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炒菜食材的上浆可分为三个步骤，首先将切好的食材放入容器中，加入姜葱汁、精盐、料酒等拌匀并稍腌片刻，再沥干水分，加入鸡蛋(或鸡蛋清)调拌均匀，然后放入淀粉或水淀粉抓揉均匀使浆上劲，再使菜肴食材全部包裹起来即可。上浆时需要注意，由于小炒菜肴的食材一般比较细嫩，因此上浆时出手要轻，用力要小，但必须抓匀、抓透，既要防止断丝、破碎，又要使食材上劲，否则在滑油时就会出水、脱浆，严重影响成菜的质感。
滑制也是炒菜中的关键步骤。根据滑制介质的不同，可分为水滑和油滑两大类。水滑主要针对动物性食材，先将其切成片、丝等小型形状，再经码味上浆处理后，投入微沸的水中焯烫一下，取出即可。用水滑制作出来的菜肴口感特别细嫩，清爽而不油腻，但操作难度较油滑要大。油滑方法是将食材加工成丁、条、丝、片、粒等很小的形状，上浆后用中温油滑熟的一种加热技法。因为用油多、火力旺，所以速度快、受热均匀，效果较好。
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炒制是炒菜中最后一个步骤，也是最为重要的一环。操作时要先将炒锅烧热，加入少许食用油，一般先用旺火烧热(但火力的大小和油温的高低要根据食材而定)，再根据食材的特点而依次下入炒锅中，用手勺(或铲子)快速翻拌均匀，然后加入调味料炒匀，待食材断生后，勾芡(或不勾芡)后出锅即可。
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