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涨发
水发
1.冷水发。
2.热水发。
碱发
1.生碱水配制，纯碱500克，凉水10升搅匀溶化。
2.干鱿鱼用温水浸泡回软。
3.放入调好的生碱水中泡至鲜润透明。
4.取出用清水漂洗，浸泡除去碱液即可。
5.泡发好的干鱿鱼展示。
油发
1.干鱼肚洗去杂质。
2.将鱼肚晾干，放入熟的凉油锅中浸泡回软。
3.小火发制。
4.捞出鱼肚，用温碱水去油。
5.用干面粉搅拌鱼肚。
6.清水冲洗，继续去油。
7.清水浸泡备用。
盐发
1.盐下锅炒热，至水分蒸发，发出噼啪声。
2.放入干蹄筋翻炒，边炒边焖。
3.至蹄筋发软，取出蹄筋。
4.用温碱水浸泡，继续发制。软，取出蹄筋。
5.用清水浸泡。
6.发好的蹄筋展示。
上浆
1.水粉浆：淀粉加少许清水调和即成水淀粉，多用于肉类的滑熘、抓炒等烹调方法。
2.蛋清浆：蛋清浆主料有蛋清、淀粉、盐等，其作用可使菜肴柔滑松嫩，色泽洁白，多用于滑油。
3.全蛋浆：全蛋浆主料有全蛋（蛋清、蛋黄均用）、淀粉、盐等，可使菜肴滑嫩，微带黄色，多用于炒菜类及烹调后上色。
4.苏打浆：主料有蛋清、淀粉、小苏打、盐、水等，可使菜肴松、嫩，适用于质地较老、纤维较粗的牛、羊肉等原料。
挂糊
水粉糊：用淀粉与水拌制而成，制作简单方便，应用广，多用于干炸、煎、熘、抓炒等烹调方法。
蛋清糊：用鸡蛋清和水淀粉调制而成，一般适用于软炸。
全蛋糊：用全蛋与面粉或淀粉、水拌制而成，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。
蛋泡糊：也叫雪丽糊或雪衣糊，将鸡蛋清顺一个方向搅打，打至起泡，筷子能在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜肴，外观形态饱满，口感外松里嫩，一般用于特殊的松炸。
发粉糊：先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7:3），然后再加水调制。适用于炸制拔丝菜，因原料含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢。
脆皮糊：在发糊内加入猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。
拍粉拖蛋糊：原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水或油脂较多，不易挂糊而采取的方法。