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打发，是烘焙里出现频率最高的动作之一，一般用电动打蛋器完成，打发的对象通常为全蛋、蛋黄、蛋白或者软化的黄油。通过打发，使鸡蛋等材料搅入空气，变得膨松，体积增大，从而在烘焙里产生膨松剂的效果。当我们制作海绵蛋糕的时候，即使不添加泡打粉等膨松剂，蛋糕仍然能膨松柔软，就是“打发”的功劳。
所打发的材料不同，打发后的状态也不同，一起看看各种材料打发后的样子吧！
打发的基本工具：打蛋器
蛋白湿性发泡
蛋白打发后会呈现浓厚的白色奶油状。当提起打蛋器，蛋白能拉出一个弯弯的尖角，此时的状态称为湿性发泡。
蛋白干性发泡
继续打发蛋白，当提起打蛋器，蛋白能拉出一个直立的尖角，则称为干性发泡。当蛋白达到干性发泡后，请不要继续打发，否则蛋白会打发过度，成块状或棉絮状，导致蛋糕的制作失败。
全蛋打发
全蛋的打发比单独打发蛋白要困难，时间也更长。全蛋在40℃左右最易打发，因此常将打蛋盆坐在热水里打发全蛋。全蛋打发后变得稠密轻盈，当提起打蛋器，滴落下来的蛋糊不会马上消失，可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路时，就打发好了。
黄油打发
黄油打发后会呈现轻盈的羽毛状。相比鸡蛋的打发，黄油的打发并没有一个界定的标准，我们可直接观察，打发后的黄油颜色明显变浅，体积明显变大。很多情况下，黄油打发的时候会加入鸡蛋，若鸡蛋量较多，请将鸡蛋在打发过程中少量多次加入，防止发生油蛋分离的现象。另外要注意的是，黄油需在软化的状态下打发。低温较硬的黄油，或者高温熔化成液态的黄油，都不能用来打发。
刮刀
翻拌
正确的翻拌是做出成功西点的前提！
当步骤说明里提到“翻拌”一词的时候，我们需要注意，这是一种从底部往上拌匀面糊的方式。将面糊快速地从底部翻起，从而达到混合均匀的目的。
在制作戚风蛋糕和海绵蛋糕需混合面糊的时候，这种手法尤为重要，它能避免打发好的鸡蛋消泡。
制作饼干的时候，翻拌可以避免面粉起筋，使饼干口感更酥松。
注意，当配方要我们“翻拌”的时候，千万不要画圈搅拌哦！
混合面糊最得力的工具是刮刀。软质的刮刀能贴合搅拌碗的形状，将碗壁的面糊也刮得干干净净。
图中白色为橡皮刮刀，红色为硅胶刮刀。硅胶刮刀因耐高温的特性，在煮卡仕达酱等高温酱汁的时候也能使用哦。
预热
很少有烤箱可以不经预热就烘烤食物的。
预热，是烘烤前的重要一步。
预热的方法：将烤箱提前调到指定温度，空烧一会儿，使烤箱的内部温度达到需要的程度。比如烤饼干，配方要求温度为190℃，在把饼干放进烤箱之前，就要先将烤箱接通电源，调到190℃，让烤箱空烧一会儿，当烤箱内部达到190℃以后再放入饼干进行烤焙。
预热的时间：若烤箱有加热指示灯，当加热指示灯熄灭，就表示预热完成。若没有加热指示灯，可以观察加热管的状况，当加热管由红色转为黑色的时候，就表示预热好了。根据温度、烤箱大小不同，预热的时间也不一样，理论上说，功率越大，体积越小的烤箱预热越快。一般预热需要5~10分钟。
不要用目测的方式来取用原材料！每一款西点的配方都会给出原材料的具体分量。准确地称量原料，才能避免失败在起跑线上。
一台小巧的厨房秤是称量最好的帮手。1g为最小单位的电子秤使用起来最方便快捷，当然，机械秤也是可以使用的。
称量小分量的原材料，常用到量勺。量勺一套一般为4个，分别称为1大勺（15ml）、1小勺（5ml）、1/2小勺（2.5ml）、1/4小勺（1.25ml）。
用量勺称量的时候，如果是液体，直接盛满1平勺即可。如果是粉类，先挖一勺，再用手指或刮粉刀将冒尖的粉类刮平。
量勺
1大勺
厨房秤
过筛
面粉、可可粉等粉类在储存过程中难免会结块，因而使用之前通常需要过筛。
粉类过筛之后，不仅更膨松细腻，原先的结块问题也得到了完美的解决。筛出的面粉块，用手指或勺子背在筛网里轻轻碾压，即可通过筛网，重新成为细腻的粉末。
如果配方里有多种粉类（如面粉、可可粉、泡打粉），将这些粉类先混合在一起，再过筛。
杏仁粉等颗粒比较粗大的粉类，用普通粉筛无法过筛，请选择网孔较大的筛网。
最后，当我们想在蛋糕、派、塔表面筛一层糖粉或可可粉作为装饰的时候，可以借助平时家用泡茶的滤网，将粉类筛在甜点上哦！小巧的滤网，能更准确地控制位置与分量。