下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
保养
存放
1.用清洁的抹布擦去刀上水分和污物。
2.长时间不用的刀，在表面上涂一层油。
磨刀
1.双脚自然分开，胸部略微前倾，右手持刀，刀前端顶住左手手心。
2.按住刀面的前端，刀口向外，平放在磨刀石上，两手要按稳以防脱手。
3.将刀面紧贴磨刀石，后部略抬起，先向前磨，再向后磨，用力要均匀。
4.在刀面上淋水。
5.前推后拉，待磨刀石表面起沙浆时再淋水，刀的两面都要均匀磨到。
6.磨完后，用清水洗净、擦干。
7.将刀刃朝上，放在眼前观察，如果刀刃上看不见白色的光亮，表明刀已经磨好。
基本刀工
直切
1.手握刀柄由上而下。
2.直切黄瓜片。
铡切
1.右手握住刀柄，左手掌心握住刀的前部前顶端。刀尖放在菜墩上，刀的后部抬起。
2.对准要切原料，双手交替用刀铡切下去。
锯切
锯切是推切和拉切合用的综合切法。
滚刀切
1.切制时，切一刀，将原料向后滚一个角度。
2.再切一刀，再滚料一次。
剁
可将无骨的原料剁成细末，是有骨的原料剁成块、段的一种刀法。
砍
左手按稳原料，右手紧握刀柄用力对准原料快砍下去。
平刀片
1.将刀刃放平，和原料平行。
2.推拉切成片状。
3.斜刀片，左手按稳原料，右手持刀，刀刃与原料成45°左右的角。
4.反刀片，刀刃向外，刀面压在左手指间关节处，轻轻推进原料。