精味时鲜话和食 @日本

在日本生活久的中国人都会发现，很多日本人并不经常称他们自己的美食为“日本料理”，更多的是以“和食”或“日本食”名之。日本哲学精髓中的“和”构成了日本饮食的灵魂，“好看、精致，看起来好吃”，这是很多人对于日本饮食的最基本评价，甚至可以说是刻板印象，而这种视觉上的美观之下，隐藏着更深层次的日本人骨子里“和”的精神内核——调和与齐整，细腻与美观。他们把这种回避冲突的哲学，运用到了饮食的餐具、装盘、摆放上，用养眼来养味，进而养心养神。

在日本，“料理”一词往往是以动词的形态出现，对应汉语里“烹饪、做菜”的含义。“料理”一词体现了日本饮食与中国传统文化的渊源——选料而理之，看重的是对食材与味道的处理方式。

说到和食，就不得不说到日本与中国的渊源。两国都使用筷子，都倡导食材的选用与感官上的愉悦感受，但两国在地理与气候上的差异，决定了各自的饮食在历史的长河中演进时，走上了不同的道路。

历史上，中国北方以面食为主，南方以稻米为主，除少部分沿海地区，海鲜类食材并不多见。由于中国国土宽广，海鲜、肉类等新鲜食材不适宜长途运输与保存，所以中国的各地饮食多“就地取材”，形成了鲜明的地域特征。

日本气候湿润，不论南北均以米为主食；国土狭窄，便于食材的快速消耗与运输；同时日本四面环海，且临近海洋，盛产海鲜。这些因素就决定了日本饮食在食材选用方面的特色——偏好海产品，追求食材的鲜度。但具体说来，日本和食之特色，又可以总括为“精、味、时、鲜”四点。

许阳/摄

许阳/摄

不过，日本的饮食可谓是世界上最细腻、最考究的饮食文化之一， 2013年和食还被联合国列入世界非物质文化遗产，用区区四个字来概括和食，自然是挂一漏万。但据一斑而窥全豹，观滴水而知沧海，区区此文，想来也能让大家稍稍了解日本和食之精妙。

日本美食给人的印象之一就是它的精致与细腻，无论是米其林三星的寿司料理或烤鳗鱼料理，隐藏在街巷林间私密“料亭”老店的会席料理，还是街角的某个深夜食堂；无论是刀工、餐具，还是盛盘摆放、菜品呈上的次序，无不体现着考究与精细。

与讲究对食材本身进行深加工的中国不同，日本的精细更多地反映在对于新鲜食材的推崇与敬意上。从源于后厨加工的“割烹”演变而来的高档宴席，到与参禅品茶相关、讲究流程与礼仪的“怀石料理”，不同的料理，就坐的方式、菜品的顺序都有所不同，但相同的是，这些考究的流程、考究的餐碟与菜品盛放，都会让人感觉到一种神圣的仪式感，这种仪式感源于对食材的尊重，对料理人的尊重，更是对于生活的尊重。

日本的饮食对于味道十分讲究，在不破坏食材本身口味的前提下，如何释放味蕾，让食材的原味与调味的搭配更可口，和食有着自己的答案。首先，和食少油腻、辛辣；其次，会根据不同类别的食物，采用不同的蘸料与调味汁。

许阳/摄

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寿司、海鲜饭、鳝鱼饭、天妇罗、牛肉寿喜锅、日式呷哺火锅，甚至日式烤肉，所采用的蘸料或调味汁均有所不同。另外像拉面、乌冬、荞麦之类的面食，在汤头和蘸汁的味道上也各有不同，如著名的北海道拉面，就分为札幌的味噌系、旭川的酱油系以及函馆的盐系三个口味。但总体来说，酱油、味噌、糖、海盐、醋、芥末、味醂料酒构成了日本味觉的主体。这些名字看上去与中国的调味元素接近，但味道却有些许不同，连接并激活这些特殊味道的秘密在于一些“看不见”的食材，比如海带、鲣鱼、水果等。

一些有着鲜明味道的海鲜和蔬果的精华被萃取出来，用于日本的调味品中，比如海带经过反复熬制而成的浓缩液，日语里叫作“出汁”，用来做海带酱油，味道咸鲜，非常独特，但“出汁”更多是用来做一些带有汤汁的料理，比如京都著名的“汤豆腐”等。用来熬制上等“出汁”的海带，自然与食用海带不同，虽然很少被直接食用，但这样的海带更是海产品中的上品。

日语中提到新鲜食材时，会经常出现一个“旬”字，这个旬就是时令，时令肥美的海鲜，时令新鲜的果蔬。对于视食材鲜度为生命的和食，季节感是其中一个重要元素。一年中，什么时候的螃蟹和海胆最肥、什么时候的松茸最可口、什么时候的大米最香，几乎每个料理人的心中都会有一个时间表。因此很多料理店会根据不同的季节提供不同的菜单，甚至有些高档寿司或刺身的拼盘，完全由料理人根据时令定夺。再挑剔的食客，也要遵循“旬”的规律，这样才能在当季吃到最美味的食物。

追求食材的鲜度，可以说是和食最本质的特点之一。无论什么季节，寿司店、居酒屋都少不了生鲜的海产品作为菜单的主打。在日本，似乎一切与鲜度有关的食品都会受到人们的青睐，而不仅仅局限于海鲜，即便是普通超市与便利店里的便当、牛奶、蛋糕和寿司，只要在规定时间段里（通常是一天）还有没卖完的，到了晚上，肯定要被贴上折价的标签，惨遭廉价处理。由此可见日本人对于鲜度的追求。

这种追求与这个国家的地理与气候条件息息相关，在四面环海、坐拥太平洋与北海道渔场的日本，国土纵深有限，交通运输发达，他们没有理由不享用这些刚刚收集而来、还充满着生命力的新鲜食材。这些新鲜的食材富含对人体有益的营养物质，同时因储藏时间较短，不易产生对人体有害的成分，加之日本人力求保持原味的料理风格，所以日本人大多身形较为适中，少肥胖，且较为长寿。

日本美食的深邃与博大，当然不是“精味时鲜”所能概括的。通过对“舶来品”的本地化改良，日本美食中还包括日式咖喱、日式炸猪排、日式沙拉、日式煎肉饼、日式拉面等非传统菜品，这些味道也已经成为日本饮食重要的组成部分。同时，不同的地区也孕育出了不同特色的美食，如北海道的汤咖喱，关西的章鱼丸子、御好烧，信州的荞麦，北陆的大米等。 FVeoijFZDWtwH+d/PYzh37UUZrMpOnd0qCFUK9pVYfh1Q23MqAKDZuHr1pjAUcej