刀工基本成形

切条

1.把原料切成厚片。

2.再切成条。

3.粗条一般是长4.5厘米，宽、厚各1.5厘米；细条长4厘米，宽、厚各1厘米（如胡萝卜条）。

切丝

1.先要把原料切成片。

2.将片排成瓦楞形或整齐地堆叠起来。

3.再切成丝，丝的长度一般以5厘米为宜。

切片

菱形片（象眼片）

1.先将原料斜切成1.5厘米长的菱形块。

2.再竖切成0.3厘米厚的片即成。

3.切好的菱形片。

月牙片

1.将黄瓜竖着破开。

2.斜顶刀切成0.2厘米厚的片，即成月牙片。

3.切好的月牙片。

夹刀片

1.夹刀片用切的刀法，一刀不断一刀切断。

2.夹刀片展示。

柳叶片

1.先将原料竖切成1.5厘米厚的大片。

2.再将厚片片成一边薄（即尖形头），一边呈半圆形。

3.再斜刀（片长约6.5厘米）切成0.3厘米的厚片，即成柳叶片。

4.切好的柳叶片。

骨牌片

1.先将原料切成大长片。

2.再横切成0.5～0.6厘米的骨牌片。

3.切好的骨牌片。

切段

1.将原料片成2厘米厚的大片。

2.再将片切成指条，即成段。

切块

滚刀块

1.选用长形或圆形的原料。

2.将其在滚动中直刀切成均匀的菱形块。

菱形块

1.先将原料切成约1.7厘米的条状。

2.斜刀切成厚1厘米的菱形块。

3.切好的菱形块。

大方块、小方块

1.切成边长3.3厘米以上的方块叫大方块。

2.切成边长3.3厘米以下的方块叫小方块。

3.切好的大方块、小方块。

切丁、粒、末

1.丁。先将原料加工成条，再切丁，其大小依据条之粗细而定，粗条切成大丁、细条切成小丁。

2.粒。将食材先加工成丝，再切粒，粒比丁更小，大小如米粒。

3.末。末比粒更小，大小如粟或芝麻。

4.切好的丁、粒、末。

切蓉、泥

1.将原料剁成蓉、泥。

2.剁好的蓉、泥。 DlqE8MNsvwsuj3Fps0895zM9lZ8G7hWItl+yUqIH7bcSUk0wR2VGdm7XUPiLMdt4