刀工技法必知基础

刀工技法的重要作用

刀工不仅能决定原料的成形，还在其他多个方面影响着菜肴的制作。

●便于食用

大块、整只的原料不便食用，如果能有精湛的刀工处理烹饪原料，食用会更为方便。

●便于烹调

用于烹饪的原料多而广，性质各异。刀工就应因材而异，因材而作。例如，牛肉纤维较老，刀工加工时应顶丝而作，这样能使原料成熟快且口感鲜嫩。

●便于入味

孔子曰：食不厌精，脍不厌细。例如油爆肚菜，如果没有细腻的刀工处理，很难口感清爽，脆味香浓。

●改变原料的形状，增加美观度

经刀工处理后的烹饪原料，千姿百态，形态逼真，美观且增加食欲。

常用刀具及保养

◎常用刀具

用于刀工中的刀具种类较多，常用刀具一般包括如下几种。

切刀

切刀又称厨师刀，它是加工鲜嫩、无骨的动植物、蔬菜等烹饪原料的必备刀具之一。

挑选注意

南方厨师在选用时一般以刀身薄、窄，刀刃锋利且轻便者居多。北方厨师一般选用刀背厚、刀体宽大的刀，这种刀钢火纯正坚硬耐用，刀体较重。两种刀都要求刀尖必须成直角90°，刀刃锋利无残缺。

应用范围

既用于将原料切成片、丝、条、丁、块等形状，又用于加工略带小骨头或质地稍硬的原料。

砍刀

砍刀刀身厚，整体刀身重量较大。

挑选注意

好的砍刀虽然刀背和刀刃较厚，但刀刃锋利。

应用范围

是加工带骨、冰冻、坚硬大型烹饪原料的刀具之一，如猪头、鸡、鸭、鹅、排骨等。

尖刀

尖刀的刀形前尖后宽，基本呈三角形，重量较轻，它是烹饪原料中分档取料、特殊花刀造型时的主要刀具之一。

应用范围

适用于剔除动物性原料的筋膜、骨头，剥离原料的皮、毛、杂质以及剖鱼等。

片刀

片刀的重量较轻，刀身较薄，刀口锋利，使用灵活方便，有针对烤鸭和羊肉的专用工具——烤鸭刀、羊肉片刀。

应用范围

主要用于将原料加工成片、条、丝等形状。

◎刀具保养

用于刀工中的刀具，必须经常保持锋利，不钝不锈，只有这样，才能确保经刀工处理后的原料整齐、利落、美观、均匀。

刀的保养方法

①刀用完后必须用清洁的抹布擦去水分和污物。

②长时间不用的刀，应在表面涂上一层油，以防止生锈。

刀使用完以后，必须有固定的地方存放，以防止损伤。

磨刀的方法

事先准备

磨刀前先要把刀面上的油污擦洗干净，再把磨刀石安放平稳，以前面略高为宜，磨刀石旁边放一盆清水。

磨刀步骤

①双脚自然分开，胸部略微前倾，右手持刀，刀尖顶住左手手心。

②按住刀面的前端，刀口向外，平放在磨刀石上，两手要按稳以防脱手。

③将刀面紧贴磨刀石，后部略翘起，先向前磨，再向后磨，用力要均匀。

④在刀面上淋水。

⑤前推后拉，视磨刀石面起沙浆时再淋水。

⑥刀的两面以及前后中部都要均匀磨到。

⑦磨完后，用清水洗净、擦干。

检查是否磨好

①将刀刃朝上，放在眼前观察，如果刀刃上看不见白色的光亮，表明刀已经磨好。

②也可用手指稍试，但一定要注意安全。

刀工操作的基本要领

◎用刀的基本方法

右手持刀，以拇指与食指捏住刀箍，全手握住刀柄，握刀时手腕要灵活而有力。左手控制原料，随刀的起落而均匀地向后移动。刀的起落高度一般以刀刃不超过手指的中节为宜。总之，右手落刀要准，左手持物要稳，两手的配合要协调而有节奏。

掌握正确的用刀方法是熟练运用各种刀法的基础，尤其是手腕的动作、双手的配合等方面，应通过不断的练习来提高操作技能。

◎刀工的基本操作姿势

刀工的基本操作姿势，主要从既能方便操作，有利于提高工作效率，又能减少疲劳，有利于身体健康等方面来考虑。

一般情况下，操作时，双脚要自然分开站稳，上身略向前倾，胸稍挺，不要弯腰曲背，目光注视菜墩上双手操作的部位，身体与菜墩应保持一定的距离，菜墩放置的高度，应以方便操作为准。手腕动作需要双手的配合，耐久的臂力与腕力，持久的体力等，主要是靠不断锻炼和练习来达到的。

◎刀工操作的基本要求

●操作时精力集中，注意安全

刀工是比较细致而且劳动强度较高的手工操作，使用的工具又是利器，稍有不慎，就会发生刀伤事故，所以操作时应高度集中注意力，注意安全。

●刀法娴熟，并能正确地运用

要采用正确的操作姿势，并熟练掌握各种刀工、刀法，在实际运用中，多思考。

●注意饮食卫生，生熟分离

生熟原料的加工要分墩、分刀进行，注意卫生，严防细菌交叉。

●强健体魄，自如操作

平时要注意锻炼身体，要有健康的体格和耐久的臂力和腕力，在操作时眼、脑、身、四肢与刀工要配合一致。

◎刀工操作的进阶要求

●要与原料密切配合，适应烹调的要求

根据原料的不同性质和烹调的不同要求进行刀工操作，并在烹调时掌握好火候，这样才能使烹调出的菜肴符合色香味形俱佳的要求。

●经过刀工处理的原料，形状要整齐、均匀、利落

经过刀工处理的每一种原料，都应整齐划一，粗细厚薄均匀，大小相等，长短一致，且清爽利落。否则，不但会影响成品的美观，而且还会影响口感。

●经过刀工处理的原料，应当有助于美化菜肴的形态

在进行刀工处理时就要考虑到各种原料在形状上的配合，突出菜肴原料的形态美，这样才能增进人们食欲。

●合理使用原料，达到物尽其用

合理使用原料，是烹饪的一条重要原则，落刀前心中就要有数，务必使各种原料都能充分利用，节约原料，达到物尽其用的目的。 iREVPmiYHt/DX+P6hmyAL9tFcRfDtyzB/P3PTKiD50UgTHhoOJOwt0VraQn45wwJ