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原料：牛肉400克，红葱头80克，青、红尖椒各50克
调料：姜片5克，盐2克，鸡精3克，酱油10克，豆瓣酱10克，料酒10克，水淀粉、色拉油各适量
做法：1 牛肉切块，在放入料酒的滚水中焯水备用；红葱头剥掉外皮，一切两半；青、红尖椒切圈。
2 锅中加油烧热，爆香姜片、豆瓣酱，放入牛肉煸炒，加酱油、水焖至快熟时，加红葱头、青尖椒、红尖椒炒熟，放入盐和鸡精，用水淀粉勾薄芡即可。
原料：带皮黄牛肉300克，芹菜50克，泰椒20克
调料：姜片、蒜片、盐、料酒、鸡精、红油、色拉油各适量
做法：1 黄牛肉改刀成片，加盐、料酒腌渍入味；泰椒切成粒；芹菜切段。
2 锅中入油烧热（油量多一些），下入牛肉片炒散待用。
3 锅内留底油，加姜片、蒜片、泰椒炒香后加入牛肉，调入盐、鸡精、芹菜爆炒至熟，淋红油，出锅装盘即成。
原料：腊牛肉300克，青蒜100克
调料：干辣椒段20克，葱10克，姜片5克，盐2克，生抽5克，鸡精3克，色拉油适量
做法：1 腊牛肉洗净切片，青蒜洗净切段2锅内加油烧热，下入干辣椒、葱、姜爆香，放入腊牛肉翻炒匀，加入青蒜、盐、生抽炒熟，加鸡精即可。
原料：牛肉500克，青蒜100克
调料：盐、淀粉、郫县豆瓣酱、花椒、姜末、辣椒油、酱油、糖、高汤、香油、葱花、色拉油各适量
做法：1 牛肉洗净，切成薄片，加盐、淀粉略腌20分钟，入四成热的油锅中滑油，捞出沥油。
2 青蒜洗净，切成和牛肉等长的段。
3 锅留底油，下郫县豆瓣酱、花椒炒出香味，放入牛肉片、青蒜段，加盐、姜末、辣椒油、酱油、糖、高汤、香油炒熟，撒葱花即可。
原料：牛腱子肉1500克
调料：卤料（料酒、陈皮、八角、小茴香、草果、丁香、桂皮、香叶、老抽、味精、葱段、姜块、蒜瓣各适量），盐、辣椒粉、花椒粉、白芝麻、色拉油各适量
做法：1 牛腱子肉冷水入锅焯水，捞出冲净，放进高压锅中，加水、卤料煮熟，捞出晾凉。
2 牛腱肉切厚片，入六成热油锅中炸干，捞出沥油。
3 锅留底油，加入牛肉片，放入盐、辣椒粉、花椒粉、白芝麻拌匀即可。
此菜冷热食皆可。
原料：牛肉300克，青、红椒各50克，西芹50克
调料：蛋清10克，淀粉20克，葱花5克，姜片4克，蒜片8克，香辣酱5克，盐1克，美极鲜味汁鲜2克，味精2克，色拉油适量
做法：1 牛肉切片，用蛋清、淀粉腌制上浆；青、红椒去蒂切圈；西芹去皮切成段。
2 锅内加适量油烧至五成热，下牛肉滑熟。
3 锅留油烧热，下葱花、姜片、蒜片炒香，入青椒、红椒、西芹煸炒均匀；放香辣酱、牛肉、盐、美极鲜味汁炒匀，加味精炒熟即可。
原料：青、红尖椒共150克，黄牛肉300克
调料：葱花5克，姜片5克，盐3克，鸡精1克，酱油10克，色拉油适量
做法：1 黄牛肉切片；青、红尖椒洗净，劈成两半。
2 锅内加油烧热，下葱花、姜片、青红尖椒炒香，放入黄牛肉煸炒至快熟时，加盐、酱油炒熟，加鸡精调味，翻匀出锅即可。
原料：瘦黄牛肉300克，鸭血20克，莴笋或者酸菜80克，芝麻适量
调料：盐2克，酱油2.5克，郫县豆瓣酱50克，醪糟汁、水淀粉各25克，干辣椒5克，花椒20粒，葱段50克，芝麻20克，肉汤500克，味精、胡椒粉、色拉油各适量
做法：1 黄牛肉洗净，切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片；酸菜切成片；葱切成6厘米长的段；干辣椒切段。
