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刀工
食材的刀工处理对于整个烹饪过程起着至关重要的作用。原料经刀工处理后，便于烹饪，食用方便，且烹调时易于着色入味、受热均匀，原料切割后，形状更加整齐美观，诱人食欲，利于消化，增加营养。
斜直刀猪腰花
食用猪腰之前，一定要将肾上腺割除干净。
1.猪腰片成两半，去除腰臊，洗净。 |
2.用斜刀法在猪腰表面剞上一字花刀。 |
3.转一个角度，改用直刀剞上相交的刀。 |
4.再切成块，入水略焯，捞出即可。 |
里脊肉切块
1.将里脊肉剔去筋膜，洗净，放在案板上。 |
2.先切成厚片 |
3.再用直刀切成3厘米左右的块。 |
鸡胗切花刀
鸡胗是鸡储存所吞下食物的地方，在制作菜肴前必须收拾干净。
1.将鸡胗从中间剖开，清除内部杂质。 |
2.撕去鸡胗内层黄皮和油脂。 |
3.用清水冲净，沥水，剞上一字刀纹。 |
4.再调转角度，剞上垂直交叉的平行刀纹即可。 |
鸡胸肉剁蓉
1.鸡胸肉剔去筋膜，洗净。 |
2.先切成较细的鸡肉丝。 |
3.再切成绿豆大小的粒。 |
4.然后用刀背剁成鸡肉蓉。 |
翻刀形花刀
1.将鲜鱼刮去鱼鳞，去掉鱼鳃。 |
2.剪开鱼腹，掏出内脏和杂质，用清水洗净。 |
3.用直刀在鱼肉表面剞上一刀直至鱼骨，
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4.将鱼肉片翻起，在每片鱼肉上均剞上一刀即可。 |
