常用的分类方法有植物学分类、农业生物学分类、生态学分类、食用器官分类等。按植物学分类,中国栽培的蔬菜有35科180多种,按农业生物学分类可分为白菜类、甘蓝类、根菜类、绿叶菜类、葱蒜类、茄果类、豆类、瓜类、薯芋类、水生蔬菜、多年生蔬菜、野生蔬菜和食用菌类13类;按食用器官则可分为根菜、叶菜、茎菜、花菜和果菜等5类;按对温度的要求分为耐热、喜温、耐寒、半耐寒和耐寒等5类;按光周期反应则可分为长光性、中光性和短光性蔬菜等。在同一种类中,又有许多变种,每一变种还有许多品种。据不完全统计,我国主要栽培的有四五十种。本书主要按食用器官分类,香辛类及芽苗菜单独列出,分类如下:
1. 根菜类:这类蔬菜食用器官是肉质根或块根,所以又分肉质根菜类和块根菜类。前者包括萝卜、胡萝卜、大头菜、芜箐、根用甜菜等;块根菜类有豆薯、葛等。这类蔬菜富含碳水化合物与矿物质,可供炒、煮、生食与加工,耐贮藏运输。
2. 茎菜类:这类蔬菜的食用器官包括地上茎和地下变态茎,所以又分地上茎类菜和地下茎菜类。前者包括竹笋、茭白、石刁柏、莴苣笋、榨菜、球茎甘蓝等;地下茎菜类有马铃薯、莲藕、菊芋、荸荠、姜、芋头、慈姑等。茎菜中除嫩茎菜以外,一般比较容易贮藏,尤其是地下茎菜。
3. 叶菜类:叶菜类以蔬菜叶片、叶柄或叶的一部分作为食用,是品种最多的一类蔬菜。这类菜的产品多种多样,普通叶菜类包括小白菜、荠菜、菠菜、芹菜、苋菜等;结球叶菜类包括结球甘蓝、大白菜、结球莴苣、包心芥菜等;辛香叶菜类包括葱、韭菜、芫荽、茴香等。在蔬菜中,从提供维生素的品种和数量来看,绿叶菜是属于营养价值最高的一类。绿叶菜能提供丰富的维生素C和胡萝卜素,也是维生素B 2 的重要来源之一,还是钙、铁等矿质元素的重要来源。
4. 花菜类:这类蔬菜以花、肥大的花茎或花球为食用器官,如金针菜(黄花菜)、青花菜、花椰菜(菜花)、紫菜苔、朝鲜蓟、芥蓝等。
5. 果菜类:果菜类包括茄果类、瓜类和豆类。它们供食用的部分是果实和幼嫩的种子。属茄果类的有茄子、番茄、辣椒等;属豆类的有菜豆、豇豆、刀豆、毛豆、豌豆、眉豆、蚕豆、四棱豆、扁豆等;属瓜类的有黄瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、瓠瓜、苦瓜等。
6. 香辛类:香辛蔬菜指能散发芳香气味或具有辛辣味的蔬菜,可用于生食、做汤、调料等。如大葱、茴香、蒜、薄荷、罗勒等。
7. 芽苗菜类:芽苗菜就是用蔬菜或其他可食用的植物种子培植的嫩芽,在刚接触阳光、初步合成叶绿素时即收割入菜。此时嫩芽带绿,约十几厘米高,在发芽过程中形成大量活性植物蛋白,幼嫩爽口、易于吸收,根、茎、叶都可食用。芽苗菜生长周期短,从播种到采摘一般只需7~15天。生长过程中不需要任何化肥、农药或添加剂。
目前市场上火爆的芽苗菜有香椿芽苗菜、荞麦芽苗菜、苜蓿芽苗菜、花椒芽苗菜、绿色黑豆芽苗菜、相思豆芽苗菜、葵花子芽苗菜、萝卜芽苗菜、龙须豆芽苗菜、花生芽苗菜、蚕豆芽苗菜等30多个品种。近年来,日本、美国、欧盟、新加坡、泰国、东南亚以及我国的香港地区,对芽苗菜的营养价值和药用价值,进行了广泛的研究,普遍认为芽苗菜有抗疲劳、抗衰老、抗癌症,减肥、美容等多种功能。
芽苗菜-萝卜