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1.鉴别干货原料的基本标准
（1）干爽，不霉烂。
（2）整齐、均匀、完整。
（3）无虫蛀杂质，保持规定的色泽。
2.干货原料的储藏基本常识
（1）储存环境应通风、透气、干燥、凉爽，还要避免阳光长时间的照晒。
（2）一些气味较重的干货原料，应分开保存，否则会相互串味，影响食用。
（3）对于质地较脆的干货制品，应减少翻动，轻拿轻放，不能压重物。
（4）要有良好的包装和防腐、防虫设施。
（5）勤于检查。一旦发现有变质的干货，应及时清除。
1.干货原料涨发要求
（1）使其吸水回软，尽最大的可能恢复原状。
（2）改变原来的质地，变老、硬、韧等为松酥、软糯、嫩滑。
（3）去除其腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质，使其无异味，符合食用卫生和美味的要求。
2.干货原料涨发目的
干货原料与鲜货原料比较，具有不同程度的干、硬、老、韧、脆等特点，并带有较重的腥臊或苦涩。所以，要想把干货原料烹制成美味佳肴，必须进行泡发。其目的是根据干货原料的不同性质，采取不同的泡发方法，使原料重新吸收水分，最大限度地恢复到原有的形状和鲜味，使干货体积膨胀，质地松软，并除去腥膻气味和杂质，以便于切配和烹调，利于人们消化吸收。
3.干货原料涨发要领
（1）熟悉干货原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法。如鱿鱼用碱水发，木耳用冷水发；蹄筋用油发。
（2）熟悉干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便控制浸发时间和火候。如吊片鱿鱼水浸时间短；日本排鱿水浸时间长。
（3）熟悉涨发步骤，掌握涨发过程关键环节。如涨发蹄筋，就有多个工序：油炸、碱水泡、漂洗等。
4.干货原料的涨发方法
传统涨发方法：水发、油发、盐发、碱发和火发。其中水发分为冷水发和热水发。热水发可分为泡发、煮发、焖发、蒸发。
现代创新方法：冰发、烤发。
干货原料品种多，质地异，涨发时应根据其成分、结构、干制时所用的方法、干燥速度等选用不同的方法。如鱿鱼、墨鱼适合用碱发；蹄筋、肉皮宜用油发；干贝宜用蒸发；木耳、银耳用冷水发；香菇、茶树菇适合用温水发等。
1.了解油发干货原料的原理
油发的干货多为富含胶原蛋白的原料，如蹄筋、鱼肚、猪皮等。在油炸时，胶原蛋白由于受热而发生软化。随着温度升高，蛋白质的分子结构发生变化。当温度升高到150℃左右时，干货原料中的水分开始蒸发，产生气泡，由于蛋白质结构的改变，干货原料受气体的膨压开始涨大、膨松、起泡，这样就使过油的干货原料变得膨大、轻脆。
2.了解碱发干货原料的原理
碱是碳酸钠，有一定的腐蚀作用。泡发干货时，水中加了适量的碱，成为电解质溶液的水溶液，能使蛋白质分子上的某些集团离子表面带有电荷，这样带有电荷的蛋白质分子就大大加强了蛋白质的亲水作用，从而加快了干货原料的吸水速度。由于吸水加快，就缩短了泡发时间，干货原料也就迅速地恢复到原来状态，从而达到泡发回软的目的。
3.了解水发干货原料的原理
新鲜原料在干制时，蛋白质中水分子被慢慢脱掉，原料的体积逐渐缩小，蛋白质也就成为干制的凝胶干块，蛋白质分子之间还留有当初存有水分的空隙，这就为泡发吸水准备了条件。当干货原料在水中长时间浸泡时，水分子慢慢渗透到原料中，把原料的各种物质，如蛋白质、纤维等软化，体积膨胀，增大，重新变为柔软而有弹性的原料。
4.为什么有些干货原料要煮发
如鱼翅表面有一层坚硬的沙，乌参的皮坚硬，内部也比较坚实。采用冷水发不易发透，而采用煮的方法，能使原料内外两部分同时涨发回软，也容易使外部的沙、皮脱落。
5.为什么有些干货原料要焖发
如鱼翅、海参等质地硬实，如长时间在沸水中煮，会使原料外烂内硬。如水煮开后再焖一段时间，就会使它内外同时涨发。
6.为什么有些干货原料要蒸发
如干贝、海米、虾籽等鲜味强烈的干货，经水煮会使鲜味和养分受损。如放在盛器中上笼蒸发，能保持较多的鲜味和养分，还能保持原有形状。
7.用碱发干货原料必须先用清水浸软
鱿鱼、墨鱼等原料都是用碱涨发，先用水浸软，让内外都吸收少量水分，再用碱液涨发，可以缓和碱液对原料外层的直接腐蚀，使原料吸碱均匀，内外一致，发透发好，筋性强。如直接用碱液浸泡，则会因原料受碱液的腐蚀而发生溶化现象，失去使用价值。
8.干货原料在水发、蒸发制前要先浸泡回软
利用水发、蒸发干货时，要先将干货原料浸泡回软，这样能除去原料中的杂质和污物，并使原料变得柔软，正式泡发时易于吸收水分，内外膨胀均匀，涨发迅速、不损伤原料，能最大限度地恢复原有的形态，达到最高出品率。如水发鱼翅、海参以及肉层厚大或夹沙带骨的干货，先用水浸泡回软，再煮发，既能防止皮层破裂，损伤原料质地和形状，又便于剖腹、刮皮、去沙等工作；蒸发干贝等原料时，先用水浸泡回软能缩短正式发料时间，保持原料的胶质和鲜味。
9.碱发干货原料不能再上火发制
原料经碱发制后，质地变得酥松软嫩。如果再上火加热发制，则会加速碱对原料蛋白质的腐蚀作用，促进蛋白质水解，生成各种氨基酸，并在热碱溶液中分解。最终使原料失去脆性、韧性、嫩度和营养价值，甚至会使原料分解溶化，无法食用。
10.碱发干货原料应及时用清水浸泡
碱发料及时用清水浸泡，一方面除去原料内部碱液的残留量和抑味，以免影响口味；另一方面还可作为涨发的补充，使部分未完全发透的原料继续吸收水分，体积继续膨大，以达到最佳效果。
11.油发干货原料时开始油温不能过高
用油发干货时，通常是将干货和冷油一起下锅，让油温逐渐升高，原料缓慢受热，里外受热均匀。如果开始油温过高，原料表面骤然受热，表面水分迅速蒸发，造成外焦里生，涨发不均匀；外表发黄变黑，并产生焦煳味；在浸泡回软时形体易于破碎，腐烂变质，影响成品质量。
12.干货原料在油炸后要用热碱水浸泡
干货经油发后，体积膨胀，质地酥脆，但含有大量的油脂，有时还有异味。因此，要将油炸过的干货用热碱水浸泡，让油脂与碱接触，发生化学反应产生有机酸盐，而溶于水中，同时也除去油脂的油腻味、异味等。
13.涨发好的干货原料在洗涤时要小心
干货涨发好后，回软返嫩，因此在除污去杂时要小心谨慎，不要破坏原料的原来形体，不要把一些易碎易断的原料弄得支离破碎，凌乱不堪。在浸漂时，还必须注意容器的干净清洁，不能用沾有油腻、污垢的盆浸泡或漂洗，以免影响原料的质量。尤其是对一些名贵的干品，更需认真对待。