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煎的种类

煎菜具有色泽金黄、香脆酥松、软香嫩滑、原汁原味、不油腻、诱人食欲等特点,最为常见的有干煎、软煎、湿煎、南煎、蛋煎等。

◆干煎◆

干煎是一种比较常用的煎制菜肴方法。将加工成形的原料腌渍后不上粉浆,或者将原料切成段或扁平的片,再直接放入油锅内煎至成熟的一种方法。干煎时要用小火,防止外焦内生。用此方法可作干煎黄鱼、干煎大虾、干煎鸡饼、干煎鸽脯、干煎带鱼段等菜肴。

◆软煎◆

又称煎烧、煎焖等,是将不带骨的肉类原料或豆制品,用刀片成片或块,加入调味料腌制后,粘上面粉、蛋糊或面包渣等,再放入锅内煎至成熟,或者再烹入调味汁成菜的一种烹制方法。用此方法可作软煎凤脯、合川肉片、软煎鸭胸肉、软煎蟹盒、软煎茄夹等菜肴。

◆湿煎◆

又称煎烹,是把原料进行初步刀工处理成形,加入调料底味用淀粉上浆或拍上干淀粉,用中火定形,再用小火煎熟,以适合的调味汁收汁入味的烹调方法。湿煎菜肴既有煎的焦香,又有烹煮的风味。用此方法可作茄汁煎凤片、奶油煎鸭肉、湿煎银雪鱼、煎烹土豆片、煎烹大虾等菜肴。

◆南煎◆

又称煎烧,因南方多用此法烹制菜肴故名。先把主料剁成蓉,加入调味料搅匀后挤成丸子,放入锅内煎至成熟,再加入调味料和辅料等,烧制酥烂成菜。用此方法可作南煎鱼丸、南煎凤脯、煎烧豆腐、煎烧鲜虾饼、南煎土豆饼、煎烧薯饼等菜肴。

◆蛋煎◆

将原料加工成较小的形状,放入鸡蛋液内,加上调味料拌匀,放锅内煎至成熟的一种烹调方法。用此方法可作蛋煎银鱼、蛋煎鸡肉、蛋煎鳜鱼肉、蛋煎春笋、蛋煎黄花菜、煎芙蓉蛋、蛋煎番茄等菜肴。 ZynoBd3Ynij8erDQq8nkWXTOlM6IO1VNulRV1KiHmGyJZNUaZdy3Ss1GiUbtsqUT

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