下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
煎菜具有色泽金黄、香脆酥松、软香嫩滑、原汁原味、不油腻、诱人食欲等特点，最为常见的有干煎、软煎、湿煎、南煎、蛋煎等。
干煎是一种比较常用的煎制菜肴方法。将加工成形的原料腌渍后不上粉浆，或者将原料切成段或扁平的片，再直接放入油锅内煎至成熟的一种方法。干煎时要用小火，防止外焦内生。用此方法可作干煎黄鱼、干煎大虾、干煎鸡饼、干煎鸽脯、干煎带鱼段等菜肴。
又称煎烧、煎焖等，是将不带骨的肉类原料或豆制品，用刀片成片或块，加入调味料腌制后，粘上面粉、蛋糊或面包渣等，再放入锅内煎至成熟，或者再烹入调味汁成菜的一种烹制方法。用此方法可作软煎凤脯、合川肉片、软煎鸭胸肉、软煎蟹盒、软煎茄夹等菜肴。
又称煎烹，是把原料进行初步刀工处理成形，加入调料底味用淀粉上浆或拍上干淀粉，用中火定形，再用小火煎熟，以适合的调味汁收汁入味的烹调方法。湿煎菜肴既有煎的焦香，又有烹煮的风味。用此方法可作茄汁煎凤片、奶油煎鸭肉、湿煎银雪鱼、煎烹土豆片、煎烹大虾等菜肴。
|
|
|
又称煎烧，因南方多用此法烹制菜肴故名。先把主料剁成蓉，加入调味料搅匀后挤成丸子，放入锅内煎至成熟，再加入调味料和辅料等，烧制酥烂成菜。用此方法可作南煎鱼丸、南煎凤脯、煎烧豆腐、煎烧鲜虾饼、南煎土豆饼、煎烧薯饼等菜肴。
将原料加工成较小的形状，放入鸡蛋液内，加上调味料拌匀，放锅内煎至成熟的一种烹调方法。用此方法可作蛋煎银鱼、蛋煎鸡肉、蛋煎鳜鱼肉、蛋煎春笋、蛋煎黄花菜、煎芙蓉蛋、蛋煎番茄等菜肴。