2 牛肉放入碗内，加盐、酱油、郫县豆瓣酱、醪糟汁、水淀粉拌匀稍腌。
3 炒锅上火，下油烧至五成热，放入干辣椒炸至呈棕红色，下花椒粒炒几下，再放葱段、酸菜炒匀，加肉汤，放入鸭血，煮至将要开锅时，下肉片滑散，煮至牛肉片伸展发亮，盛入碗内，撒盐、味精和胡椒粉调味。
4 另起锅烧热油，将热油浇在盆里，撒芝麻即可。
原料：卤牛肉500克，茶树菇1小把
调料：干辣椒、姜丝、蒜末、盐、味精、料酒、酱油、高汤、红油、胡椒粉、小葱花、白芝麻、色拉油各适量
做法：1 茶树菇去根，泡水至发透，挤干，入热锅中炒干水汽；干辣椒切丝；卤牛肉用手撕成丝。
2 锅加油烧热，放姜丝、蒜末炝锅，放入干辣椒、牛肉煸炒，加盐、味精、料酒、酱油、少许高汤，转小火炒至入味，大火收汁，淋红油，撒胡椒粉、小葱花、白芝麻即可。
牛肉用手撕，比用刀切更好吃。卤牛肉制作方法见第54页香辣牛肉干。
原料：新鲜牛肉2000克
调料：盐、孜然粉、味精、鸡精、花椒粉、胡椒粉、糖、辣椒粉、姜末、酱油、白酒、淀粉、干辣椒段、色拉油各适量
做法：1 将牛肉切片，放入前11种调料，充分搅拌至味道充分渗透入肉片内，搁置半小时。
2 腌制好的牛肉片放入淀粉，拌均匀。
3 油锅烧热，放入牛肉片炸至水分基本炸干，捞出沥油；炒锅置火上，投入干辣椒段爆香，入牛肉片炒匀即可。
原料：牛肉500克
调料：米酒、辣椒粉、花椒粉、味精、糖、五香粉、盐、熟芝麻、菜油各适量
做法：1 牛肉顺着纹路片成0.5厘米厚的大片；盐入炒锅炒干水分，晾凉，搓在牛肉片上，平放在竹筛上，晾干血水。
2 把晾好的牛肉铺在铁箅子上，用碳火烘烤约1.5小时。
3 牛肉放在沸水旺火的笼屉内蒸2小时，晾凉后，撕成细丝。
4 油锅烧沸，把牛肉丝炸透，滗去油，加入前6种调料翻炒均匀，出锅前撒上熟芝麻即可。
原料：牛肋骨1500克。
调料：荷叶1张，姜片、葱结、八角、桂皮、香叶、豆蔻、草果、青小米椒、红小米椒、蒜瓣、洋葱、香菜、高汤、盐、生抽、冰糖、水淀粉、色拉油各适量
做法：1 青小米椒、红小米椒切圈；蒜瓣、洋葱、香菜分别切碎；荷叶焯水，沥干。
2 将牛肋骨焯水后洗去血污，沥水。
3 锅中入底油烧热，下入姜片、葱结、八角、桂皮、香叶、豆蔻、草果炒香，加高汤、盐、生抽、冰糖调味，制成卤汁。
4 将牛肋骨放入卤汁中用慢火煨1小时，捞出，然后切片装入垫有荷叶的盘中。
5 将青小米椒、红小米椒、蒜瓣、洋葱、香菜加入原卤汁中，以水淀粉勾芡，淋在牛肋骨上即可。
原料：嫩牛瘦肉400克，芹菜段60克
调料：盐、豆瓣辣椒酱、辣椒粉、糖、料酒、酱油、味精、青蒜段、姜丝、醋、花椒粉、色拉油各适量
做法：1 将牛肉筋膜剔除干净，片成薄片，横着肉纹切成细丝；豆瓣辣椒酱剁成细泥。
2 油锅烧到六七成热，放入牛肉丝快速煸炒，加盐炒至酥脆，待肉变成枣红色，加入辣椒酱泥和辣椒粉，颠炒几下，顺次加入糖、料酒、酱油、味精，翻炒均匀，再加入芹菜、青蒜段、姜丝拌炒，淋上醋颠翻匀盛出，撒上花椒粉即可。
原料：牛里脊肉1000克
调料：料酒、盐、葱、姜、干辣椒、花椒、糖、酱油、味精、熟白芝麻各适量
做法：1 将牛里脊肉切成大块，用清水浸泡1小时，切成片，再用清水浸泡15分钟。
2 捞出后挤干水分，加料酒、盐、葱、姜腌制。
3 锅中入底油稍加热后加入辣椒段、花椒翻炒出香味，把腌好的牛肉片倒入锅中煸干水分，加入糖、酱油、味精，翻炒至收汁。
4 出锅后撒适量熟白芝麻即可。
原料：净牛腰柳肉片200克，青蒜段、芹菜段各100克，莴笋片50克
