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制作各种汤汁，如清汤、奶汤等均要用鸡、鸭，但以用老母鸡、老公鸭为宜。其他如猪排骨、猪肚、猪肘以及制鱼汤的鲜鱼等，均要求新鲜、干净；火腿蹄子、火腿棒骨等也要求保持其应有的颜色和味道。
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动物性食材富含蛋白质和脂肪等营养物质，这些营养物质如果突然遇到高温会马上凝固，形成外膜，阻碍食材内部的营养物质的外溢。食材放入冷水锅中烧煮，由于冷水变成沸水需要一个过程和时间，而这个过程可为营养素从食材中溢出创造条件，从而使汤汁味道越来越鲜美。
用于制汤的食材，大多有不同程度的腥味和异味，因此，在制汤时应加入一些去腥食材以除去异味，增加鲜味。如制清汤，应酌加姜、葱和料酒；熬煮鱼汤可加入几滴牛奶，可去除鱼的腥味等。
要使食材中的营养素充分溢出进入汤汁内，一般需要较长的时间来制汤，但不是越长越好。一般地说，若用肉用型鸡或碎猪肉等食材，时间为2小时；若用猪棒骨、火腿骨头、老母鸡或猪爪等，时间为3～4小时。
在制作汤汁时要一次性把水量加足，如果需要加水，也要加入热水，而不要中途加入冷水。因为加入冷水会破坏汤汁中的温度平衡，使遇冷的食材表面紧缩形成薄膜，影响滋味的释出。
要想汤清、不浑浊，必须用微火煮制，因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。如果汤汁太咸了，可以把一些大米装入煲汤袋或小布袋里，放入汤中一起煮一下，盐分就会被吸收进去。对于油脂过多的原料煮出来的汤，如果感觉油腻，可将少量紫菜置火上烤一下，撒入汤内，可解油腻。
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汤中的浮沫多来源于食材中的血红蛋白、表面污物和水中的水垢等，当水温在80℃时，这些物质会飘浮在汤的表面，此时要用手勺将浮沫撇去，直至撇净为止，以免影响汤汁的色泽和气味。