家庭烘焙之
常用原料

家庭烘焙所使用的原料主要分为两大类，其中一类是制作面皮等所用的五谷杂粮等，如面粉、大米、米粉等。另外一类是制作馅料常用到的蔬菜、禽蛋、畜肉和水产品、干鲜果等。

高筋面粉又称面包粉，其蛋白质含量平均为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上的面粉就可以称为高筋面粉。高筋面粉的蛋白质含量高，因此筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。在西饼中多用于松饼和奶油空心饼中，而在蛋糕方面，高筋面粉仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

低筋面粉又称蛋糕粉，质地柔软滑顺，色泽纯白，如在手中捏成小块，松手以后会保持原状。低筋面粉的蛋白质含量约为8.5%，因此筋度弱，常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、饼干等。如果找不到低筋面粉，可以用中筋面粉和玉米淀粉，按照4∶1的比例调和而成。

大米中含有大量的淀粉，淀粉在体内消化吸收后产生能量，供应人体的生命活动，特别是大脑和神经系统的活动只喜欢使用淀粉水解产生的葡萄糖来供应能量，而不喜欢用脂肪产生的能量。大米中含有人体必需的维生素B 1 、维生素B 2 、维生素PP，以及钾、磷等矿物质。

糯米又称江米、元米，为禾本科植物稻的变种糯稻脱壳后的米粒，而用糯米磨制而成的粉末，称为糯米粉。糯米粉中含有非常丰富的碳水化合物、脂肪、蛋白质、钙、磷、铁和维生素等。糯米粉黏性强，可以制作各种富有特色的黏软的面食和点心，如糯米团、糯米包等。

黑米又称紫米、墨米等，黑米外皮一般有黑色、紫褐色、紫黑色等，其质地细密，营养价值甚高，民间素来珍视黑米，被誉为“黑珍珠”，又因其在旧时被列为贡品而称为“贡米”、“珍贡米”等。黑米适用于孕产妇和老幼体弱者食用。

黄豆又称大豆，在豆类中营养价值非常高，有“豆中之王”的美称，富含蛋白质、脂肪、铁、磷、钙及维生素A、Ｂ族维生素、维生素C、维生素P等，有益气养血、健脾宽中、健身宁心、润燥消水之功效。黄豆除榨汁、制酱、制浆、制作豆腐和腐竹外，用黄豆磨制成的黄豆粉可制作面点、小吃、糕点等。

黑豆又称乌豆、黑大豆、冬豆子等，以前黑豆在我国主要用于牲畜饲料，近年来，由于黑豆所含的营养价值逐渐被人们所了解，现在已日渐被人们所重视。黑豆富含蛋白质、脂肪、碳水化合物等，还有钙、磷、铁、胡萝卜素、B族维生素等营养素，经常食用黑豆，有润肌肤、增气色、补脾胃和健脑乌发的功效。

绿豆又称青小豆、吉豆、交豆、青豆子等，为一年生草本植物，我国绿豆的主要产区集中在黄河、淮河流域平原的河南、河北、山东、安徽等省。我国的绿豆品种约有200多种，品种资源非常丰富，但一般绿豆商品都按籽的皮色分为青绿、黄绿和墨绿三种类型，其中青绿色的质量最佳。

红豆又称小豆、红小豆、赤豆等，红豆粒的蛋白质含量为19％～22％，并含有多种维生素和丰富的钙、磷、铁等元素，但营养成分不如大豆，有行水清热、消肿、排脓等药用功效。红豆在面食中主要是制作红豆沙和点心的原料，也可制作豆饭、豆粥和豆面等。

大麦又称饭麦、赤膊麦等，为禾本科植物大麦的果实，主要产于我国西部地区。大麦中富含碳水化合物，为68%～70%，粗纤维较多，磨成粉后味道不如小麦粉。经常食用大麦，可补虚弱、养五脏、壮血脉和化谷消食。大麦的主要食用方法是煮粥，此外用大麦制成的大麦片有预防动脉硬化和心肌梗死的作用。

荞麦又称荞子、乌麦等，其蛋白质含量为11％，并具有人体必需的氨基酸，其中赖氨酸的含量比小麦与水稻高两倍，此外还富含亚油酸等不饱和脂肪酸、钙、磷和铁，并含有维生素B 1 、维生素B 2 、维生素E、柠檬酸等，其性凉味甘，有清热解毒、益气宽肠的功效。

燕麦营养价值较高，中国裸燕麦粉含蛋白质15％、脂肪8.5％。蛋白质中主要氨基酸含量较多，组成全面；脂肪酸中亚油酸占38％～46％。子粒中还含有其他禾谷类作物中缺乏的皂苷，故对降低胆固醇、甘油三脂有一定功效。