调料：盐、水淀粉、干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱（剁碎）、姜、蒜、肉汤、酱油、味精、混合油（植物油、熟猪油）各适量
做法：1 牛肉片用盐、水淀粉抓匀。去籽的干辣椒和花椒炸后剁碎。
2 混合油烧热，下蔬菜、盐炒至蔬菜断生。
3 混合油烧至四成热，放郫县豆瓣酱、姜、蒜炒香，倒入肉汤烧开出味后，滤渣，加盐、酱油、味精炒匀，牛肉片下锅，用筷子轻轻拨散，待牛肉伸展熟透、汤汁浓稠，舀在做法2上，辣椒、花椒撒在上面，淋上七成热的混合油即可。
原料：腊牛肉200克，干辣椒25克，青蒜、蒜瓣各适量
调料：盐、米酒、鸡精、茶油各适量
做法：1 腊牛肉洗净，入蒸锅蒸30分钟，晾凉后切成片，放入水中泡去多余的盐分；蒜瓣切成片；青蒜、干辣椒分别切成小段备用。
2 锅中入茶油烧热，加腊牛肉片、干辣椒、蒜片煸香，烹入米酒，放盐、鸡精、青蒜翻炒入味即成。
原料：熟五香牛肉100克，熟猪肚100克，熟猪肘100克
调料：辣椒油、香油、芝麻各适量
做法：1 将牛肉、猪肚、猪肘均切片，装盘备用。
2 将辣椒油和香油淋入盘中，再撒上芝麻即可。
原料：牛后腿上的腱子肉500克
调料：姜片、绍酒、辣椒粉、花椒粉、糖、盐、味精、五香粉、熟芝麻、熟菜油各适量
做法：1 牛肉去除衣膜，洗净，片成大薄片，铺平，均匀地撒上炒干水分的盐，裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色。
2 牛肉片用木炭火烘约15分钟至牛肉片干燥，然后入笼蒸约半小时取出，切成小片，再入笼蒸约1.5小时取出。
3 炒锅烧热，下菜油烧至七成热，放姜片炸出香味捞出，待油温降至三成热时，转小火，放入牛肉片慢慢炸透，滗去油，烹入绍酒拌匀，再加辣椒粉、花椒粉、糖、盐、味精、五香粉，颠翻均匀，起锅晾凉，撒上熟芝麻即可。
原料：牛瘦肉400克，陈皮30克
调料：盐、葱段、姜片、料酒、干辣椒、花椒、糖、高汤、香油、白芝麻、色拉油各适量
做法：1 牛肉洗净，切成1/4手掌大的薄片，加盐、葱段、姜片、料酒腌渍20分钟；陈皮切小片，温水泡透。
2 锅加油烧至七成热，放入牛肉片滑油、捞出沥油。
3 锅留底油，放入葱段、姜片、干辣椒、花椒、陈皮煸炒出香味，放牛肉，加盐、糖、料酒、少许高汤，大火煮沸，小火烧至汤汁还剩一点时，淋香油起锅。
原料：牛里脊肉300克，干辣椒10克，冬笋100克
调料：蚝油10克，盐、味精、蒜蓉各2克，料酒6克，胡椒粉1克，清汤100克，糖、酱油各10克，色拉油800克，水淀粉、嫩肉粉各适量
做法：1 牛肉洗净切条，用嫩肉粉腌渍；冬笋切条，焯水；将蚝油、盐、味精、蒜蓉、料酒、胡椒粉、清汤、糖、酱油、水淀粉调成芡汁。
2 油锅烧至四成热，放入牛肉炸熟，捞出；锅留底油，倒芡汁，加牛肉条、冬笋、干辣椒略翻炒即可。
原料：豌豆400克，牛肉100克
调料：料酒、盐、水淀粉、蚝油、味精、姜、尖椒、色拉油各适量
做法：1 豌豆用沸水焯熟，冲凉；牛肉切丁，加色拉油、盐、水淀粉、料酒拌匀。
2 锅放油烧至四成热，下牛肉滑散，捞出沥油。
3 锅底留油，放姜、尖椒炒香，倒入豌豆、牛肉炒匀，加蚝油、味精、盐调味，勾芡即成。
原料：煮熟的牛肉30克，熟牛肚30克，熟牛筋20克，熟鸡筋10克，熟鸡肫20克，熟猪口条30克
调料：盐、味精、红油、糖、花生碎、辣椒粉、香菜各适量
做法：1 将所有原料改刀成大小适宜的片。
2 将调料混合均匀，与所有原料拌匀，装盘即可。
