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揉面才是决定面条好不好吃最关键的一步，而且不是有劲就能揉好面，要揉出光洁细腻、无洞无痕的面团，手法才是关键。其基本步骤是一前一后往下揉，然后搓面往里转。手法得当的话，15分钟就能揉出一团好面。
擀面时需要注意，双手用力要均匀，擀得厚薄一致就好，这样下锅才会同时熟。为了不粘到案板和擀面杖，隔一段时间就要往面片上撒一些面粉。
将面粉放入盆内或案板上。 |
一边倒入热水，一边搅拌。 |
加入少许冷水，继续揉成面团。 |
晾凉，再揉匀即成热水面团。 |
盆内或案板上面粉扒一凹窝。 |
慢慢倒入30℃以下的冷水。 |
边倒边搅拌，使面粉呈小面片。 |
加入冷水搅拌成疙瘩状面团。 |
然后用手揉成光滑的面团。 |
用湿布盖好，略饧即成。 |
①鸡蛋磕入碗内搅拌均匀成鸡蛋液。 |
②面粉放在案板上，扒一凹窝。 |
③加入鸡蛋液和适量植物油。 |
④蛋液与面粉拌匀（面粉和蛋液的比例为5∶3）。 |
⑤用手反复揉搓均匀，制成面团。 |
⑥使面团达到三光，即板光、手光、面团光。 |
①将绿色蔬菜放入清水盆内择洗干净。 |
②捞出沥水，放在案板上，剁成细末。 |
③加入少许精盐调拌均匀。 |
④将蔬菜末装入布袋内。 |
⑤轻轻挤出绿色的菜汁。 |
⑥面粉放入容器内，倒入绿色蔬菜汁。 |
⑦搅拌均匀成粉絮状面片。 |
⑧再用手反复揉搓均匀，制成绿色面团。 |
时间 25分钟
◎原料
牛肉300克，绿豆芽、生菜、胡萝卜丝、水芥菜段、圆白菜块各50克。
◎调料
葱末、姜末各5克，精盐、米醋、白酒、生抽各1小匙，辣椒油、芥末粉各适量。
◎做法
1. 牛肉洗净，切成片，放入容器中，加入精盐、白糖、生抽、白酒腌渍。
2. 将葱末、姜末、米醋、生抽、辣椒油、精盐、芥末粉等调拌均匀成味汁。
3. 锅中加入适量清水烧沸，放入牛肉焯熟后捞出，圆白菜、豆芽、胡萝卜入锅焯熟。
4. 容器中放入圆白菜、豆芽、胡萝卜、牛肉及调好的味汁调匀，冷藏5分钟，取出后放入生菜、水芥菜拌匀即可。