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所谓的刀法是使用刀的各种技法，也就是将烹调原料加工成一定形状时所采用的各种不同方法的行刀技法。要想运刀自如娴熟，就要学会刀法，这样才能在切制原料时稳、准、快、巧、美，使形态变化无穷。
直刀法
直刀法，又称直切法，是指刀刃与菜墩或菜墩上所切制的原料成直角的切法，包括切、剁、砍等。
◎切
通常分为直切、铡切、锯切、滚料切。
直切（跳切）
直切可分为推切和拉切。
常用指数：★★★★★
可用刀具：切刀
适宜食材：一般是无骨脆嫩的原料
操作方法
推切常用来切一些小而薄的原料。手握刀柄由上而下，一刀一刀地推切过去而不向后拉，如切土豆片等，反之为拉切。
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直切黄瓜片。
铡切
常用指数：★★★★★
可用刀具：切刀
适宜食材：熟蛋类
操作方法
①铡切指的是右手握住刀柄，左手掌心握住刀的前部顶端。刀尖放在菜墩上，刀的后部抬起。
②对准要切原料部位，双手交替用刀铡切下去。
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铡切松花蛋。
锯切（推拉切）
常用指数：★★★★★
可用刀具：切刀
适宜食材：如肉块等
操作方法
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锯切是推切和拉切的综合切法。
滚料切
常用指数：★★★★
可用刀具：切刀
适宜食材：略脆性的蔬菜类
操作方法
切制时，切一刀原料向后滚一个角度，再切一刀，再滚料一次。
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滚料切西红柿、笋。
◎剁
常用指数：★★★★
可用刀具：切刀或砍刀
适宜食材：肉类、蔬菜
操作方法
是指将无骨的原料剁成细末，有骨的原料剁成块、段的一种刀法。如剁饺子馅、剁排骨。
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◎砍
常用指数：★★★★
可用刀具：切刀或砍刀
适宜食材：带骨的原料
操作方法
砍通常是左手按稳原料，右手用力紧握刀柄用力对准原料的部位快砍下去。
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砍排骨。
平刀法
平刀法是刀面与菜墩接近平行的一种刀法，一般可分为推拉片、上下料片和抖刀片。
◎推拉片
常用指数：★★★★
可用刀具：切刀或片刀
适宜食材：肉类
操作方法
推拉片是将刀刃推进原料的2/3后再向后拉过，片断原料。
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例如片肉片，再切肉丝。
◎上料片与下料片
常用指数：★★★★
可用刀具：切刀或片刀
适宜食材：肉类
操作方法
①将刀刃放平和原料平行。
②一刀片到底。
③如刀在材料之上，为上料片，反之则为下料片。
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片肉片。
◎抖刀片
常用指数：★★★★
可用刀具：切刀或片刀
适宜食材：肉类等无骨的原料
操作方法
将原料用左手按稳，右手持刀平行推进后再上下抖动片进去，能美化原料的形状。
斜刀法
斜刀法是刀面和菜墩或原料成小于90°角的一种方法。一般可分为斜刀片、反刀片。
◎斜刀片（坡刀片、抹刀片）
常用指数：★★★★
可用刀具：切刀或片刀
适宜食材：质地有韧性的材料
操作方法
将左手按稳原料，右手持刀，刀刃与原料成45°左右的角，片下去即可。
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片海螺肉。
◎反刀片
常用指数：★★★★
可用刀具：切刀或片刀
适宜食材：质地韧性的材料
操作方法
它和斜刀片相反，刀刃向外，刀面压在左手四肢关节处，轻轻推进原料。
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片肉片。