原料：黄牛毛肚、青蒜各250克，牛肝、牛腰、牛脊髓各100克，黄牛背柳肉150克，青菜500克，鸭蛋清6克
调料：牛油75克，郫县豆瓣酱（剁蓉）、姜片、干辣椒、花椒、牛肉汤、绍酒、豆豉蓉、醪糟汁、盐、香油、味精、葱白各适量
做法：1 毛肚洗净切成片，用凉开水浸泡；牛肝、牛腰、牛肉片成薄且大的片；葱白和青蒜均切成段，青菜洗净，撕成长片。
2 牛油烧至六成热，放入豆瓣酱炒酥，加姜片、辣椒段、花椒炒香，再加入牛肉汤烧沸，放入绍酒、豆豉、醪糟汁、盐，烧沸出味，撇净浮沫，成火锅卤汁3吃时将原料入烧开的卤汁烫熟即可，蘸鸭蛋清、香油加味精调成的味碟。
原料：牛肚500克，小米椒、香菜各20克
调料：葱花10克，姜片5克，辣椒酱30克，盐1克，醋10克，酱油2克，鸡粉3克，高汤、色拉油各适量
做法：1 牛肚切条、焯水，小米椒切末，香菜切段。
2 锅加油烧热，下葱、姜、小米椒、辣椒酱炒香，加高汤烧开，加盐、醋、酱油调味，放入牛肚煮6～10分钟。
3 捞出牛肚放入碗中，撇去残渣，加鸡粉调味，撒香菜即可。
牛肚要凉水下锅焯，煮至八成熟，再入高汤煮，这样口感比较好。
原料：牛肚（蜂窝肚）400克
调料：干辣椒5克，八角5克，小茴香5克，陈皮10克，豆蔻5克，盐2克，姜10克，葱20克，胡椒粉5克，料酒10克，味精3克，鸡精1克，蚝油10克，小米椒50克，红油30克，食用碱粉适量
做法：1 牛肚去净筋膜，加食用碱粉搓揉，用流水漂净碱味；锅内加水烧沸，加前10种调料熬至出香味后，投入牛肚煮熟，捞起晾凉。
2 牛肚斜刀片成薄片，摆入盘中；小米椒切圈。
3 将小米椒、盐、味精、鸡精、蚝油、红油入盆，加适量卤牛肚的原汁调成鲜辣味汁，浇于牛肚上即可。
原料：牛肚（蜂窝肚）300克，青花椒1枝
调料：葱段、姜片、盐、花椒粉、辣椒粉、味精、香油各适量
做法：1 牛肚洗净，加葱姜煮至熟烂，捞出晾凉，切薄片。
2 加盐、花椒粉、辣椒粉、味精、香油、青花椒拌匀即可。
原料：金钱肚350克，小米椒100克，青蒜50克
调料：葱花5克，姜片10克，蒜片5克，酱油10克，盐2克，鸡精1克，红油10克，色拉油适量
做法：1 金钱肚切条，小米椒切段，青蒜切段。
2 锅内加油烧热，下葱花、姜片、蒜片炒香，放入小米椒、金钱肚、青蒜翻炒，放入酱油、盐炒匀，加鸡精，淋红油，盛入烧热的干锅中即可。
1 制作这道菜要用熟的金钱肚。
2 干锅一定要先放在火上烧热再盛菜。
原料：黄喉200克，泡椒50克
调料：葱段、姜片、蒜片、盐、味精、料酒、胡椒粉、小葱叶、色拉油各适量
做法：1 黄喉处理干净，切成片，入冷水锅中，水沸后捞出。
2 锅加油烧热，放入葱段、姜片、蒜片，再放入剁碎的泡椒煸炒，加入黄喉翻炒，加盐、味精、料酒，撒胡椒粉和小葱叶即可。
原料：新鲜牛筋400克
调料：葱段、姜块、鲜汤、黄酒、盐、味精、蒜末、胡椒粉、红辣油各适量
做法：1 牛筋放在水锅中煮沸焯水，洗净后放在蒸盘中，加葱段、姜块、鲜汤、黄酒、盐、味精，上笼蒸酥（约3小时）取出，拣去葱、姜，自然冷却。
2 牛筋顶刀切成片，排放在碗中，淋上盐、味精、蒜末、胡椒粉、红辣油调成的汁即可。
原料：牛蹄筋300克
调料：葱段、姜片、大料、干辣椒、花椒、蒜片、生抽、料酒、醋、糖、盐、香油、色拉油各适量
做法：1 牛蹄筋洗净，加葱段、姜片、大料放入高压锅中，压40分钟；稍晾凉后，取出牛蹄筋切成小块。
2 锅烧热倒入油，下干辣椒和花椒，小火加热至出香味，倒入葱、蒜片，然后倒入切好的蹄筋块，翻炒，调入生抽、料酒、醋、少许糖和盐，翻炒均匀，淋香油即可。