料投入某些含有色调味品的锅中，使其上色和入味的熟处理方法。
1.将食材(猪舌)洗涤整理干净，
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2.将酱油、料酒、红曲米、
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3.再将调好的酱汁倒入清水锅中烧沸。 |
4.然后放入焯好的食材(猪舌)煮至上色即可。 |
油走红
走红能加快大型肉类原料入味。
1.将食材(带皮猪五花肉)的肉皮上涂抹上酱油。 |
2.净锅置火上，
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3.净锅置火上，
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糖走红
1.净锅置火上，
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2.再加入适量清水烧煮至沸。 |
3.然后放入食材(大肠)煮至上色即可。 |
荤白汤的制作
荤白汤一般选用猪蹄膀、猪骨、鸡鸭等富含胶原蛋白的原料。
1.鸡骨架收拾干净，剁成大块。 |
2.放入清水中漂洗干净，捞出。 |
3.再下入清水锅中煮沸，捞出。 |
4.然后换清水，继续烧煮至沸。 |
5.撇去浮沫，盖上盖儿继续加热。 |
6.煮至汤汁呈乳白色时，过滤即可。 |
鱼骨清汤的制作
1.将鱼骨、鱼皮等放入容器中，
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2.捞出鱼骨、鱼皮等，
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3.再将鱼骨块、鱼皮块等放入清水锅中。 |
4.加入大葱、姜片烧沸，转小火煮30分钟。 |
5.然后捞出汤中的鱼骨和其他杂质，
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6.最后加入少许鸡肉蓉，
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